Texte : Christian Mure (Lyon Gourmand) – A l’heure où le débat sur les retraites revient sur le bureau du gouvernement Macron, nous sommes passés à table avec le plus âgé des chefs lyonnais encore en activité.

« Jean-Luc Mélenchon veut me mettre en prison puisque je suis toujours au travail à 91 ans… mais je veux travailler comme Barrier jusqu’à 92 ans (trois étoiles à Tours, ndlr) », rigole Gérard Senelar, chef du Carpe Diem dans le 6ème arrondissement de Lyon. Sa femme Annick (67 ans) confirme : « Chaque matin il prépare sa tête de veau… il est au taquet surtout quand il est sorti la veille ». Notre chef sur lequel le temps n’a pas de prise a bien essayé pendant deux ans de prendre sa retraite : « Je devenais fou à tel point que j’aurais pu tuer ma femme !… »

Marco Polisson, rédacteur en chef de Lyon People, encadré par deux vétérans de la gastronomie lyonnaise : Gérard Senelar et Christian Mure

Il faut dire qu’il a de qui tenir : « Mon père cuisinier tenait Le Bon Accueil à Moulins : j’ai donc commencé dès l’âge de douze treize ans à préparer la tête de veau et sa sauce ravigote qui est tout un art… Puis je suis venu à Lyon comme chef des Soucoupes Volantes à Bron. Je me levais très tôt pour être dès 5 heures du matin aux Halles des Cordeliers pour les bécasses mais Bocuse venait encore plus tôt à 4h30. C’est d’ailleurs moi qui ai appris à Alain Chapel à les préparer… Avec ma femme Annick, nous nous sommes mariés chez Greuze à Tournus où il nous avait préparé un millefeuille chaud au dessert au goût inoubliable. »

Les Toques Blanches dont il arbore fièrement le panneau sur sa devanture lui ont demandé pour leur prochain livre de recettes celle du jarret de veau entier. 

Ce vétéran de la bonne bouffe ne pouvait imaginer même dans ses rêves les plus fous reprendre il y a vingt-deux ans ce qui s’appelait autrefois le Red Bar où il venait dès 7 h du matin dans les années 1967-1970 en compagnie de Roger Chapel (le père d’Alain) après leurs courses aux Halles des Cordeliers. Paul Bocuse et Gérard Nandron venaient aussi, attirés par l’ambiance plutôt débridée. « Roger Chapel qui travaillait chez Vettard au Café Neuf m’a embarqué, une journée, à Vichy pour toucher un coup sûr aux courses… nous ne sommes revenus que quatre jours plus tard ! » poursuit le chef le plus sobre de la capitale des Gaules. Une sacrée époque dont il est le dernier survivant !

Outre la tête de veau, Gérard Sénelar excelle également dans la préparation des gibiers sur commande, ris de veau, rognons, magret de canard aux airelles, gâteau de foie de volaille et foie de veau au vinaigre de framboise qui lui valent de nombreux aficionados qui adorent son restaurant de 35 couverts figé dans le temps avec ses panneaux peints de 1936 signés Brocq. Son fils Alexandre qui l’assiste en cuisine prépare une remarquable poêlée d’escargots à déguster en toute simplicité (photo ci-contre). Avant de quitter la table, le chef consent à nous livrer le secret de sa tête de veau : « Pour la préparer ma tête, je me sers chez Massot aux Halles de Lyon. Il est Champion du Monde et MOF ». Vous savez tout…

Carpe Diem
56, rue Molière – Lyon 6 – Tél. 04 72 75 91 54
Ouvert à midi : mardi, mercredi, jeudi, vendredi
Le soir sur réservation pour groupes de 10-15 personnes.