Par Jocelyne Vidal

Fini le temps des « grenouillards ! » Depuis l’interdiction, en 1980, de la chasse commerciale des grenouilles, les pêcheurs de rainettes ont relégué à l’imagerie passée, le bâton, le fil et le morceau de collant qui leur servait d’appât.

La légende, elle, a la vie dure ! Première région piscicole de France avec 12 000 ha d’étangs, la Dombes pourrait accueillir prochainement le raniculteur Patrice François. Le fournisseur de Georges Blanc s’est spécialisé depuis douze ans, dans l’élevage de petites bêtes aux cuisses fraîches sous l’enseigne « Grenouille de France » à Pierrelatte. Sa production de 5 tonnes par an, peinant à combler les appétits des restaurateurs, Patrice prévoit de s’installer en Normandie et en Auvergne Rhône-Alpes. Plus précisément dans la Dombes : d’ici à la Drôme, il n’y a qu’un saut de grenouille…

En attendant, les restaurants dombistes aux terrasses généreuses, accordent la douceur du paysage aux voluptueux parfums du beurre de Bresse et de la persillade. On en oublierait la présence dans nos assiettes, de grenouilles importées fraîches, d’Albanie ou d’Egypte avant d’être naturalisées lyonnaises. Nos chefs les préparent en effet cuisses croisées avec les épaules. Les reines vertes sont ensuite soigneusement séchées puis habillées d’un soupçon de farine de gaude pour rissoler dans le beurre chaud d’une poêle à fond épais.

À partir de la recette de base, chaque chef choisit ses ingrédients et règle son temps de cuisson en une secrète alchimie. Chez Isa, restaurant situé à Servas, aux portes de la Dombes, on s’approvisionne chez Fenouillet, une maison de Saint Nizier sous Charlieu, dans la Loire. Posées sur un lit de beurre d’Etrez parfumé d’ail et de persil finement hachés à la main, disposés séparément et au dernier moment, les belles sautent en cinq minutes chrono dans les assiettes des gourmets. Le genre de savoir-faire qui ravit les palais et vaut à la cheffe de Chez Isa, une couronne de reine de la grenouille, peu avare de froggy recettes.

Restaurant Chez Isa
104, rue Principale – 01960 Servas.
Tel. 04 74 52 73 29

LES BELLES ADRESSES GASTRONOMIQUE DE LA DOMBES

Hôtel-restaurant Le Duverger
Cuisses de grenouilles fraîches, poulet de Bresse à la crème et goujonnette de carpe.
5071, rue de la Gare – 01240 Saint-Paul-de-Varax
Tel. 04 74 42 51 97
restaurant-leduverger.fr

La Sorelle Golf Hôtel Restaurant
Attablez-vous dans cette demeure du XVème siècle, pour savourer le plus gastronomique des parcours.
Lieu-dit Gravagneux – 01320 Villette-sur-Ain
Tel. 04 74 35 47 27 et 04 74 35 49 49
golf-lasorelle.com/restaurant

Restaurant gastronomique Hostellerie du Vieux Pérouges
Morilles, écrevisses et poissons pour un festival de saveurs locales.Place du Tilleul, 01800 Pérouges.
Tél. 04 74 61 00 88
hostelleriedeperouges.com

Restaurant Le Quai
Convivialité et mets bistronomiques se savourent en terrasse ombragée et fleurie au bord du Rhône.
10, quai du Rhône – 01700 Miribel
Tel. 04 74 98 02 83
lequairestaurant.com

Restaurant Emile Job
Poissons et menu grenouilles ont la part belle d’une cuisine authentique de saison.
12, rue du pont – 01090 Montmerle sur Saône
Tél. 04 74 69 33 92
hotelemilejob.com