Par Morgan Couturier et Eva Bourgin

(Mis à jour avec la vidéo de Christophe Marguin) Au lendemain des annonces anti-foie gras du maire écologiste de Lyon, les restaurateurs lyonnais renvoient Grégory Doucet à ses sandwichs vegan. Interrogés par Lyon People, ils ne comptent pas supprimer ce met de leurs menus. Un nouvel épisode indigeste de la série #Lyon écolo.

Même en période de fêtes, il n’y aura pas de cadeau. Ni de trêve, encore moins de concession. Mais pouvait-il en être autrement pour un produit respirant Noël et ses repas gourmands ? « Le foie gras est un must, c’est un joyau de la cuisine française », ose même le chef Pierre Orsi, pourtant confronté lors de ses séjours aux USA, à l’interdiction d’un tel produit.

Qu’importe, le pays de l’Oncle Sam n’est pas l’Hexagone et encore moins la capitale de gastronomie, fleuron de ces bons produits respirant la fin d’année. Un argument visiblement réfuté par Grégory Doucet, qui, à l’instar de ses alter-égo EELV de Grenoble ou Strasbourg, semble peu goûter à ce délice, comme le révélaient ce lundi 6 décembre, nos confrères de Lyon Capitale.

Interrogé par ces derniers, l’élu écologiste affirmait en effet, sa volonté « de stopper le service de foie gras lors des événements officiels, buffet et réception ». « Il fait ce qu’il veut chez lui », le retoque Frédéric Berthod du 33 Cité, concentré sur la suite des propos de l’édile de Lyon, manifestant « son envie d’élargir son initiative aux restaurateurs locaux, pour qu’ils limitent au maximum le service du foie gras, voire l’arrêtent ».

Sans surprise, les réactions ne sont pas fait attendre. Derrière les fourneaux évidemment, mais aussi derrière les écrans, terrain de jeu choisi par son prédécesseur, Gérard Collomb, pour embraser la torche de la résistance. « Après la quasi-suppression de la viande dans les menus des cantines scolaires, c’est au tour du foie gras d’être interdit d’hôtel de Ville, avec le conseil donné aux restaurateurs de l’éliminer de leur carte. Dommage pour Lyon, capitale de la gastronomie », réagit ainsi sur Twitter, l’ancien maire de Lyon.

Comptant encore de nombreux amis et soutiens entre Rhône et Saône, Gérard Collomb n’a pas tardé à recevoir l’appui de nombreux restaurateurs. À commencer par le chef Joseph Viola (Daniel et Denise), particulièrement échaudé à l’énoncé d’une telle info. Plus tard, partiellement apaisé, ce dernier laisse désormais entendre qu’il « laisse couler ». Avant de se montrer rapidement plus ferme.

« Personne ne m’interdira de faire du foie gras » Joseph Viola

« Ça me dérange. S’il n’y a que cela qui le préoccupe… Mais moi, je n’écoute personne. Personne ne m’interdira de faire du foie gras. Ceux qui n’ont pas envie d’en manger, n’en mangent pas. Mais moi j’adore. Et si je ne veux pas divorcer avec ma femme, j’ai tout intérêt à faire du foie gras », finit par en rire le gastronome.

Des propos poursuivis dans le 5e arrondissement, où Christian Têdedoie y voit « des mesures symboliques » et un « bon coup de communication avant les fêtes ». « Il y a tellement de choses plus importantes à faire. Puis les gens aiment le foie gras et continueront à en manger. Il y a des gens qui font du foie gras dans de bonnes conditions. Je milite même pour qu’on puisse refaire du foie gras de canards en semi-liberté et qu’ils puissent se gaver naturellement. Mais en attendant, je continuerai à en faire dans mon restaurant », assure le chef du restaurant éponyme.

De l’autre côté du Rhône, les restaurateurs du 6e arrondissement se veulent tout aussi catégoriques. Le foie gras demeure un met essentiel de la gastronomie française. Un plat cher à l’ADN tricolore, que l’on ne peut supprimer des menus. Comme chez Pierre Orsi, dont les admirateurs raffolent encore et toujours de ses ravioles de foie gras au jus de porto et truffes. « C’est ma spécialité. Il faudra vraiment qu’on me l’interdise officiellement pour que j’arrête d’en proposer dans mon restaurant. Pour nous restaurateurs, c’est incompréhensible. Et vous verrez, les gens continueront à en déguster sous toutes ses formes. Mieux, cette mesure va inciter à en manger davantage », soutient-il, un peu taquin.

Le meilleur ouvrier de France ne croit pas si bien dire. Du côté de l’avenue de Grande-Bretagne, Christophe Marguin est prêt à pousser le vice un peu plus loin. « Je devais faire un plat à base de foie gras. Finalement, j’en ferai deux pour soutenir mes producteurs, pour qui le travail sur le bien-être animal est très important. Mais là, c’est fatiguant, c’est du n’importe quoi. Il n’y a rien de constructif. Ils tentent simplement des coups pour faire parler d’eux », assure le président des Toques Blanches Lyonnaises, et chef du restaurant Le président (ça ne s’invente pas…),  également interrogé par nos confrères de BFM national (vidéo à visionner ici).

Alors évidemment, un tel parti-pris ne manque pas de trouver écho chez ses voisins, comme au 33 Cité donc, où Frédéric Berthod continuera à avoir un tel produit à la carte comme dans son pâté croûte maison. Cours Franklin Roosevelt, une telle annonce du maire vient également alimenter la gouaille habituelle de Marco Chopin. « On va faire ce qu’il dit. On est sérieux (rires). Non plus sérieusement, bien sûr que je vais mettre du foie gras chez moi. Je m’en fous de ce qu’ils disent. À un moment, il faut arrêter », martèle le directeur du Théodore.

Pour la Maison Bocuse, le foie gras est « plébiscité par les clients »

Enfin, et parce qu’une telle révolte ne peut s’affirmer qu’avec l’appui de la Maison Bocuse, les restaurateurs lyonnais pourront apprécier la prise de position du directeur de l’institution, Vincent Le Roux. « Je trouve cette décision un peu dommage, dans le sens où c’est une filière qui est déjà en difficulté depuis quelques années. Ils ont fait énormément de progrès dans le traitement des animaux. Nous, on continuera à en proposer. C’est un des plats plébiscités par nos clients », maintient-il, quand son chef, Olivier Couvin conçoit lui, « le fait d’avoir des idées, mais les imposer c’est autre chose ». « D’autant que sur la question du gavage, on a quand même eu une très grosse évolution, on fait plus attention qu’à une certaine époque », poursuit-il.

A l’heure du bilan, seuls quelques chefs semblent donc comprendre la décision de la mairie. À commencer par Fabrice Bonnot (Cuisine et Dépendances). « Je ne ferai pas polémique là-dessus, chacun est libre de prendre les mesures qu’il veut et qu’il conçoit. D’ailleurs, une de mes filles ne mange plus de foie gras parce qu’elle se l’interdit. Elle ne supporte pas ces images avec les canards gavés avec cette surconsommation. Moi même, une consommation de foie gras à bas prix, je dis non ! C’est un produit noble qui doit se respecter, s’apprécier et se déguster dans de bonnes conditions. Après, cette décision va avec leurs couleurs politiques, ils appliquent leur ADN, ça me surprend, mais je le respecte. Si les gens veulent du foie gras, ce ne sera pas à la mairie, mais ce sera ailleurs », conclut le gastronome, néanmoins adepte de ce produit « qu’il travaille depuis longtemps ». Preuve que le parfum de cette recette devrait encore alimenter les tables des restaurants lyonnais.

Plus fin que le cordon bleu, il restera même l’une des recette stars de cette fin d’année. À déguster sans modération ?