Texte : Matthias Arguel avec MC – L’Association des Authentiques Bouchons Lyonnais a invité les candidats à la mairie de Lyon à se prononcer sur les nombreux sujets liés à la protection du patrimoine culinaire de la ville.

Sept questions leur ont été posées. Cinq d’entre eux ont accepté de se prendre au jeu. On notera, sans surprise, l’absence de réponses du côté de l’insoumise Anaïs Belouassa-Cherifi et de sa cousine germaine LFiste Nathalie Perrin-Gilbert. Lyon a beau être la capitale de la Gastronomie, le sujet n’est visiblement pas une priorité pour tout le monde.

Pour autant, le maire sortant, Grégory Doucet a choisi de se prêter au jeu…

L’écologiste parisien assure avoir appris à apprécier la cuisine locale, les élections étant souvent de nature à motiver quelques efforts. Une révélation tardive qui ne saurait faire oublier les polémiques de début de mandat, notamment la suppression de la viande dans les cantines des écoles lyonnaises, et encore plus loufoque, l’interdiction du foie gras pour les réceptions à l’Hôtel de Ville.

Certainement plus sincères, ses adversaires Georges Képénékian, Jean-Michel Aulas, Alexandre Dupalais et Michel Dulac ont tous exprimé une sympathie et un attachement sans faille pour les bouchons. Les candidats sont d’ailleurs unanimes, ces restaurants typiquement lyonnais doivent être inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO.

La préservation de la tradition gastronomique semble d’ailleurs être un sujet de premier ordre pour Michel Dulac (Spartacus) et Alexandre Dupalais. Le candidat de l’union UDR/RN propose « une protection élargie incluant les recettes, le décor et l’environnement urbain » quand le fleuriste Michel Dulac souhaite lutter contre la « standardisation ».

Pas toujours très au fait des traditions locales, en témoignent son animation décalée et ratée sur la gastronomie locale lors de la dernière fête des lumières, Grégory Doucet se dit ouvert à « la nomination de nouvelles mères lyonnaises ». Comme si l’on procédait à des nominations en la matière ! « Bref, toujours pas dans son assiette, l’éphémaire » grommelle un patron.

Le goût des bonnes choses ?

Entre la transmission générationnelle et la préservation de la tradition, se pose également la question de la mise en valeur de ces établissements. C’est sur ce point que les politiques trouvent matière à s’opposer.

En particulier sur la question de l’urbanisme et des mobilités. Grégory Doucet a cristallisé les critiques en raison de sa politique anti-voiture, basée autour de la fermeture de la Presqu’île et la piétonnisation des rues. L’édile en est néanmoins certain, la végétalisation demeure à ses yeux, un levier réel d’attractivité.

À l’inverse, Alexandre Dupalais souhaite rapidement mettre un terme à la ZTL et instaurer trois heures de stationnement gratuit pour les clients des restaurants. Quant à Jean-Michel Aulas, la piétonnisation n’est pas rédhibitoire mais elle doit faire l’objet d’une « concertation rue par rue ».

Interrogés sur leur vision culinaire, les candidats font là encore preuve de divergences. Sans surprise, Grégory Doucet prône une gastronomie de partage et inclusive, quand Alexandre Dupalais souhaite ériger la quenelle au rang de symbole, au même titre qu’Arlette Hugon (ci-dessus avec fils et mari).

Enfin, Jean-Michel Aulas annonce vouloir transformer la Cité de la Gastronomie en « un hub opérationnel reliant directement les producteurs locaux aux restaurants ». Voilà pour le résumé de cette affaire dont les Authentiques Bouchons Lyonnais ont dressé une synthèse que nous publions in extenso.

Les membres du bureau réunis au Mercière en 2022

LES « AUTHENTIQUES’ ONT INTERPELLÉ LES CANDIDATS AUX MUNICIPALES 

Les « Authentiques » ont soumis les 7 candidats à « la question » relative à l’avenir patrimonial des bouchons lyonnais. Nous avons enregistré les réponses de cinq des sept futurs candidats dont voici une synthèse comparative intégrant les positions de Gregory Doucet, de Jean-Michel Aulas, de Georges Képénékian d’Alexandre Dupalais (RN), et Michel Dulac. N’ont pas répondu Anais Belouassa-Cherifi et Nathalie Perrin Gilbert. 

​1. Patrimoine et Reconnaissance (UNESCO)

• ​Consensus global : Tous les candidats soutiennent la candidature des bouchons lyonnais au patrimoine mondial de l’UNESCO.
• ​Alexandre Dupalais : Propose une protection élargie incluant non seulement les recettes, mais aussi le décor, l’environnement urbain et la « mémoire » (anecdotes, histoire des mères).
• ​Michel Dulac : Insiste sur la sauvegarde de l’authenticité contre la « standardisation » et souhaite sanctuariser l’appellation « Bouchon Lyonnais » pour éviter les usurpations commerciales.
• ​Gregory Doucet et Jean-Michel Aulas : Se réfèrent à l’héritage de Raymond Barre. Doucet souhaite toutefois moderniser l’image en mettant en avant de « nouvelles Mères Lyonnaises » (Tabata Mey, etc.).
• Georges ​Képénékian : Définit le bouchon comme un « patrimoine vivant » essentiel au rayonnement international de la ville.

​2. Soutien Économique et Transmission

• ​Alexandre Dupalais : Propose des mesures d’urgence : un fonds d’aide (prêts garantis par la Ville) et une mission dédiée à l’Hôtel de Ville pour accompagner la transmission des fonds de commerce.
• ​Jean- Michel Aulas et Georges Képénékian : Prônent l’usage offensif du droit de préemption commerciale et la création d’un fonds pour racheter les murs afin d’éviter la transformation en fast-food.
• ​Gregory Doucet : Privilégie une régulation nationale des baux commerciaux et un plan d’investissement pour la rénovation des commerces de proximité.
• ​Michel Dulac : Souhaite un allègement drastique des taxes locales pour les établissements labellisés « authentiques » afin de compenser l’inflation des matières premières.

​3. Urbanisme, Mobilité et Accessibilité (Le point de rupture)

• ​Le bloc « Pro-Voiture/Accessibilité » (Alexandre Dupalais et Philippe Dulac) :
  • Alexandre ​Dupalais : Veut supprimer la Zone à Trafic Limité (ZTL), rouvrir la rue Grenette et instaurer 3 heures de stationnement gratuit pour les clients des restaurants.
  • ​Michel Dulac : Dénonce une « écologie punitive » et demande le maintien impératif de l’accès automobile pour la clientèle extra-muros et les livraisons.
• ​Le bloc « Transition Écologique » (Gregory Doucet) :
  • ​Défend la piétonnisation et la végétalisation comme leviers d’attractivité. Il propose 10 jours de gratuité par an et renforce les transports nocturnes.
• ​La ligne médiane (Jean-Michel Aulas et Georges Képénékian) :
  • ​Acceptent la piétonnisation mais exigent une concertation « rue par rue » pour garantir que les flux de clientèle ne soient pas interrompus.

​4. Éducation et Gastronomie Durable

• Alexandre ​Dupalais : S’oppose à la gratuité des cantines (pour valoriser le prix du travail des producteurs) et veut intégrer des recettes de chefs lyonnais dans les menus scolaires. Il rejette la « politisation de l’assiette » (défense du porc).
• ​Gregory Doucet : Mise sur la sensibilisation précoce : cours de cuisine périscolaires, potagers dans les écoles et création d’une ferme municipale à Cibeins.
• ​Michel Dulac : Propose la création d’un « Conservatoire du Goût » pour former les jeunes aux produits tripiers et aux traditions locales souvent délaissées.
• ​Jean-Michel Aulas et Georges Képénékian : Insistent sur le renforcement des liens avec les lycées hôteliers pour assurer la relève professionnelle.

​5. Symboles et Visions Culinaires

• Alexandre ​Dupalais : Choisit la figure d’Arlette Hugon et met en avant la quenelle comme symbole d’authenticité.
• Gregory ​Doucet : Prône une gastronomie de partage et inclusive (pâté en croûte, gratins de cardons) tout en excluant l’élevage intensif de la commande publique.
• ​Jean-Michel Aulas : Souhaite transformer la Cité de la Gastronomie en un hub opérationnel reliant directement les producteurs locaux aux restaurateurs.

​En résumé :

• ​Gregory Doucet lie la gastronomie à la transition écologique et sociale.
• ​Jean-Michel Aulas et Georges Képénékian misent sur une protection foncière et structurelle (le contenant et l’outil de travail).
• ​Alexandre Dupalais se pose en défenseur radical de l’accessibilité automobile et de la tradition contre la politique actuelle de la ville.
• ​Michel Dulac porte une vision de résistance culturelle et fiscale pour préserver l’identité populaire du bouchon.