Texte : Philippe Lecoq – « Des maisons comme la nôtre, il n’y en a pas dans la région ». Aucune arrogance – ce n’est pas son style – mais Jérôme Busset a pourtant raison.

D’abord parce qu’il officie dans la plus vieille maison de Poncin, une petite bâtisse médiévale des années 1500 affublée de charmantes petites arcades en pierres – bientôt vitrées pour profiter de la terrasse à l’année – parce qu’il a pu transformer et aménager l’intérieur avec « deux poumons » : un puits de lumière inattendu cerné en sa base de néons et de plantes vertes, et une cuisine ouverte sur salle, non pas pour être à la mode mais pour pousser le bouchon de l’interactivité au plus près possible de ses convives.

Ici, à l’AinTimiste, on cause, on discute, on questionne, on peut même interpeller si besoin. Le chef – étoilé, on allait oublier de le souligner tant cela parait évident – a été longuement formé en salle et cela se ressent. Il va, vient, vous sert, vous conseille, retourne en cuisine, dans une chorégraphie unique qu’il partage avec ses jeunes ouailles au talent déjà affirmé. Un lieu de vie. Bien sûr, peu habituée à de tels partages dans des maisons étoilées, la salle – c’est toujours complet – en redemande, d’autant que les plats appellent tous le commentaire.

Car chacun vit une fois à table une expérience avec un grand E, unique, « forcément unique » aurait dit Marguerite. Jérôme Busset n’a pas été formaté par un style culinaire, sa chance, il propose donc « des associations que personne n’attend » mais il sait quand « les éléments vont fonctionner entre eux ». De l’instinct, de la percussion, de l’innovation, du risque. Bref du talent. C’est son chemin vers les étoiles.

4, rue de la Pompe
01450 Poncin
Tel 04 74 38 06 66

SON PLAT SIGNATURE
Le Ramequin du Bugey

C’était un défi lancé par son épouse Isabelle qui l’a accompagné à ses débuts de chef. « Le ramequin est un fromage de vache qui peut paraître repoussant. Il reste une productrice au lait cru, Emily Manos, à Arandas (Bugey). Mon but, c’est que les gens puissent avoir le goût de ce fromage emblématique, puissant, mais en s’amusant, en ayant aussi des amers, des acides, en ayant des textures, de la sucrosité. Chaque bouchée est unique, mais à la fin, ils vont avoir ce bon goût de ramequin ». Ainsi soit-il…