Texte : Philippe Lecoq – Saint-Paul-de-Varax, le nom vous parle ?  La Dombes – et non « les » Dombes comme disent les Lyonnais qui ne sont pas de Lyon – les grenouilles de Duverger…

Car oui, l’Hôtel-Restaurant de la Gare s’appelle toujours « le Duverger », en hommage aux trois générations de la famille qui ont servi depuis 1946 et jusqu’en 2013 des wagons d’amateurs de grenouilles fraiches et persillade.

La célèbre maison a aujourd’hui bien changé, même si elle tutoie toujours la gare, des grenouilles stylisées figurent sur sa façade et une terrasse mi-couverte jouxte une véranda où il est si agréable de s’attabler à mi-saison.

Qu’on se le dise, la tradition des Duverger reste de mise ici, les grenouilles sont toujours le plat-signature de la maison, et les deux jeunes chefs – Adrien Sucillon et Frédéric Boucaud – qui veillent maintenant aux destinées de l’établissement restent inscrits dans la tradition, cuisine du terroir et produits locaux

Volaille de Bresse à la crème ou rôtie, carpe de la Dombes en goujonnettes, en gratinée, ou fumée en salade… mais le duo n’oublie pas sa jeunesse et revisite à merveille tout cet héritage, en ajoutant à l’envi des fulgurances dont ils ont le secret.

Ainsi la table tenue par les deux associés – jusqu’à 80 couverts en terrasse et plus encore à l’intérieur – reste ancrée dans son histoire et ouverte sur son temps, comme l’espèrent les nombreux convives de toutes générations qui ne prennent plus seulement le train pour venir.

5071, rue de la Gare
01240 Saint-Paul-de-Varax
Tel 04 74 42 51 97

SON PLAT SIGNATURE
Grenouilles fraîches-gratin dauphinois

Adrien Sucillon : « Nous, on ne farine pas nos grenouilles. Elles sont séchées dans un linge et posées directement dans le beurre. Les anciens propriétaires, les Duverger, les cuisinaient sans farine et nous perpétuons avec bonheur la tradition ». Du beurre donc, sans compter, à ras la poêle, et de la persillade. La cuisson ? Juste comme il faut. Servez bien chaud, sans modération…