Texte : Morgan Couturier – Exclusif – Le renouvellement des emplacements au cœur des Halles de Lyon Paul Bocuse a entraîné quelques changements. Tirant profit de l’appel d’offres lancé en 2024 par la municipalité écologiste, l’iconique chef lyonnais s’est emparé d’un joyau des lieux : le bar Le Fer à Cheval.

Le lieu est un peu tout à la fois : le poumon des Halles de Lyon comme le pouls de ces dernières. Non pas que le Fer à Cheval aime à prodiguer des cours de biologie, mais à s’aventurer dans l’antre gourmande de la capitale de la gastronomie, le bar a pris pour habitude d’être un très bon révélateur de l’activité.

Le Fer à cheval photographié en janvier 2025

Basé à l’entrée du ventre de Lyon, rue Garibaldi, ce dernier a pris l’habitude de donner le la. Les bancs sont remplis ? Alors les Halles de Lyon font le plein et les emplettes vont bon train. À l’inverse, lorsque ces derniers jours, le Fer à Cheval s’affichait tristement les rideaux tirés, cet étrange manque d’activité avait des airs de reflet d’un certain chambardement, dans lequel le renouvellement des concessions supposait quelques travaux.

L’établissement est devenu ce vendredi 6 mars, le parfait exemple des quelques changements opérés en ces lieux. Adieu Fabien Chalard, propriétaire du site depuis juin 2018, dont la société Les Gastronomistes a été placée en liquidation judiciaire en janvier 2025, et bonjour… Grégory Cuilleron.

Une gourmande collaboration avec les commerçants

Le propriétaire du restaurant Cinq Mains, établi dans le Vieux-Lyon s’est laissé séduire par le projet, convaincu par ses amis, Romain Petit et Thibault Marconnet d’embarquer aux manettes de cette institution lyonnaise, créée à l’ouverture des Halles en 1971. « On était hyper contents d’être choisis. Le Fer à Cheval, ça a toujours été un lieu de rendez-vous », se réjouit l’ancien cuistot de l’OL, Romain Petit.

Grégory Cuilleron interviewé par Barth dans les cuisines d’Icéo en 2015

À peine en place, le trio a déjà de bonnes raisons de jubiler, une dizaine de dossiers ayant été déposés sur le bureau de la mairie pour récupérer l’activité. Parmi eux, quelques « beaux noms ». Mais à la fin, c’est encore le vainqueur de l’édition 2008 de l’émission Un dîner presque parfait et sa troupe qui empochent le gros lot. Non sans goût.

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Le Fer à Cheval a conservé sa dénomination, et c’est heureux. Pour autant, dans sa révolution, ce dernier s’est accordé une séduisante cure de jouvence, fruit d’un mois de travaux. « Ça donne un coup de frais », présente Grégory Cuilleron, pas peu fier de ce changement.

Le nouveau Fer à cheval est ouvert depuis ce vendredi après-midi

Dans ce lifting haut de gamme, le bar n’a guère lésiné sur le changement. Seul le comptoir « qui a vu passer tellement de monde » a été conservé. « On a tout rasé. On n’avait pas envie de mettre un pansement sur une jambe de bois. Ça marque un certain changement », expose l’ambassadeur du bien-manger, sitôt repris par son associé. « On voulait ouvrir dans de bonnes ambitions », ajoute ainsi Romain Petit.

« On est un peu les ambassadeurs des Halles »

L’auteur de « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » semble même avoir retourné la question à sa sauce. Depuis l’ouverture, le Fer à Cheval invite à se questionner sur la nature des mets qui accompagneront sept jours sur sept, la commande d’un café signé Cafés Gonéo, d’une bière Gallia, d’un verre de vin ou de spiritueux.

À la carte des gourmandises, quelques belles suggestions : des saucissons des maisons Bobosse ou Sibilia, des « maxi planches », des paninis, des hotdogs, des croque-monsieur et même des plats du jour. Le tout, ajouté à la possibilité de déguster sur place, des produits achetés chez les voisins. « À une condition, boire un verre avec nous », précise Thibault Marconnet, dans une formulation symptomatique de l’esprit bistrot souhaité par ce nouvel équipage.

« On est un peu les ambassadeurs des Halles, en donnant la possibilité de goûter avant d’acheter. Le but, c’est aussi de faire découvrir les Halles à des gens qui ne venaient pas avant », expose le chef lyonnais. Pour ce faire, la recette est déjà bien définie : des afterworks organisés jusqu’à 22 heures du mercredi au vendredi. Une manière de s’accoquiner avec la clientèle et d’entamer du bon pied cette belle histoire.

Avec un tel parti-pris, le Fer à Cheval est prêt à saisir sa chance. Le voilà déjà « bien entré dans la famille des Halles Paul Bocuse ». Cela valait bien un verre. Ou deux. Après tout, une telle arrivée doit s’arroser !

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.