Par Nadine Fageol

Mathieu Viannay a réouvert le mardi 2 juin 2020 dans une optique plus souple, plus ludique avec moins de poubelles ! Explications de chef.

Sans attendre le fameux protocole, le chef de la Mère Brazier s’est préparé au déconfinement grâce aux informations obtenues par les syndicats professionnels. Objectifs : déployer une organisation plus souple, et proposer du ludique à sa clientèle. S’il a acheté des gants en textile ; il reste circonspect quant au port du masque, « on ne vient pas manger dans un hôpital tout de même  » mais de se plier au protocole.

Pas de digitalisation de la carte, il a appelé à la rescousse le designer Alain Vavro qui a imaginé joli livret, offert aux clients, arborant le débonnaire portrait de la Mère Brazier touillant en riant dans la vapeur d’un immense faitout. « On a changé nos formules et réduit la carte ». De fait, trois menus en 5, 7 ou 10 services aux prix là aussi revus à la baisse motivés par un simple « c’était évident ». L’organisation des salles revue de 55 à 45 personnes, avantage aux multiples petits salons peuplant l’étage, mais il pense plutôt recevoir entre 35 et 45 clients.

Trois tables uniquement dans le magnifique bar qui régalera d’une belle formule au déjeuner, pâté en croute, pain de brochet…

« Surtout que les gens se fassent plaisir ». Suppression dans un premier temps du découpage en salle de la célèbre poularde en vessie mais aussi du fromage dans les menus toutefois préservés à la carte. Et, grande nouveauté, une probable ouverture le samedi. « Si on avait voulu faire en sorte que l’économie s’écroule, on n’aurait pas mieux fait que cette pandémie. De juin à septembre, j’accueille 40% de touristes ».

Inquiet de la suite des événements, la barrière des déplacements au-delà des 100 km est levée, mais reste encore l’ouverture des frontières européennes dont l’annonce est attendue courant juin. Sans parler des frontières monde ; « Je ne sais pas si dans un an, nous serons toujours à la tête de nos restaurants » tranche courageusement ce chef que l’on connaît solide à son affaire et qui n’envisage aucun licenciement. « On va s’accrocher, s’adapter, continuer à faire de belles choses ». Selon la célèbre formule désormais en vogue, quid du monde d’après ?

« Certes il y a des gens qui évoluent mais que dire de ceux qui applaudissent les soignants et ne veulent pas aller bosser ? » 

Enfin une anecdote lourde de sens. Durant le confinement, le chef reçoit un mail d’un habitant de l’immeuble de la rue Royale, expliquant en substance  » vous ne gérez pas vos poubelles. Le local sent mauvais. » Et Mathieu Viannay d’adresser verte réponse dans le message suivant, « quand les gens ne jugent pas utile de faire le tri, on peut considérer que le monde d’après sera pire. Chez nous, les épluchures sont transformées en biomasse, le marc de café part dans une pépinière… Finalement, nous avons peu de choses à déposer aux poubelles ».

Précision, l’habitant avait simplement oublié que la Mère Brazier était fermée pour cause de confinement en raison de pandémie.