Par Jocelyne Vidal

« Vous marchez  narines au vent… Vous humez en gourmet… Vous aspirez à pleins poumons… Et soudain, vous vous apercevez que vous avez faim »…

La fête de tous les sens célébrée par Marcel -E. Grancher, co-auteur avec Curnonsky et Max-André Dazergues, de « Lyon, Capitale mondiale de la gastronomie »,  bat son plein en cette Belle Époque où le quartier des Cordeliers vit sous les auspices d’Uranie, la muse perchée depuis 1756, sur la colonne du Méridien. Ces années–là, c’était le bon temps du cinéma muet. Le bon temps où Lyon rêvait devant l’un des premiers films des Frères Lumière, titré « La Place des Cordeliers ». Les cloches du couvent des Cordeliers rythmaient la vie des femmes en crinoline, des messieurs en gibus sur le pavé où dansaient les omnibus.

Vue aérienne des Halles qui s’étendaient des Cordeliers jusqu’à la rue Gentil – Éditions aériennes CIM (Archives BML)

A deux pas de la place des Cordeliers, la rue de la Poulaillerie exhalait les parfums tout frais du marché aux volailles, la rue Grenette distillait les senteurs âpres du marché aux grains car, depuis des siècles, le ventre de Lyon s’était alangui sur les rives de la Saône. Entre les ponts Bonaparte et Maréchal Juin, un débordement de légumes et de fruits, de viandes et de cochonnailles enflait la courbe du quai Saint Antoine, en  formant  « une palette mouvante avec plus de couleurs que n’en pourrait inventer un peintre ».

Les Halles des Cordeliers en 1910

D’une élégante modernité

Avec leurs bancs et balances en guise de chevalets, bon nombre de commerçants s’étaient regroupés place des Cordeliers, où le Préfet Vaïsse posa la première pierre d’une modernité emblématique du Second Empire. Entre 1856 et 1860, le Palais de la Bourse surgit de terre, en même temps que la future rue de la République. Aménageur du nouveau quartier de la Presqu’Ile, la Compagnie de la Rue Impériale se vit naturellement confier la création d’un vaste marché couvert entre les rues Claudia et Buisson, rebaptisée Antoine Sallès en 1962.

Engagés au printemps 1858, les travaux s’achevèrent un an plus tard. Tous les étals du centre de Lyon convergèrent alors vers la nef métallique conçue par l’architecte Tony Desjardins. Inauguré le 1^er janvier 1859, le marché couvert prit le nom de Halle Centrale de Lyon lorsque les commerçants eurent l’autorisation d’y réserver en permanence leur emplacement dans l’un des fameux « wagons » de l’Orient – Express de la bonne chère… Imaginez trois cent huit cases de deux mètres par deux, résonnant dès potron-minet, des ventes à la criée pour la marée, les gibiers, les pyramides de fruits et légumes, dans une agitation digne du carrefour Montmartre – Rambuteau.

Une époque où l’argent coulait à flot. « Certains écaillers s’achetaient un appartement à chaque fin de saison » racontait-on au comptoir de Chez Brunet

« A Paris, on se nourrit ; aux Halles de Lyon, on déguste »

Débitée au détail pour les particuliers, en demi-gros pour les restaurateurs et les communautés religieuses, l’avalanche de nourritures terrestres et spirituelles déferla vite dans les rues adjacentes à la place des Cordeliers. Gourmets, fêtards et porteurs forts en gueule prenaient d’assaut les bistrots nés dans le sillage des tables avenantes blotties sous la grande verrière d’un chatoyant temple du goût.  « A Paris, on se nourrit, aux Halles de Lyon, on déguste », se délecte l’écrivain Marcel – E.Grancher.

Pupilles et papilles émoustillées par les poissons frétillants, volailles dodues, cochonnailles, beurres et champignons fleurant bon la forêt mouillée, il est un habitué du magasin des frères Besson : « on y rit, plaisante, on s’y interpelle, entre deux répliques de Georges, le roi de l’Agotiau et de Pépé des Halles, ancien entraîneur du boxeur Decico, on tâte d’un Beaujolais irréprochable dans l’un des nombreux Brunet du quartier puis l’on s’en boit un dernier au Petit Cintra, chez la mère Patri dont le passe-grain est justement réputé : le métier exige que l’on se soutienne.»

La magnifique structure de verre et d’acier est abattue en 1971 – Collection Gérard Chauvy

Massacre à la bétonneuse

L’histoire aurait pu se perpétuer longtemps encore sans la folie du bétonnage. En 1971, les halles sont terrassées par les démolisseurs pour laisser place à un parking. Transplanté des Cordeliers à la Part-Dieu par  le maire Louis Pradel dans le cadre de l’opération de rénovation urbaine Moncey Nord, le ventre de Lyon s’est greffé avec succès mais non sans nostalgie au petit Manhattan sur Rhône, observe Claude Polidori, l’omniprésent président de l’Association des Commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse.

« Une vraie vie de village se perpétue dans les nouvelles Halles du cours Lafayette, ouvertes le 1^er janvier 1971 sur 13 500m2 et parcourues chaque dimanche par les cinq à six mille visiteurs du troisième site touristique de Lyon. » Relookées par Gérard Collomb en 2004 à la faveur d’une opération de restructuration et de mise aux normes européennes du vaisseau amiral de la gastronomie lyonnaise, les Halles renommées en 2008 Halles de Lyon Paul Bocuse, retirent un puissant rayonnement à l’international, de leur légitime allégeance au Primat des Gueules.

Les Toques Blanches Lyonnaises en escale avec Paul Bocuse en 1980

Les écaillers des Halles en 1990. De g à d : Jacky Gieu (Chez Jacky), Alain Merle (Merle), René Monestier (Monestier), Bernard Labourie (Chez Georges), Jean-Pierre rousseau (Maison Rousseau), Bernard Romagy (Chez Léon) et Eric Giraud (Chez Antonin) – Photo DR