Texte : Philippe Lecoq – Arlette Hugon. Quel charme ! Quels yeux ! Quelle histoire… désormais (presque) close.

La petite batelière qui vivait sur une péniche a appris la cuisine auprès de sa nounou, Madame Duvernois, qui la gardait du côté de la Seine-et-Marne plus de neuf mois par an. « C’était une cuisinière lyonnaise, elle faisait la cuisine comme si nous étions ses invités. Un peu comme mes grands-parents », se souvient-elle.

Arrivée à Lyon, Arlette passe dix ans au 10 quai Rambaud, à Perrache, avant de monter à la Croix-Rousse le Bonnet Barre, où elle commence à proposer à son tour de la cuisine lyonnaise. Son époux pour toujours, Henri, l’œil coquin et la lippe grommeleuse, est déjà là bien sûr. « Nous voulions un endroit plus petit, avec de la chaleur, je connaissais les Dussaut, la mère Dussaut pourtant ardéchoise faisait de la cuisine lyonnaise, alors on a racheté ici, en 1985 ».

Ici ? Bon sang qu’il est petit son bouchon !

Un minuscule estancot à peine visible de la rue Pizay, avec malgré tout un mini bar en zinc tout juste refait à neuf derrière lequel se planquait Henri, des petits carreaux d’époque au sol, des tables et chaises en bois, des toilettes à l’extérieur, et une minuscule cuisine à peine séparée de la salle par un pan de vitres opacifiées. « Avant le G7, j’en mettais dix dans la cuisine d’aujourd’hui », se souvient Arlette qui a conservé sa cuisinière Morice fabriquée jadis aux Echets.

La « mère » Hugon – un label de qualité ce mot mère – conjugue tous les plats de bouchon à la perfection dans son réduit. Œufs meurette, « si tu savais comme j’en passe », quenelles et gâteau de foie de volailles, le fameux poulet à l’écrevisse et la célèbre blanquette, ici aussi on sauce plus que la faculté ne le tolère. Pour la soif, pas d’esbrouffe, choisir le Villié-Morgon de la famille, Henri dort là-bas, dans ses vignes.

A 77 ans, Arlette a décidé de passer la main

Mais pas à n’importe qui ! « Chez Hugon » est une institution connue dans le monde entier, l’héritage sera plus lourd qu’une cocotte en fonte… Éric, son fils, adorable gone toujours présent quand il le faut a ouvert une maison à Genève, il y a plus pratique… « Il m’a dit : si je reprends, tu seras toujours là. Il n’a pas tort », murmure Arlette qui a confié son trésor à Paola Rocha, son ancienne serveuse, et ses fourneaux à Fatima Zerrouki.

Le banc d’essai. Deux ans en location-gérance.

Chez Hugon
12, rue Pizay
69001 Lyon – Terreaux
Tél : 04 78 28 10 94