Texte : Philippe Lecoq – « Nous sommes moins nombreux à Lyon que les bouchons, mais nous appartenons aussi au patrimoine culinaire de la ville ».

« Les gens découvrent chez nous de belles assiettes à prix modérés, réalisées par des chefs qui ont travaillé dans de grandes maisons souvent étoilées avant de s’installer, mais qui n’ont pas retenu tout le décorum, l’argenterie, le voiturier, j’en passe, pour que chacun puisse venir et se sente instantanément à l’aise » …

A votre avis, qui à Lyon peut évoquer de façon aussi juste la bistronomie ? Celui qui avec sa femme Jacinthe a été élu en début d’année « Meilleur Bistrot en région » par le guide Lebey : Mais oui, Olivier Paget, patron de la fameuse Âme Sœur située à deux pas des Halles Paul Bocuse et du « nouveau » Palais de justice, réservoir à patientèle. Celui qui propose contre vents et marées d’inflation un menu à 33 € – midi et soir – malgré des parfums d’étoile dans l’assiette.

Formé chez des passionnés

Gérard Cortembert, Philippe Chavant, Pierre Orsi, Michel Rostang, Alain Dutournier, Pierre Gagnaire ou encore Georges Blanc – on voyageait à l’époque – Olivier en a gardé un respect profond pour le produit et la saisonnalité, une technique et un savoir-faire inégalables, et cette petite pointe de folie douce qui lui fait réinventer cent fois les recettes au gré de ses envies.

Dans sa petite maison d’une trentaine de couverts dedans et moins de vingt en terrasse, il propose deux menus : le « nature » évoqué plus haut à 33 €, et le « menu du moment » qui peut broder autour du homard, de la truffe, ou du gibier qu’il aime tant travailler, seul le chef en a la clef.

Avec un beaujolais qu’il affectionne pour être originaire du coin, ou une quille de la vallée du Rhône – clin d’œil à son ami Stéphane Ogier, producteur de l’autre Âme Sœur, excellent syrah de Seyssuel, près de Vienne – l’addition peut grimper un tantinet mais le plaisir aussi.

Et ça, le plaisir, la joie simple d’être autour d’une telle table, de s’envoler avec des mets d’exception dans une ambiance familiale – celle ou celui qui fait le plat en cuisine vient vous le servir – Olivier et Jacinthe Paget savent le conjuguer, le partager, comme une offrande quotidienne au ciel qui les a si bien servis en talents.

L’Âme Sœur
209 rue Duguesclin – Lyon 3 Palais de Justice
Tel : 04 78 42 47 78