Texte : Harry Covert – De la barbaque haut de gamme cuite à la perfection sur des braises ardentes, que demander de mieux ?

« Moi, vous me connaissez… » répétait Frédéric Dard au début de chaque chapitre de La rate au court-bouillon. Je suis Harry, un ami qui vous veut du bien. Et qui vous met en garde : il y a des restaurants où il faut aller, d’autres qu’il faut bannir. Parfois, cela dépend juste de la personne qui vous accompagne. Si par mégarde vous preniez le risque d’inviter Sandrine Rousseau à une table lyonnaise, évitez Demeter, nouveau temple de la barbaque : la miss en furie vous découperait au scalpel sur l’autel du féminisme végan.

Bien m’en a pris, j’y suis allé un soir avec deux viandards invétérés, et on n’a pas regretté le déplacement. Chez Demeter, on salive rien qu’en passant devant l’antre des cuistots : un foyer de braises ardentes où sont saisies les viandes avant finition dans un four à flux d’air régulés. Une mécanique de précision qui vous garantit une cuisson impeccable, signée du chef Jonathan Alvarez. Ici pas de rate à la carte, et encore moins de court-bouillon…

..mais de magnifiques pièces de viande, de race normande pour le bœuf

Telle la fiorentina : une entrecôte gigantesque présentée en T comme cela se fait à Florence (95 €/kg). A vrai dire, un pur bijou : dessus croustillant, chair gouteuse, tendre et juteuse à souhait. Et rehaussée, si besoin était, d’un jus de bœuf bien corsé. Quant à la « pièce d’agneau », il s’agit ni plus ni moins de deux côtes gargantuesques tout aussi réjouissantes au palais, assorties d’une sauce yaourt (26 € l’assiette).

Le tout accompagné d’un remarquable côte-rôtie de Christophe Pichon tiré d’une carte des vins plutôt classieuse : le suave Saint-Péray blanc de Julien Pilon fait merveille sur les croquantes asperges et œuf poché choisies en entrée (12 €). On a tout de même grogné quelque peu en goûtant aux légumes, braisés eux aussi, mais du genre mou du genou.

Demeter, c’est aussi une (petite) affaire de famille : sobre et contemporaine, la déco est signée par l’agence Fazenda Architecture de Caroline Ginon. Aux murs, vous ne manquerez pas de repérer deux tableaux, aussi noirs que des outre-noirs, que vous pourriez spontanément attribuer à Pierre Soulages. Il n’en est rien, bien sûr : ils sont l’œuvre de l’oncle de Caroline.

Du lundi au samedi, midi et soir
Formules à midi : 20 € et 26 €
56, rue Tronchet – Lyon 6è – Tel : 04 81 91 15 86