Texte : Philippe Lecoq – Nom : Blanc. Prénom : Georges.
Mais avant lui à Vonnas, il y eut Élisa, sa grand-mère dite « la Mère Blanc » – une étoile Michelin en 1929, une deuxième en 1933 – et puis sa fille Paulette, la maman de Georges, qui a tenu la maison, sa réputation et son rang jusqu’en 1968. Georges Blanc a 25 ans.

Il s’installe dans une maison qui conjugue les produits du terroir bressan à toutes les sauces, des produits frais et toujours de grande qualité : poulets à la crème, poulardes, coqs, pigeons, canards et puis escargots, grenouilles et écrevisses de la Dombes… Mais Georges ne fait pas que succéder, il imprime sa marque, pose doucement sa patte sur l’héritage, revisite, transforme, allège, innove, crée sans cesse.

En 1981, et François Mitterrand n’y est pour rien, il obtient le 3^e macaron. La destinée est en marche. Le centre de Vonnas devient « le Village Blanc », chacun connaît l’histoire. Jusqu’à la mesquinerie de 2025.

« C’est un génie », dit de lui Laurent Gerra, devenu son ami à force de partages.

« Il m’a vu naître, puisque maman était serveuse chez lui, j’ai été à la maternelle avec son fils Frédéric, donc je traînais un peu dans les cuisines, j’y ai des souvenirs de parfums de beurre et de crème, de persillade aussi. Georges est un vrai passionné. Il est tout le temps soucieux du travail bien fait, du confort de ses clients.

Et il a l’œil. Il voit tout ce qui se passe, en cuisine, en salle, il voit si le verre est vide, s’il faut débarrasser… Et puis c’est un artiste, un vrai créatif, Il n’arrête pas de créer ». Entre artistes, souvent, les ponts enjambent les rivières des disciplines pour se retrouver sur l’essentiel.

Laurent aime « monter » à Vonnas, non pas en pèlerinage mais en refuge, boire un verre de blanc avec « l’élu » du village dans l’Ancienne auberge – un hommage et une belle adresse – et déjeuner si les emplois du temps s’adaptent, avec ce triptyque incontournable en toile de fond : « pas plus de trois saveurs sinon les papilles se perdent ».

Avant de passer la main, Paulette aurait dit à Georges, qui le confirme : « N’oublie jamais la pointe de vinaigre dans le poulet à la crème ». Ne vous inquiétez pas, Paulette, il n’oublie jamais, et aujourd’hui tous les bons chefs la rajoute, la pointe de vinaigre… S’il n’a jamais oublié le vinaigre, l’acidité, Georges n’a pas oublié non plus la force des produits de l’Ain.

Et notamment de la volaille. Élu au comité interprofessionnel dès 1976, il en est devenu le président emblématique – et sans doute à vie – parce que « c’est un devoir pour un chef reconnu de s’investir dans l’aide à la promotion et à la valorisation des produits spécifiques de son terroir ». Devenue AOC, puis AOP, cette volaille est devenue l’étendard de l’Ain partout dans le monde, et Georges Blanc tenait à ce que ce soit dit…

1, place du Marché – 01540 Vonnas
04 74 50 90 90

SON PLAT SIGNATURE
Le Suprême de Poularde de Bresse maturé, cuisiné dans une étonnante Marinade lactée

Chez Gorges Blanc la volaille se décline en trois oraisons : L’Emblématique Poularde de Bresse « Elisa Blanc » avec les Crêpes Vonnassiennes ; Le Suprême de Poularde de Bresse maturé, cuisiné dans une étonnante Marinade lactée ; La fondante Poularde de Bresse AOP, confite entière en Robe de Sel farcie d’Aromates et de Plantes odorantes. Sans modération…