Par Morgan Couturier

En dépit de la morosité ambiante, les commerçants des Halles Paul Bocuse s’adaptent à leur façon, en préparant les fêtes et leurs promesses de jours meilleurs. Dans ce délice des sens, abandonner n’est pas à la carte.

« Pour doubler le bonheur, il faut le partager », disait un grand homme, dont le patronyme orne la façade de ce chef-lieu de la gastronomie lyonnaise. Bien que le coronavirus en ait décidé autrement, les Halles de Lyon entendent respecter cette tradition. Entre vouloir et pouvoir, le partage s’écrit alors différemment dans ces allées habituées aux explosions de joie et aux bruyantes discussions.

L’animation habituelle a baissé de plusieurs octaves et les tables des restaurants se sont effacées, pour ne laisser place qu’à la vente à emporter. Bien qu’inédit, le tableau n’en est pas catastrophique pour autant. Ainsi, déambuler entre les étals procure toujours le même plaisir de croiser un peu de monde, et de s’exalter devant le parfum des produits exposés, prompts à charmer les clients les plus fidèles.

Des clients compatissants et fidèles

Un baume au cœur immuable, dont ne peuvent se passer ces derniers, galvanisés par ces incursions qui rendent leurs journées moins longues. « Tu fais douze heures par jour, et à la fin, tu ne gagnes rien. Tu survis. Ce n’est pas le même business, mais on garde le moral. En revanche, les week-ends sont sympas. On a augmenté la gamme traiteur, du coup, le midi, les gens d’en face viennent s’approvisionner chez nous », assure Thomas Vedrine (3), dont la simple vue de ses grenouilles donne envie d’ôter le masque pour grignoter.

Il en va ainsi des Halles, et de ses gourmandises qui ne demandent qu’à être avalées. À ce titre, si les boulangeries et pâtisseries connaissent une affluence honorable, les charcuteries ont également le vent en poupe, que l’on s’attarde devant l’échoppe de Gast, de la maison Cellerier ou de Sibilia. « Ça change un peu, mais le vendredi et le samedi, il y a toujours du monde », confirme Naoko, employée de l’enseigne dirigée par Bruno Bluntzer.

Des produits de qualité pour habiller les fêtes de fin d’année

Quelques allées plus loin, l’incontournable Renée Richard (2) veille également au grain. Egérie de ce haut lieu de la gastronomie lyonnaise, cette dernière s’attèle à une tâche : éviter que tout ce joli monde ne verse dans la déprime. Un petit mot par-ci, un peu de réconfort par là, histoire de remotiver ses amis écaillers, la Mère Richard conserve un large sourire. Même privée de ses débouchés dans la restauration, la fromagère en a vu d’autres. Expérimentée, elle sent le confinement s’affiner et le vent tourner.

« Je pense qu’on va quand même bien travailler en décembre. Je l’espère ! Les gens vont sortir faire leurs achats. En même temps, ils viendront aux halles », expose-t-elle. L’idée se tient, d’autant que les restaurants étant toujours fermés, les clients ne demanderont qu’à se régaler les soirs de fêtes. Eric Giraud (1) et ses confrères écaillers Merle, Léon, Cellerier et Rousseau peuvent désormais préparer leurs huîtres, leurs pinces de crabes et autres bouquets de crevettes, le menu s’annonce copieux et alléchant. Monsieur Paul demandait à ce qu’on savoure la vie comme si chaque jour était le dernier. C’est d’autant plus vrai en cette année d’incertitude…