Texte : Philippe Lecoq – Personne n’a jamais su pourquoi François Paillet, poète de la convivialité et du plat canaille, avait baptisé son adresse Les Culottes Longues, ni même pourquoi il avait poussé la farce jusqu’à en afficher une antique sur le mur.

Reste que ce petit troquet de la rue Sala autrefois repaire de journalistes et d’antiquaires voisins a su se faire un nom et le hisser au rang de bouchon labellisé. La faute à Paillet bien sûr, mais surtout au tonitruant David Cano qui a repris les rênes de la maison en 1995 pour y poser sa patte de chef dégourdi mais sans concession pour les modes de cuisine légère.

Pour David, la cuisine n’est pas évolutive : il met du beurre là où il en faut et de la crème quand il en faut. Point. Et la magie opère, car question goût, ses ris de veau et ses rognons méritent le pain qui va avec la sauce.

Tout comme son pâté-croûte appelle le cornichon. Et sa terrine de joue de bœuf, la gelée ou le coulis de tomate…

Et sa maison ne désemplit pas, même l’été quand sa clim poussive crache un air à peine frais couvert par la chaleur du piano, juste séparé de la pièce principale par une petite desserte qui ne laisse rien ignorer des riffs des poêles sur la fonte.

Chez David, c’est ainsi. Que l’on soit installé au bar ou sur LA table en bois avec vue sur rue, voire expulsé à l’étage pour n’avoir pas pensé à réserver en bas – l’escalier en colimaçon vaut diplôme de grimpe – le client profite. De l’humeur du patron, évolutive, elle.

De l’humeur de sa voisine ou de son voisin de table avec qui on peut finir par trinquer car les sots ne sont pas admis ici, et surtout de ce formidable talent de cuisinier qui sait nous faire basculer en un plat dans le souvenir : un fumet, une odeur, une sensation en bouche que l’on connut autrefois, à la maison, ou chez grand-mère…Un mot pour Audrey, présente le midi aux côtés de son bourru. Une sainte.

Les Culottes Longues
42, rue Sala – Lyon Ainay
Tel : 04 78 37 13 00