Texte : Marco Polisson. Réunis dans l’hémicycle du conseil régional, les Toques Blanches Lyonnaises ont procédé à une révolution interne, sans effusion de sang. Décryptage.

Modification des statuts. Le concept « d’ouverture » n’est plus réservé à la politique. Christophe Marguin, président à vie des Toques Blanches Lyonnaises (TBL)  et les membres de son bureau ont décidé de l’appliquer à leur propre association, avec effet immédiat en ce printemps 2022. On a vu ainsi, au cours de la dernière assemblée générale, fleurir, tel un bourgeon, le logo de la célèbre association sur les vestes de plusieurs sommeliers et chefs de salle, en version brodée.

Autrefois réservée aux chefs propriétaires – l’élite des cuisiniers -, avant d’être ouverte aux chefs salariés puis aux pâtissiers et aux chocolatiers, l’association accueille désormais en son sein des représentants de la sommellerie et du service. Les métiers de la salle, au quotidien intrinsèquement liés à leurs collègues de la cuisine, sont désormais reconnus. Cela semble de prime abord logique, mais c’est un bouleversement pour la corporation des chefs de cuisine qui sont désormais cooptés très loin de Lyon et de la région AURA. Ce qui, à mon sens, est discutable.

Les cuisiniers restent largement majoritaires au sein de l’association et ce n’est qu’à l’occasion de la prochaine assemblée générale (le 9 janvier 2023) que les nouveaux venus pourront intégrer le bureau. Cette ouverture traduit la volonté expansionniste du président Christophe Marguin qui assoit encore un peu plus son emprise territoriale sur toutes les corporations des métiers de bouche – « c’est totalement assumé » me répond-il en riant – mais également sur le secteur des CHR en prenant des responsabilités au sein du GNI, le second syndicat des restaurateurs, concurrent direct de l’UMIH.

Nouveaux membres du bureau. A l’issue du renouvellement du bureau qui a entériné les sorties de Christophe Allardon, Georges Dos Santos pour laisser place à Fabrice Bonnot (Cuisines et dépendances), Philippe Bernachon et Christian Lattier (Histoire sans Faim), les nouveaux métiers ont fait leur entrée solennelle sous les regards de Jérémie Breaud, vice-président de la Région en charge des grands évènements et du chef star Michel Roth, parrain de la nouvelle promotion : « Vous êtes les gardiens du temple et les précurseurs de la cuisine contemporaine » a-t-il déclaré à l’assemblée au moment de recevoir la médaille d’or des TBL.

Toujours auréolé de ses titres de MOF 1991 et de vainqueur du Bocuse d’Or, il a ensuite décerné le prix des jeunes espoirs à Thomas Farges, apprenti cuisinier auprès du chef Olivier Couvin (Restaurant Paul Bocuse) et à Ugo Tancredi, apprenti salle auprès de Frédéric Cote, chef propriétaire du Colombier, sur les bords de Saône, à Anse.

Cité de la Gastronomie. Cette assemblée générale « historique » aura également été la scène d’une réconciliation spectaculaire entre Régis Marcon (ci-dessus) et le chef Christophe Marguin au sujet de la Cité de la Gastronomie. « Je ne ferai pas de commentaires sur le passé, mais le mot « fiasco » n’est pas un mot trop fort pour résumer la première mouture de la cité de la gastronomie, contrainte de fermer ses portes » a assumé le chef triplement étoilé de Saint Bonnet le Froid, assurant que cette fois-ci, « le projet était sur de bons rails ».

Le président des TBL qui, avec Lyon People en porte-voix, avait déclenché dès les premiers jours d’ouverture le signal d’alarme, a, une fois n’est pas coutume, eu le triomphe modeste. « Les Lyonnais doivent s’accaparer la Cité de la Gastronomie, on est à fond derrière le nouveau scénario que l’on pourra découvrir à la mi-octobre » a assuré, très diplomatiquement, Christophe Marguin. Avec les talibans verts aux casseroles, pour notre part, on demande à voir…

LES INTRONISATIONS

Arts de la table
Vincent LE ROUX, directeur général de l’Auberge du Pont de Collonges
Philippe RIPSAL, formateur à l’Institut Paul Bocuse

Sommellerie
Denis VERNEAU MOF (La Mère Brazier)
Arnaud CHAMBOST (Lycée Rabelais)
Laurent DERHE MOF (Comptoir et Dépendances)
Jacques ROUGET (Fond Rose)
Gaëtan BOUVIER (Saisons IPB)
Fabrice SOMMIER MOF (Wine School)

Cuisine

Thibault SOMBARDIER
SELLAE, Paris (75)

Eugénie GUILLERMIN
INSTITUT PAUL BOCUSE, Ecully (69)

Tomas PARISINI
CUGINI, Jonage (69)

Laurent BOUVIER
LA CABORNE, Limonest (ré-intronisation) (69)

Julien LE GUILLOU
L’ANTR’OPOTES, Lyon (ré-intronisation) (69)

Luca SANGIUILIANO
RÉSIDENCE DU PRÉFET DE RÉGION, Lyon (ré-intronisation) (69)

Jérôme GAGNEUX
LE PETIT MEUNIER, Messimy (69)

Vincent GUERLAIS
GUERLAIS CHOCOLATIER, Nantes (44)

Hugo MATHIEU
LE SAUVAGE, Besançon (25)

Baptiste PIGNOL
PIGNOL TRAITEUR, Lyon (69)

Joel SALZI
LES FINES GUEULES, Lyon (69)

Mojgan TASHVIGHI
RESTAURANT MOJGAN, Lyon (69)

Ghislain VARILLON
L’ECUME GOURMANDE, Cercié (69)

Stéphane FROIDEVAUX
FANTIN LATOUR *, Grenoble (38)

Eric CANINO
RESTAURANT LA VOILE **, Ramatuelle (83)

Nicolas STAMM CORBY
LA FOURCHETTE DES DUCS**, Obernai (67)

Eric PRAS
MAISON LAMELOISE ***, Chagny-en-Bourgogne (71)

Jérémie Bréaud, Vice-Président de la Région AURA était présent pour rappeler le soutien de la Région envers l’association et évoquer le label « Région de goût » et la région dans mon assiette.

Des fleurs pour Dorine. Pilier des Toques Blanches, elle s’est vu récemment décerner les insignes de chevalier des palmes académiques

Hommage émouvant à Laurent Triquenaud, chef de la Préfecture du Rhône, disparu en 2021, en présence de son épouse Sophie, et de ses enfants Yoann et Killian

Cité de la Gastronomie Intervention de Régis Marcon sur les projets à venir de la Cité de la Gastronomie. Remise de la Médaille d’Honneur.