Texte : Alexis-Olivier Sbriglio – Très impliqué dans le milieu de la gastronomie, notamment pour le salon Toquicimes de Megève, le consultant Alexis-Olivier Sbriglio revient sur la rétrogradation de Georges Blanc à Vonnas (01).
« Tous ces grands chefs ont pour point commun d’être des chefs propriétaires. Avec le temps, ils ont bâti leurs maisons, et font souvent vivre des hameaux et villages entiers, de Vonnas à Manigod, de Saint Marcel à Fontjoncouse…
Le métier de chef-propriétaire n’est pas le même que celui de chef salarié d’un palace, ou de chef conseil pour un groupe d’hôtels ou de restaurants.
Un chef propriétaire gère comme tout chef d’une entreprise : ses achats, il paye ses salariés, ses factures, prend soin de sa maison… bref c’est un aubergiste ! Et dans ces journées très chargées, il faut aussi cuisinier.
Le chef-restaurateur, est propriétaire de son établissement et vit avec sa famille grâce à cette activité.
Mais surtout il espère à la fin de sa carrière transmettre à ses enfants, et dans le cas contraire, vendre son établissement. Depuis le covid, le prix moyen des établissements a baissé de -20 à -50% selon les villes et régions.
> A lire aussi : Georges Blanc. Michelin perd une étoile à Vonnas
Vu que leur métier n’est pas le même, ne faut-il pas mettre ces chefs propriétaires – à part. Ou au moins leur accorder une catégorie spécifique ?
Les chefs propriétaires sont les premiers à ouvrir et les derniers à fermer. Pourquoi ? car ils incarnent leurs territoires.
Julien Machet à Courchevel tout comme Emmanuel Renaut sont ouverts 9 mois sur 12. Alors que d’autres très grands chefs ne font que des petites saisons… de fin décembre à mi-mars en hiver, et de début juin à mi-septembre en été.
Dans toutes nos villes et villages, saluons ces familles qui créent du lien dans nos territoires. Étoilés, Toqués ou pas… ces chefs-propriétaires sont les acteurs de notre transmission, de notre patrimoine. »
L’auteur a un avis digne de son idéologie… Il faudrait avantager une catégorie de chefs au détriment d’une autre. Et bien, non, désolé. Blanc ne vient pas de perdre une étoile car il est propriétaire de son outil de travail. Il a perdu une étoile car il n’est plus au niveau de la compétition. Point.
ok avec toi!
ces vieux chefs ,souvent dorment sur leurs lauriers!
Bonne cuisine mais plus au top niveau(2 etoiles leurs va bien)
anonyme facile de dire cela apprendre à manger d’abord et après faite des critiques. trop facile de manger du moderne et des fleurs, à l’école hôtelière ils apprennent pas à faire une sauce béarnaise plutôt plutôt acheter une sauce au métro plus facile à enseigner bien à vous un vieux jeune chef
très courageux tu ne mets pas ton nom….
moi je me pause la question sur les inspecteurs du guide peut être trop jeune pour apprécier la cuisine de nos grands chefs ils sont peut-être plus accès sur la cuisine moderne ou chinoise moi je ne suis plus en équation avec tout ce qui ce passe après 41 ans de cuisine c est larme à l œil que je vous souhaite bon courage
Bravo John! c’est vrai ça! Trop facile de faire anonymement des commentaires à l’emporte-piece…
mais quand s’appelle « john » ou « Zygomar » c’est autre chose…
Minable.
il ne va y avoir que la maison 3gros qui restera un mastodonte car il a eu l intelligence de léguer les reines à son fils qui a une autre approche de la gastronomie
il ne va y avoir que la maison 3gros qui restera un mastodonte car il a eu l intelligence de léguer les reines à son fils qui a une autre approche de la gastronomie
les rênes ou les reines?ou encore les rennes???
je ne suis pas d accord avec vous. ces » vieux chefs » son capable de nous faire jouir d une belle sauce en accord avec un plat
j’ai découvert Bocuse sur le tard. Par exemple, les sauces que le chef propose, différentes et adaptées à chaque plat nous conduit au firmament des goûts, bien mieux que la cuisine de » laboratoire » que l’on veut nous faire aimer
défendons la cuisine traditionnelle portée à son optimum
Jacques
Et il n’a d’ailleurs jamais été au niveau … un aubergiste certes mais qui jamais n’aura pu être comparé à d’autres, tels Veyrat ou Guy Savoy qui ont été l’objet d’un traitement simplement inique de la part de ce guide, outil commercial s’il en fut rangé fièrement aujourd’hui aux cote dude Top Chef et de La Fourchette… il fallait oser. Le Michelin l’a fait. Une honte !
Georges BLANC a bâti une entreprise au sommet de la gastronomie francaises. Une entreprise créatrice d emploi pour VONNAS(une centaine) Aujourd hui le Chef étoilé est moins présent dans ses Établissements, sa carte et menus ne se renouvellent plus. Toutes les Sociétés commerciales, industrielles, Services doivent cravacher pour se maintenir à un niveau de compétitivité maximum.
Pourquoi Un Che f Étoilé même le meilleur ne devrait it il jamais être rétrogradé ?
Je lui souhaite de trouver un reprneur à la hauteur du niveau atteint par son travail.
c est le guide Michelin qui n est plus au niveau.la vente du guide s effondrée avec des juges qui jalousent les grands chefs installés.
Je ne suis pas étonné par la sanction du guide envers Georges Blanc. Je fréquente régulièrement ses établissements pas ou peu étoilés de Mâcon, ou Vonas, et, au fil des années, les prix ont flambés, les portions ont fondues, et la régularité est aléatoire en ce qui concerne le service, la cuisson, et la présentation des plats. C’est l’un des premiers Chef à avoir mis en place un « cost-killer », une personne chargée de réduire les coûts, en d’autres termes de tordre le cou à ses fournisseurs pour les contraindre à baisser leur prix ou perdre le marché. Et l’on comprend que personne ne veut perdre le marché « Georges Blanc ». Au final, la qualité devient aléatoire, et lorsque clients et fournisseurs sont maltraités au profit d’un seul, ça finit rarement bien. Georges, c’est bien de mettre un point d’honneur à faire le tour de tes popotes de Vonnas pour montrer ta bobine, mais, perso, je préférerais te voir moins, et retrouver mes cuisses de grenouilles en deux services, et des prix raisonnables.
Signé : un admirateur déçu.
même Michelin n’à plus sa notoriété ancestrale dans les pneumatiques
je trouve qu’il y a du bon et du moins bon dans ces commentaires, personnellement je trouve que la perte d’un macaron de la maison blanc se justifie par la baisse de la qualité mais d’autre part nous avons maintenant affaire à de jeunes inspecteurs qui privilégent une nouvelle cuisine au détriment d’une cuisine de terroir et quoi de mieux que de rétrograder une institution comme celle de Bocuse pour relancer les ventes du guide. c’est juste mon avis d’un homme de 77 ans, épicurien et amateur d’une belle cuisine.
il est rare de voir des commentaires prouvant la bêtise humaine..les chefs propriétaires investissent énormément dans leur restaurant….la troisième étoile est une récompense de la qualité de leur établissement mais aussi de la cuisine
..je pense sérieusement que les éditeurs du guide Michelin ont besoin de communication..En rétrogradant de la troisième étoile à Georges Blanc ie guide se fait un peu de pub ..La c est un scandale non justifiée ..je ne pense pas que la cuisine est changée…meme chez Paul Bocuse..ou chez Veyrat..les jeunes critiques respectent les ordres de la maison mere…en prônant une nouvelle identité de la soi disant cuisine française …et là on croit rêver !!! …
ce cher Alexis qui a été lui même mis en place par Marc Veyrat vient en défenseur.
il ne faut pas se mentir. la gastronomie n’a de cesse de se ré inventer et de s’améliorer (cuisson, méthode, matières premières…) donc oui, san doute que les institutions d’hier ne sont plus à la page et que l’égo de ces chefs (que j’ai côtoyé) est meurtris mais plutôt que de remettre en doute le guide rouge qu’ils se remettent un chouille en question.
par contre ce qui me choque c’est que les 3 étoiles ne mettent plus de nappes ou de fleurs sur leurs tables. les trois étoiles d’hier représentaient un vrai savoir faire tant en cuisine qu’en salle.
Le guide Michelin a eu raison d’enlever une étoile, deux étoiles sont largement suffisante car le défaut de Georges il n’a pas assez aux fourneaux? Trop affairiste.? il devrait prévoir un second nouvelle génération pour relancer sa cuisine et éventuellement reprendre le domaine. Ça lui ferait grand bien et ça lui donnerait un nouveau souffle. Voilà ce que je pense du fait que son orgueil en a pris un coup il va se relancer de plus belle.
Georges Blanc
Pour moi c’est le meilleur qualité Prix
Tout ces guides pour moi ce sont du blabla commercial
La sélection est trop importante pour être crédible
Aujourd’hui les gens mange pour ce mourir il n’y a que les riches pour aller dans les Castro…regardez tout ces restos chinois à volonté ils sont pleins midi et soir
La France est a l’agonie
Avec vos commentaires vous avez fait ce dû codé Bernard Loiseau . Un grand Monsieur du savoir Faire
On ne rétrograde pas une maison qui a eu 3 macarons pendant tant d’années. C’est une honte….. Trouvons leur une voie de « garage » afin de respecter toutes ces années de TRAVAIL. Investissement personnel, famille et financier
Dans la restauration depuis plus de 60 ans, j’ai adoré mon métier avec Mr en cuisine. Ne trouvant pas a vendre, nous avons fermé (cause santé). Nous n’avons jamais encouru après une distinction Michelin. Ils n’ont pas été capable de nous trouver. Pas grave, l’étoile était dans notre cœur…. Hommage a tpus ces grands chefs rétrogradés. Je ne consulterai plus jamais ce guide. Qui fait du beuz. Mado
l
merci beaucoup pour cet article et cet vision tellement réaliste. pour ma part je suis passé de chef de cuisine pendant plus de 25 ans à chef propriétaire et l aventure est évidemment très différente..la passion pour la cuisine est évidemment là mais les idées et le temps sont très perturbées par les problèmes externes entre paprasse à la française( heureusementque ma femme est a mes côtés !), entretien du bâtiment gestion du projet,contrôles en tout genres..fiscale ,hygiène, sécurité, mairie…normes ..cuisiner en tant que chef ou pour un établissement c est consacré 90 voir 100%de son énergie et de son cerveau à la cuisine…là on peut divisé par deux et c est frustrant quand on est passionné !.
bravo en tout cas pour avoir mis le doigt sur ce point !