Texte : Philippe Lecoq – Formé dans des « gastros » étoilés, chef pendant six ans des cuisines du Léon de Lyon version deux macarons aux côtés de Jean-Paul Lacombe, Julien Gautier est de ceux qui savent donner des ailes à la cuisine, avec le culte des produits, des accords, et l’élégance d’une assiette à l’image de celui qui la propose.
Son M Restaurant ?

A l’image du chef. Une touche de classe et de chic – incroyable vinothèque – de l’anthracite et du blanc savamment mis en lumière, quelques touches discrètes de couleur, et puis des assiettes haut de gamme, dans la présentation comme dans la balance des saveurs.

Gastro dans l’assiette, bistro chic en déco, et prix tirés au cordeau… Nous sommes ici dans l’antre de la bistronomie, Le M en est du moins le synonyme. Et cela fait plus de quinze ans que cela dure.

2008 : Julien quitte la rue Pléney évoquée plus haut pour traverser le Rhône et rejoindre les cuisines du M de Mathieu Viannay qui traverse lui dans l’autre sens pour la Mère Brazier. 2009 : un Bib gourmand tombe dans son escarcelle.2010 : Julien rachète le M à Mathieu. Fin de la chronologie des débuts.

En deux ans, Monsieur Gautier s’installe seul face au monde. Avec une obsession : la régularité. Afin que le visiteur de passage ou l’habitué puissent témoigner eux aussi que le Bib de 2009 n’avait pas été décerné par hasard.

Quinze ans de Bib

C’est – sans doute – le moment propice pour citer Harvey Trollope, alter ego du chef en cuisine, et Emmanuel Tachon-Foley, sommelier et directeur de salle, tous deux associés depuis près de deux ans dans l’aventure. Respect de la saisonnalité et goût marqué pour le travail des légumes, rigueur, inventivité, technique en partage avec le premier, convivialité, précision, curiosité, en partage avec le second… Le trio fait la paire.

Un mot pour Pascaline, pâtissière de son état. Votre point final était à tomber. C’est tout le problème du M. on y M tout. Ah, au fait, Julien Gautier a lui aussi créé d’autres adresses gourmandes à deux pas de son vaisseau amiral : le Bouchon Sully, déjà dix ans, et le Casse-Vins, bar à vins ouvert dès 17h, rue Bugeaud, où il ne déteste pas donner un coup de main le samedi soir…

M Restaurant
47, avenue Maréchal Foch – Lyon 6
Tel : 04 78 89 55 19