Texte : Philippe Lecoq – On ne dira pas ici pourquoi les Blanc, Bernard et Yoann à l’époque de la reprise (2009), ont appelé leur si joli bouchon « la Tête de Lard », en référence au papa ou au fiston. On ne voudrait pas se fâcher avec la famille, mais la vérité nous enjoint aujourd’hui d’écrire, alors que Bernard se fait plus rare en salle, que le fiston a au moins la tête de l’art.

De l’art culinaire évidemment, appris dans des maisons gastros et comme un médecin qui veut devenir spécialiste, dans des bouchons pour peaufiner sa formation. C’est ce qui l’a perdu pour les étoiles, Yoann… Le Café des Deux Places pour commencer, et Le Musée dans la foulée, il faut bien dire qu’il n’a pas fait attention où il mettait les pieds. « Plus on croise de cinglés plus on devient cinglé », résume-t-il sobrement.

Pas si cinglé le petit Blanc, son bouchon est un modèle du genre, qu’il a bichonné en treize ans, avec comptoir à l’entrée, nappages à carreaux, gros bahuts de bois, dessins et photos aux murs, banquettes rouges, ardoises, et tout le toutim. Près de soixante couverts en salle tout de même et une vingtaine sur le trottoir à la belle époque.

Situé juste derrière l’hôtel de ville, en bas des Pentes, bref à deux pas de la rue du Garet, il faut servir du lourd pour exister.

Ou du Blanc. C’est ce qu’a choisi Yoann, dont la spécialité est l’andouillette en croûte, plat-signature qu’il a bien tenté d’enlever de la carte… sans succès. A la tête de la Tête de Lard, Yoann imprime sa patte sur les recettes traditionnelles, il les allège, les améliore, en tentant des alliances, en osant. « C’est vrai, je revisite la cuisine de bouchon à ma façon avec par exemple des cotes de cochon avec de la praline, ou un magret façon Wellington. Nous essayons juste de faire de la qualité » minimise-t-il.

Il revisite, oui, mais il respecte la tradition, boudin et tablier, salades de lentilles et museau sont bien de la partie avant la tarte praline… Les plats sont juste servis à l’assiette, toujours bien mises, voire dessinées dans les règles de l’art bistronomique. Du bon et du beau, c’est bien de l’art.

Flûte, j’allais oublier Nadège. La salle aujourd’hui c’est elle. Le chef, lui, passe faire un tour en salle, histoire de remercier ses convives. Mais ce n’est pas un bavard. Juste un artiste.

La Tête de Lard
13, rue Désirée
69001 Lyon Opéra
Tel : 04 78 27 96 80