Texte : Philippe Lecoq – Stéphane Prévalet est un artisan… et un artiste. Un artisan pour son engagement, sa technique, son sens du geste sûr, son ancrage aussi dans le terroir auquel il rend hommage chez Mets & Vins, un artisan qui sait prendre soin de son travail et de sa clientèle.

Et un artiste, parce qu’il sait sublimer le produit brut, le mettre en valeur dans des propositions élaborées, en tirer toutes les saveurs qui engendrent une assiette dont on se souvient. Dans sa petite maison de la petite rue de la République, Mets & Vins, – 30 couverts – où il s’est installé avec Laetitia en 2005 – et où on vient à pied – le chef formé par Constant et Henriroux décline des plats gastronomiques à des prix mesurés dans un décor simple, épuré, mais délicat et chaleureux, à l’image de son mur de bouleaux cendrés.

C’est là, chez Mets & Vins, qu’il taquine au plus juste les volailles de sa Bresse adoptive toujours accompagnées de produits de saison glanés alentours.

C’est là qu’il s’amuse à travailler les poissons, coquillages et crustacés, truites de la petite montagne, mais aussi Saint-Jacques, homard, lotte ou cabillaud. Là encore qu’il sert les indémodables foie gras de canard, ris de veau…

Mais aussi des grenouilles désossées aux tomates confites, ou « cuites comme en Dombes », fondant de chocolat noir et crème brûlée. Un exemple de « bistronomie », même si Stéphane, Maître Restaurateur depuis 2012, Bib gourmand depuis 2008, n’aimerait sans doute pas être enfermé dans un concept ou une catégorie, comme un artiste libre, un artisan toujours passionné par son métier.

9-11 Rue de la République
01000 Bourg-en-Bresse
Tel 04 74 45 20 78

SON PLAT SIGNATURE
Poularde de Bresse (AOP) à la crème de Bresse et écrevisses

Stéphane Prévalet : « Je ne travaille que la poularde, qui est un peu plus grasse que le poulet, sa chair est plus fondante. La cuisse est désossée, farcie d’une mousseline au foie, et roulée en ballotine. Nous la servons tranchée à côté d’un filet rôti au foin des montagnes, sur une sauce crème de Bresse et écrevisses avec des légumes printaniers locaux ». Vous dites gastronomie ?