Texte : Philippe Lecoq – C’était au tout début des années 90 avec l’éclosion de la rue des Marronniers en petite sœur de la rue Mercière.

Le regretté Jean-Pierre Gillin, déjà Prix Gnafron sur les quais de Saône avec un Chabert qui n’est plus dans la famille depuis, transforme en un tour de main un petit restaurant de quartier en un second Chabert, à qui il donne par la magie de la chine et de la mise en scène l’aspect d’un vieux bouchon.

Une bonne trentaine d’années est venue depuis donner de la patine à l’ensemble, user ce qui était trop neuf entre les quatre salles et salons de l’établissement. La cuisine sépare toujours la première salle de la seconde – ce qui permet aux adeptes du petit mot vachard sur la toile de chercher à repérer un micro-onde – seconde salle où Laurent Gerra savait trouver réconfort avant de se lancer lui aussi dans le métier.

Tenue par Stéphanie, fille du fondateur, et son époux Xavier Midroit, la maison garde le cap

Les produits sont estampillés des meilleurs faiseurs lyonnais, l’andouillette vient de chez Braillon, la quenelle est signée Bonhomme, le sabodet est réservé à Bobosse, les produits frais descendent de Caluire, le Saint-Marcellin est breveté Mère Richard et le Marc de Bourgogne Jacoulot. Copie sans faute… de goût.

Dans le couloir qui leur sert de cuisine les chefs Christophe Alessio et François Tiberi mettent en musique les lyonnaiseries pendant que la salle propose le Chabert, un kir classique relevé d’une pointe d’alcool de poire servi avec les incontournables gratons.

Les lyonnaiseries ? La carte étant longue comme un jour sans pain, on retiendra les saladiers lyonnais en avalanche, le tout posé sur table, le Gnafron (flan d’andouillette aux choux, crème d’ail), et le gras double sauté aux oignons-moutarde-vin blanc ou les testicules d’agneau en persillade. Cervelle de canut, Saint-Marcellin et enfin ile flottante, tarte praline… et le célèbre dessert sobrement appelé Guignol. N’en jetez plus.

Chabert et Fils
11, rue des Marronniers
69002 Lyon – Bellecour
Tél. 04 78 37 01 94