Texte : Fanny Suteau – À seulement 27 ans, Koren Julien est devenu l’un des visages prometteurs de la pâtisserie lyonnaise. Chef pâtissier du Léon de Lyon depuis plusieurs années, l’Ardéchois a remporté en avril dernier le titre de meilleur flan pâtissier de France. Une consécration pour ce passionné qui n’a jamais rêvé d’autre chose que de faire des gâteaux.

Depuis les cuisines du Léon de Lyon, Koren Julien compose ses desserts avec la même philosophie qu’il cultive depuis l’enfance : faire beaucoup avec peu. Ici, pas de démonstration inutile. « J’aime embellir la simplicité d’un produit. Plus c’est simple, plus c’est difficile à travailler », résume-t-il avec le sourire.

Une évidence pourtant née loin des grandes maisons, dans la cuisine de sa grand-mère ardéchoise. « Le mercredi, on faisait des gâteaux ensemble. Et en primaire, j’échangeais déjà des recettes avec ma maîtresse que je refaisais le week-end ». Depuis, il n’a jamais dévié de sa trajectoire.

De l’Ardèche au Léon de Lyon

Après 5 années de formation en pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie, Koren Julien rejoint Lyon en 2018. Il découvre alors le Léon de Lyon, repris quelques années plus tard par Laurent Gerra, et gravit progressivement les échelons jusqu’à devenir chef pâtissier.

Laurent Gerra, entouré du chef du restaurant, Kim Logassi, et du chef pâtissier, Koren Julien.

S’il n’avait jusque-là travaillé qu’en boutique, il trouve dans cette maison historique un terrain d’expression inattendu. « J’ai une totale liberté en cuisine. Ici, c’est ma maison », insiste-t-il. Ce qu’il aime par-dessus tout ? L’âme du lieu. « À chaque fois que je rentre dans le restaurant, je redécouvre son atmosphère ». Mais aussi l’équipe, qu’il décrit comme une véritable famille. « On se suit depuis des années. On part même en voyage ensemble », ajoute ce dernier.

Laurent Gerra, entouré du chef du restaurant, Kim Logassi, et du chef pâtissier, Koren Julien.

Le meilleur flan de France… sans jamais avoir fait de concours

En avril dernier, son nom résonne devant plusieurs milliers de visiteurs réunis à Lyon pour le concours du meilleur flan pâtissier de France. Une première participation, une première victoire. « J’étais ému. J’ai tout de suite pensé à ma famille. Je savais que j’avais beaucoup travaillé, mais entendre son prénom… c’est une immense fierté ».

Pendant 2 mois, il peaufine sa recette jusque dans les moindres détails : choix des vanilles, qualité du beurre, torréfaction des amandes, cuisson précise à 78 degrés… « Si le concours avait eu lieu un mois plus tard, la recette aurait encore changé », sourit-il. Son flan est aujourd’hui à la carte du Léon de Lyon. Son secret ? Une pâte bien croustillante, un appareil crémeux qui se tient et une cuisson douce.

La marraine du concours, Valérie Trierweiler, Koren et la journaliste Odile Mattei.

« Je préfère partir d’un classique et le sublimer »

En début d’année, le Gault & Millau avait déjà classé son île flottante parmi les 10 meilleures de France. Une reconnaissance qui confirme le talent de ce jeune chef, davantage attiré par les desserts traditionnels revisités que par les créations spectaculaires. « Je préfère partir d’un classique et le sublimer », souligne ce dernier.

Le flan de Koren pour le concours national du meilleur flan pâtissier.

Rêveur, il imagine déjà sa future pâtisserie. « Je la vois toute blanche, avec des nuages en coton qui flottent et les desserts suspendus dedans », raconte-t-il avec humour. Mais rien ne presse. Pour l’heure, Koren Julien savoure pleinement son quotidien au Léon de Lyon, où il continue de créer, d’échanger avec les clients et de prouver qu’un simple flan peut raconter une grande histoire.