Texte : Eva Bourgin – Ouverte depuis 18 mai 2022, la pâtisserie Pavlovas récolte déjà les graines de son succès. Sous la coupe de ses propriétaires Joël et Dominique Maier, ces trésors meringués couverts de fruits ne laissent personne indifférent.

Ils sont de ceux pour qui les planètes s’alignent. De ceux pour qui les signes de la vie confirment leur choix, celui de s’être dévoué à la Pavlova. Gérants de la pâtisserie depuis mai, ces passionnés du plaisir s’engagent à servir les bienfaits de ce dessert de manière créative et responsable. « Je suis vraiment content. On arrive à créer des variantes de ce dessert toutes les semaines. Les objectifs que nous avons atteints sont ceux qu’on s’était fixés pour dans six mois », explique Joël Maier, âgé de 55 ans.

Pavlovas, loin d’être le fruit du hasard

« Il y a 36 ans j’ai travaillé dans ce même lieu avec Marc Maloyan. J’étais chef pour La boîte à desserts. C’étaient les années les plus belles de ma vie, on faisait des tartes aux fruits atypiques, elles devaient ressembler à des natures mortes », se rappelle-t-il. Après avoir enchaîné différents postes en tant que chef cuisinier, celui-ci décide de laisser de côté les fourneaux et devient commercial pendant 14 ans.

Il y a trois ans, le destin décide de le remettre sur le chemin du goût. « Marc reprend contact avec moi. Je vais donc le voir à son restaurant et il me sert en dessert une pavlova. C’est là que j’ai décidé d’ouvrir cette pâtisserie destinée à ce dessert. Il m’a donné l’idée sans le savoir », s’étonne-t-il. En février dernier, une agence lui propose un premier local… ici encore, la vie lui envoie un signe. Ces murs sont ceux de l’ancienne boîte à desserts. Celui qui faisait des tartes aux fruits reprend du service pour la pavlova.

L’histoire de ce dessert reste elle aussi inexplicable. Si l’Australie et la Nouvelle Zélande revendiquent qu’elle fut inventée sur leur territoire dans les années 20, ce gâteau fut nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. « A l’origine, la base de ce dessert est la meringue suisse, nappée d’une crème chantilly et recouverte de fruits rouges. Nous, toutes les semaines, on apporte 2/3 variantes », s’amuse-t-il.

Pour revisiter la pavlova, fruits de saison et crème originale

Dans cet antre vêtu de blanc, les couleurs des fruits attirent l’œil sur ce dessert similaire à une œuvre d’art. « Le blanc c’est la légèreté et la modernité.  Nous voulions vraiment mettre le produit en valeur », précise le maître des lieux. Assemblées le jour même, les pavlovas sont travaillées du socle jusqu’au packaging. « La crème et la meringue datent de la veille. Il faut compter 2 à 3 heures de cuisson pour une meringue », ajoute le chef.

Vendus entre 6 et 55 euros, ces desserts se différencient par leur créativité et leur qualité. « Nous favorisons les circuits courts. Quand je peux, je prends des fruits de France. On évite aussi le gaspillage, 15 minutes avant la fermeture, les desserts restants passent à 50% », explique-t-il. Un trésor déjà plus qu’apprécié dont ses maîtres espèrent conquérir la France entière… Seul le temps nous dira si le royaume Pavlovas s’étendra.

Pâtisserie Pavlovas
1, rue de l’Ancienne Préfecture – Lyon 2