Texte Eva Bourgin. Très attendu après deux ans d’absence, la 3^e édition du concours de jeunes cuisiniers autour de la viande s’est déroulée au restaurant Une faim d’apprendre. Cinq candidats ont ainsi démontré leurs prouesses culinaires devant un jury d’exception.

Derrière un produit comme la viande se dévoile une chaîne d’acteurs essentielle à sa qualité. Garant d’un goût d’exception, éleveurs, fournisseurs et vendeurs forment cette scène de passionnés, valorisée au sein du concours de jeunes cuisiniers autour de la viande. Organisée par la Maison d’artisans bouchers Trolliet et les Toques Blanches Lyonnaises, cette 3^e édition s’est déroulée autour du thème : « le carré de veau de lait nourri sous la mère », dans le restaurant Une Faim d’Apprendre de Dominic Moreaud.

« C’est un bon entraînement pour ces jeunes qui viennent de différents établissements, ils peuvent être conseillés par de grands chefs », se réjouit Laurence Trolliet, fille de Maurice Trolliet dont la boucherie se classe parmi les 5 meilleures de France, selon Gault & Millau. Si les deux précédentes éditions ont présenté du cochon et de l’agneau, la troisième dévoile cette fois-ci du veau, sélectionné par des éleveurs de l’association « Le Veau sous la Mère ». « Ça fait depuis 1993 que je livre la Boucherie Trolliet. Il y a une charte et surtout un label rouge qui garantit le respect de l’animal et de son environnement », ajoute un des représentants, Pascal Dugaleix.

Dès janvier, les candidats envoient leur recette imaginée autour du thème. « On en a eu 8 cette année dont 5 qui ont été sélectionnés. Ils viennent tous de la région et ont bénéficié d’une formation de découpage de la viande pour être au même niveau », précise-t-elle. Après quelques mois de préparation, l’heure est à la faim. Âgés entre 19 et 25 ans, Jean-Camille Athiel, Mickael Coella, Bastien Gojon, Marie-Lou Le Du et Alexandre Tritten doivent réaliser en temps réel leur plat en sauce dont la purée reste l’accompagnement obligatoire. Le tout, goûté et apprécié par un jury dont la réputation n’est plus à faire…

Dans le jury, le Bocuse d’Or 2021 Davy Tissot et Maurice Trolliet

Quelques pas dans le restaurant de Vaise suffisent pour sentir la pression monter. Tables blanches attitrées, les chaises attendent la douzaine de chefs, transformés en juges exigeants. Le Président des Toques Blanches Lyonnaises, Christophe Marguin, Baptiste Pignol, Christophe Raoux, ou encore Florent Poulard s’apprêtent à noter la cuisson, la qualité et le goût de la sauce. D’autres chefs comme Frédéric Berthod et le chef du restaurant Christian Lavault restent auprès des candidats pour juger le travail de la viande.

Derrière la vitre des cuisines, les jeunes prodiges tentent de dompter les fourneaux et terminent les derniers préparatifs. Des étudiants de l’école de dessin Émile Cohl immortalisent ces moments au gré de croquis colorés. 4h30 plus tard, le temps s’arrête. Toutes les 20 minutes, les plats défilent dont chacune des viandes est découpée par le maître des lieux, Dominique Moreaud et le chef Williams Jacquier. « Ça sent bon et ça donne envie », se réjouit la chef d’orchestre du concours, Odile Mattei, journaliste culinaire.

Carré de veau de lait farci servi en habit de printemps ou saveurs d’épices, en passant par une rognonnade aux laitues braisées, chacune des assiettes laisse une odeur divine dans la salle. Après quelques (nombreuses) bouchées et une réunion entre jury technique et dégustation, le verdict reste sans appel. « Il n’y a qu’un point qui sépare le 1^er du 2^e. Le 4^e et le 5^e sont ex-aequo », déclame Christophe Marguin. Ainsi, le carré de veau de lait farci servi en habit de printemps a séduit la majorité des juges. Le Chef Alexandre Tritten remporte la première place, suivi de Bastien Gojon et de Marie-Lou le Du.

« Tous les candidats remportent des lots, et gagnent un séjour en Dordogne dans les élevages », conclut Laurence Trolliet. L’art du savoir-faire français n’a donc pas de prix pour ces héritiers, garants de l’excellence.

Cliquez sur la vidéo pour revivre le concours de A à Z : 

@lyonpeople 3e édition du concours Trolliet des jeunes cuisiniers 🧑🏼‍🍳 #lyonpeople #france #lyon #gatronomie #concours #chef #bocuse ♬ Le Festin (From « Ratatouille ») – Movie Sounds Unlimited

PALMARÈS

PREMIER PRIX
Carré de veau de lait farci et servi en habit de printemps
Alexandre TRITTEN – Restaurant Les Fresques* Hôtel Royal Evian

DEUXIEME PRIX
Carré de veau de lait nourri sous la mère farci de son rognon, rognon en croûte et tartelette d’artichauts aux oignons nouveaux
Bastien GOJON – Restaurant M à Lyon 6ème

TROISIEME PRIX
Carré de veau de lait nourri élevé sous la mère, croustillant aux senteurs d’épices
Marie-Lou LE DU – Restaurant Paul Bocuse à Collonges.

QUATRIEME PRIX EX AEQUO
Carré de veau, rognon cuit dans sa graisse, morilles farcies, tartelettes printanières et pommes purée
Mickael COLELLA – Restaurant Pierre Orsi à Lyon 6ème

Carré de veau de lait en rognonnade, purée de pommes rattes et laitues braisées
Jean-Camille ATHIEL – Restaurant Le Café du peintre à Lyon 6ème