Texte : Philippe Lecoq – Avec Olivier Canal, c’est droit au but. Ce n’est pas pour l’emboucaner, même si son bel accent marseillais demeure après plus de vingt piges à Lyon, mais le bougre est ainsi. Sans fioritures. Direct comme un coup franc.

Franc d’ailleurs, aussi. « J’ai épousé Lyon depuis 23 ans. Les Lyonnais ne m’ont pas tous adoptés, ce sont des têtes de mules, mais ça va… » Avec ses tatouages et son franc-parler, sa carrure de rugby, il fait un peu penser à un autre patron de bouchon emblématique, le Ferra du Garet. Un pote, bien sûr.

Tout ce préambule pour dire que lorsqu’on pousse la porte de son bouchon centenaire, et qu’on le voit, lui, après avoir épousé d’un œil circulaire le décor chargé d’histoire(s), on sait être bien arrivé. Dans un bouchon. Un de ceux que l’on peut qualifier de « le » bouchon sans se tromper, et le recommander à qui veut bien. Car dans un bouchon, il faut un patron – ou une patronne – avec une gueule, dans tous les sens du terme. 

Mais pas que. « Un esprit canaille, gourmand, du partage du bruit et de la cochonaille », voilà la définition d’Olivier.

On ajoute une bonne dose de savoir-faire en cuisine. Et là, celui qui a fait « cuisine » un peu par hasard au début, mais qui est tout de même resté quatorze ans chez Mathieu Viannay, peut terrasser bien des Lyonnais.

Sa carte est une ode au savoir-faire local – produits et recettes – auquel il a apporté sa touche, et son tableau de suggestions laisse libre court à ses envolées. « J’essaie de suivre la saisonnalité. Le tableau c’est de la liberté ». Lui qui a osé les pieds de cochon en nuggets, ou les frites de quenelle de brochet-mayonnaise de homards, aime revisiter la tradition pour mieux la voir perdurer.

Est-ce ainsi que l’on devient président de l’association des Bouchons Lyonnais, à la suite, excusez du peu, de Benoît Josserand du Café du Jura ? Il s’en moque un peu, Olivier. Lui, ce qu’il veut c’est « qu’on parle de Lyon, des mâchons, de la défense du patrimoine ». Peu importe l’association. Un type bien. Attention, La Meunière c’est aussi Annick, incontournable, je la cite car j’aimerais pouvoir y retourner.

La Meunière
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