Par Nadine Fageol

Si discret, aimable, gentil, anti-gloriole, sanctionné récemment par le Michelin… le chef de Chasselay (69) raconte son cheminement sacrément épicé de force intérieure. Résilience.

Perte de l’une étoile de ses deux étoiles au Michelin suivie du confinement, on demande à Guy Lassausaie, si cette année n’est pas franchement pourrie. Contre toute attente, le chef qui, à 59 ans, en a vu d’autres se montre philosophe. Tout d’abord le restaurant employant 28 personnes à Chasselay fonctionne sur une assise solide quasi en fonds propres.

Ses clients fidèles ont zappé le guide rouge, pas sa table

En outre, « tout le monde ne suit pas le Michelin, avant la pandémie on refusait du monde. Les clients, essentiellement des habitués, viennent pour mon style de cuisine », bluffant qui parle tout à trac de générosité, de qualité des produits tout en restant rivé sur le rapport qualité-prix.

Pas de temps-mort, en mars-avril, avec son épouse Marie-Annick, il procède aux travaux de rafraîchissement, aux rangements des archives, traite de ces choses habituellement négligées. Et, premier réveil en mai avec la réouverture de la boutique offrant plats cuisinés, vins, fromages, pâtisseries… Existant depuis 20 ans, ici avantage à l’expérience, « ce n’est pas la même chose que de se lancer dans l’aventure de la vente à emporter ».

Masques en coton lavables en cuisine et casquette-visière en plexy

« J’aime l’idée que les clients voient des visages entiers, des sourires ». Il rouvre le restaurant jeudi 5 juin avec fort peu de changement en raison d’une distanciation déjà effective en salle, tout juste a-t-il supprimé deux tables. A l’instar de Mathieu Viannay, à la digitalisation il a préféré la création d’un menu offert aux clients arborant dessin de l’ami de toujours, le peintre Jean Fusaro.

Passage de quatre à trois menus, surtout ne pas décevoir, « en fonction du déroulé de la première semaine, j’affinerai l’organisation ». En période sanitaire exigeante, il y a de belles choses à prendre dans les usages du passé. Lui, ressort les cloches en argent, d’accord c’est du ménage que nettoyer argenterie, c’est aussi lourd mais ça protège les mets durant le trajet de la cuisine à la table. Il cherche encore dispositif à insuffler dans la gestion du chariot de fromages.

Sa cuisine a-t-elle évolué ?

« Depuis 20 ans à la faveur de l’évolution du matériel et des changements d’habitudes alimentaires ». Autrement dit, soigner les cuissons et redoubler de créativité avec les épices et les légumes qui ont augmentés de 50 % en proportion. « Nous sommes sur une cuisine plus sophistiquée en préparation mais bien plus naturelle à déguster ».

Des inquiétudes, bien entendu, d’abord concernant l’avenir de l’hôtel Mercure Ici et Là et de sa brasserie Le Belooga, proches de la gare de Villefranche-sur-Saône fort dépendant de la fréquentation touristique sur l’axe Nord-Sud et par conséquent suspendue à la réouverture des frontières.

La relève est assurée, les projets aussi

Des projets aussi comme celui de transformer à Lyon-Fourvière la Maison Carrée en brasserie haut de gamme pour ouverture 2021. Dans son sillage, Claire, sa fille férue d’analyses de données et François, son fils cuisinier déjà passé chez Lameloise, Marcon, Alléno, actuellement chez Girardon.

Laissons-lui la conclusion : « Quand tu as construit solidement, que veux-tu qu’il t’arrive. Perdre un peu d’argent ? Le travail de l’ombre paye. Le confinement m’a confirmé qu’à 59 ans, je n’ai aucune envie de retraite ».

Voilà le discret Guy Lassausaie, toujours aimable, rassurant, immensément régénérant capable de transmettre formidable leçon de coaching, « les crises ne m’ont jamais trop perturbé. Je gagne peut-être moins en temps normal mais je m’y retrouve quand ça va moins bien ».

1, rue de Belle-Sise, 69380 Chasselay – Tel: 04 78 47 62 59
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