Texte : Philippe Lecoq – Un coq immense, fier, ouvert au monde en ses entrailles, trône à l’entrée de cette belle maison de pierres, ouvrants et volets gris, située sur l’agora rénovée qui mène en quelques marches aux portes de l’Abbaye d’Ambronay.

Ivan est là, Ivan Lavaux, chef étoilé (depuis 2012) de cette maison repensée de fond en comble en 2003. Cette maison – un ancien bar – c’est son œuvre, son inspiration, sa contribution à « son » village, à l’Abbaye où il a été baptisé, où il a baptisé ses filles…

Un homme en recherche de sens, de cohérence, fidèle à lui-même et ses racines, un homme pour qui l’introspection est à la fois un moteur et un chemin, ne pouvait que rendre à son village ce qu’il lui avait apporté comme souvenirs, images, parfums, saveurs, mêlés et emmêlés dans sa mémoire.

Alors à l’intérieur chaque détail compte. Sur les murs, des toiles de Jouy, pièces uniques fabriquées spécialement à Lyon pour l’Auberge sur des dessins du chef, aux vitraux modernes qui abritent du regard extérieur, de la collection de moulins à café aux sous-de-plats à l’ancienne posés sur table… Il y a ici des alcôves, des « coins » tranquilles, des tableaux de maître, chaque détail est choisi, couvé, nécessaire.

Et puis il y a l’assiette, mais nous sommes déjà trop longs. Vous avez déjà mangé chez un poète ? Passionné par la nature, ce qu’elle offre, légumes et herbes habillent si bien ses poissons et autres surprises, et par l’histoire, en particulier celle des moines bénédictins voisins. Laisser vous mener. Le monde d’Ivan est captivant.

47, place des Anciens Combattants
01 500 Ambronay
Tel 04 74 46 42 54

SON PLAT SIGNATURE

« Filet de truite de l’Ain servi tremblotant en vert pré sur une macération d’herbes fraîches issu de notre propre parcelle, légumes verts de printemps, jeunes pousses, œufs de truite fumés ». Tout est dit… Sur la photo figure un filet de sandre, arrivage du jour oblige, mais l’esprit est le même avec le filet de truite. Ivan Lavaux : « c’est un plat qui se mange dans la verticalité de son dressage ; tous les plats que je compose sont étudiés pour avoir dans le même temps tous les ingrédients, les textures, les différentes températures en bouche. C’est mon identité ». Poésie, sensibilité, philosophie.