Texte : Philippe Lecoq – Inutile de le nier, cet « Établi » niché en plein quartier d’Ainay est un coup de cœur. Pourquoi lui ? Car ici s’ouvre une parenthèse.

L’endroit respire chaleur et lumière, modernité et tradition, pierre, bois et métal brut, mais aussi cuir vert pastel des chaises et banquettes. Ici un plafond de bouteilles aux culs bleu de mer, là un mur d’outils stylisé, un bar pour la sommellerie, les tables sont belles, on souffle, c’est feutré et convivial… Et puis il y a Manon, Manon Casier, le sourire en accroche et la pointe d’humour qui soulage.

Manon chef d’orchestre de son équipe de salle, nature et professionnelle, un luminaire en mouvement. On s’assoit ? Sans tarder, on vous fera choisir votre couteau conçu par l’artisan Jean-Loup Balitrand qui servira à trancher le pain – divin – et tutoyer le beurre couleur noire, tout en papotant avec le sommelier qui dégotera dans sa belle cave tendance « nature » le verre ou la bouteille qui va bien.

Les propositions du jour sont sous enveloppe, ici tout étonne, trois ou six services jusqu’à sept le soir, selon la faim, l’humeur ou le temps imparti.

Attention, la magie va opérer

Les tables qui savent surprendre sans se perdre ne sont pas si nombreuses, déjeuner ou dîner ici m’a toujours rappelé Alexandre Couillon, à l’Herbaudière, et ses macarons. Les inspecteurs du Guide ont sans doute renoncé à s’aventurer en presqu’île lyonnaise, s’ils veulent qu’on les promène…

Car à l’Établi siège un bonhomme – « siège » est mal choisi, il joue du piano debout, et pour ce qui est de la bonhommie… – un gaillard barbu timide comme un artiste, mais doué comme un artisan du goût, l’œil noir cachant la tendresse d’un chateaubriand ou d’un merlan au fond de sa carapace.

Louis, Louis Fargeton est un passionné de l’art culinaire, un créateur humble et discret, qui sait marier les saveurs comme personne et surprendre les papilles à la manière du chef cité plus haut. Formé chez Philippe Gauvreau et Christian Tétedoie, Louis fuirait ces superlatifs, lui qui préfère s’amuser derrière la porte de sa cuisine, en rêvant de pampa argentine ou de jungle indonésienne.

Mais flûte, plus de place pour citer ne serait-ce qu’un plat. Retenez juste qu’à L’Établi vous serez convié à vous extasier. Voilà. Convié à l’extase. Ce n’est pas si souvent…

L’Établi
22, rue des Remparts d’Ainay – Lyon 2 Ainay
Tel : 04 78 37 49 83