Texte : Morgan Couturier – Nommé en mai 2025 en remplacement de Jacky Gallman, Ludovic Amédée incarne aujourd’hui le visage de la plus ancienne brasserie lyonnaise. Une responsabilité à la hauteur de ce Normand chevronné, passé par de belles maisons parisiennes. Désormais pleinement installé, le nouveau directeur de la Brasserie Georges s’apprête à fêter les 190 ans de la maison, animé par l’envie d’entretenir la magie de ce lieu singulier.

Ce n’est pas faute d’y mettre du cœur, mais l’histoire de Lyon est riche et généreuse et Ludovic Amédée n’a pas encore goûté à toute cette richesse. Preuve en est, ces quelques traditions locales qui lui échappent encore, en dépit d’une évidente volonté d’apprendre. Si bien qu’à l’heure de s’installer devant l’objectif, lorsqu’il lui est demandé d’épouser la pose emblématique de Paul Bocuse, il arrive encore que celle-ci lui soit inconnue.

Troublé, le nouveau directeur de la Brasserie Georges en viendrait presque à s’excuser. Puis, en un sourire, l’homme se fait pardonner. L’idée est de s’intégrer, un peu plus d’un an après son arrivée en provenance de Paris. D’autant que le Normand d’origine se plaît à découvrir cette ville qui s’ouvre à lui.

En l’arpentant à pied, lassé par le métro, Ludovic Amédée a ainsi apprivoisé certains concepts. Il a goûté aux bouchons, « appris ce qu’était la Fête des Lumières » et se languit déjà de découvrir la grande messe du Sirah.

« C’est une ville top, avec des gens normaux », plaisante-t-il, en opposition à l’exigence légendaire de la clientèle parisienne. « Ici, c’est du bonheur. Il y a une qualité de vie différente », poursuit ce dernier, encore surpris que l’on ait fait appel à un homme de la Capitale, en poste au restaurant Les 110 de Taillevent (dans le 8^e arrondissement, ndlr). « C’était un changement de vie radical mais quand la proposition a été faite, tout est allé très vite, je n’ai pas eu trop le temps de réfléchir. Je ne me voyais pas la refuser », raconte-t-il.

« La clientèle et les attentes changent. Il faut prendre le virage avec elle, être vigilant et à l’écoute »

Passé par de grosses structures parisiennes, à l’instar de l’emblématique brasserie La Coupole au cœur de Montparnasse, Ludovic Amédée voit donc ici l’occasion de poursuivre son ascension. Le tout, en rejoignant la plus grande brasserie de France. Un joli clin d’œil à ce professionnel du métier, venu manger sur place « il y a cinq ou six ans », sans trouver la prestation exceptionnelle.

 

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« Je m’étais dit jamais je ne pourrais travailler ici », s’en amuse-t-il aujourd’hui, surpris par le côté convivial de cette maison, moins distinguée que sa concurrente du 14^e arrondissement mais tout aussi appréciée. « Je trouvais que l’on manquait de classe dans le relationnel avec les clients et en fait, c’est ce qui plait ici. Les gens aiment cette empathie. Il y a vraiment quelque chose qui se crée entre le personnel et les clients. C’est assez surprenant », témoigne le quadragénaire.

Alors lorsque les portes de la brasserie Georges lui furent ouvertes, le nouveau directeur prit finalement la décision de ne rien changer. À l’exception du dress code du personnel, à qui il souffla quelques conseils en matière d’expérience client. « La maison fonctionne depuis 190 ans, alors il n’y a pas forcément lieu de changer quoi que ce soit. Je voulais simplement apporter de la courtoisie et de la chaleur dans l’accueil. Il fallait pousser ce savoir-être à la perfection. Le savoir-faire, lui, était déjà acquis », détaille-t-il.

« On va commencer à reprivatiser certaines parties sur des horaires particuliers »

Puis vint la question de la cuisine. Amateur de bons plats et bercé depuis le plus jeune âge par les recettes de sa grand-mère, Ludovic Amédée a jugé bon de procéder à de légers ajustements. Bien que conscient des attentes des Lyonnais, friands de généreuses quantités dans l’assiette, le nouvel arrivant a souhaité tirer son épingle du jeu, en accentuant la qualité de certains plats. Preuve en est, cet incontournable saucisson brioché que le directeur a décidé de sublimer, avec à la clé, l’ajout d’une délicieuse sauce beaujolaise.

« Pour l’anecdote, au départ, ce que je voulais changer et que je n’ai pas fait, sans regret, c’était justement de réduire la quantité dans l’assiette. Mais ici, on vient pour bien manger et beaucoup manger », explique celui qui acquiert petit à petit les us et coutumes de la ville.

Une bonne chose alors qu’approchent le tant attendu anniversaire de sa nouvelle maison. L’occasion de remettre en avant les bières de sa structure, dont la partie brasseur est parfois oubliée du grand public et de rendre hommage à ce formidable patrimoine.

Il n’empêche, pour continuer à exister, Ludovic Amédée le sait : la Brasserie Georges devra rester à l’écoute des nouvelles attentes de la clientèle. Parmi elles, cette file d’attente à l’entrée que le directeur tient en piètre estime, l’idée étant d’en réduire la durée, sinon de l’enjoliver. Par le dialogue et un accompagnement nouveau. « Être à l’écoute », voilà le meilleur de ses conseils. Car à Paris comme à Lyon, une chose ne changera jamais : le client est roi !