Texte : Morgan Couturier – Chef boulanger au sein de The Obelisk, le deuxième plus grand Sofitel du monde, David Walch incarne au travers de ses créations, une certaine image de l’art de vivre à la française. Personnage attachant, le quinquagénaire fait ressortir sa joie de vivre jusque dans son management, très paternaliste.

S’il pouvait chanter au pied de la fontaine bordant son lieu de travail, il y a fort à parier que David Walch reprendrait en chœur ce chant mythique, envoûtant le Groupama Stadium : « Rouge et bleu sont nos couleurs, Lyonnais est notre cœur ». Toutefois, si par professionnalisme, ses vocalises restent intérieures, il est plaisant de voir ce chef boulanger demeurer autant captivé par l’Olympique Lyonnais. Son équipe.

« J’aime Lyon, c’est ma ville », appuie-t-il, entre deux débats sur les résultats de ses Gones. Et pourtant, « revenir serait difficile », tant la vie à l’étranger semble à son goût. Dès lors, la solution se trouve ailleurs. Dans ces échanges téléphoniques quotidiens avec sa mère, Francine, l’aidant à faire le pont, l’oreille à Lyon, les yeux au Moyen-Orient, le regard fixé vers l’horizon et cette skyline, admirable depuis le balcon de cet obélisque gigantesque qu’est le Sofitel du même nom.

« C’est vraiment un bel hôtel, un truc de tueur », décrit-il en des termes illustrant sa joie de travailler en pareil endroit. Une énergie à revendre à peine concevable dans ce métier éreintant de boulanger. « Quand je travaille, je ne prends pas de pause. Je dois respecter mon timing. Je suis comme une machine », poursuit cet ancien résident hongkongais, passé par la maison Éric Kayser.

Une résilience propre à cet amoureux de la vie, que celle-ci eut embarqué sur bien des métiers, des Hospices Civils de Lyon aux métiers de fondeur, imprimeur ou même de salarié à Disneyland. Et ce, jusqu’à l’ultime reconversion, entamée il y a 16 ans autour d’une délectation bien française, qu’est la dégustation d’un pain bien chaud. Alors en 2020, à l’ouverture de l’hôtel, lorsque l’opportunité de concilier ce plaisir avec un poste au Sofitel The Obelisk s’ouvrit à lui, l’aventure devint tout aussi croustillante que ses créations.

Entre ses mains, de la haute croissanterie

« Dubaï, ce n’était pas forcément un objectif, mais c’était valorisant. Cette proposition pouvait enrichir mes compétences, dans le sens où c’était ma première expérience dans l’hôtellerie », confie ce professionnel, prêt à endosser le rôle de père pour ses six équipiers. Une manière de diluer la pression du métier dans ces pâtes à pain et autres viennoiseries, préparées chaque matin, dont le rendu s’apparente aisément à de véritables œuvres d’art.

Pour preuve, ce croissant, exposé sous verre, dans le hall de l’établissement. Le tout, accompagné d’une inscription, ô combien valorisante : « haute croissanterie ». « On a le drapeau français dehors, c’est ce qui fait rêver les clients et c’est ce qu’ils veulent. Alors ma priorité, c’est d’avoir des standards français. C’est important pour le propriétaire et pour le groupe. Accor veut mettre en avant ce savoir-faire et cette excellence à la française », confesse David Walch, contraint malgré tout, de jongler avec une unité de production plus adaptée à la pâtisserie qu’à son activité.

« Dans l’hôtellerie, la boulangerie est un monde à part. Cela demande une adaptabilité importante », pointe l’intéressé, néanmoins ravi de voir le visage de la clientèle s’émerveiller devant ses produits. À plus forte raison, lorsque ce sont ses compatriotes qui sont chargés de juger de ses talents.

« Je sais très bien quand les Français sont en vacances. On se fait exploser », s’amuse-t-il. D’autant que le prestige de l’hôtel l’invite aussi à de belles rencontres faites d’hommes politiques ou même… d’équipes de foot. L’OL fut tout près de séjourner entre ces murs, avant de se raviser. Partie remise ? Peut-être ! Et pour cause, pour David Walch, c’est simple : « A Dubaï, c’est très simple de rêver » !

Son adresse :

• Le quartier d’Al Karama, pour manger indien avec « des Indous, des familles ». « Sur mes jours off, j’ai envie de m’évader », dit-il.