Par Jean-Jacques Billon Brochettes d’étoiles jeudi dernier au restaurant Philippe Gauvreau qui avait convié à Charbonnières ses amis Michel Chabran, Jean-Paul Lacombe, Jacques Lameloise et Michel Rostang pour composer ensemble le menu du dîner proposé pour la troisième étape de son Tour de France Gourmand.

 

C’est donc une brigade d’élite qui s’est constituée pour un soir dans les cuisines du Pavillon de la Rotonde; si l’ambiance évoquait par moments des retrouvailles entre potaches, le quatuor a retrouvé tout son sérieux à l’heure de mettre la dernière main aux plats élaborés avec le concours enthousiaste de toute l’équipe emmenée par Philippe Gauvreau et son second Fabrice De Flue. Autre star de la soirée, saison oblige, la truffe constituait le délicieux fil conducteur de ce dîner de gala, offrant à chacun des chefs invités l’occasion de la mettre en valeur selon son inspiration. Ainsi fut fait; et très bien fait. Après un prélude interprété par le maître des lieux, associant lamelles de truffes et girolles à un risotto carnaroli et mousseux de champignons, Michel Rostang ouvrit le bal (photo ci-dessus). Plutôt java que valse viennoise avec une superbe entrée, tendance bistrot – bistrot chic certes : un fabuleux sandwich au pain de campagne grillé et beurre salé, très généreusement garni de belles tranches de truffes fraîches; servi tiède pour sublimer encore le parfum de la dame en noir.

 

A son tour Jean-Paul Lacombe entra en piste, avec un élégant millefeuille de céleri et truffe de Richerenches; délicate harmonie de saveurs et d’arômes à la séduction moins tapageuse mais tout aussi convaincante par son langoureux velouté.

 

Michel Chabran prit le relais avec un joli pas de deux entre terre et mer, mariant subtilement truffe et coquille saint Jacques, avec une poignée de crosnes pour témoins; belle rencontre pour un fort joli plat.

 

Dernier des quatre cavaliers, Jacques Lameloise offrit à la belle une sortie résolument champêtre avec son Parmentier de queue de bœuf et truffe noir; au charme plus rustique… Après un citron meringué en tube croquant, le chef pâtissier Blaise Duthel conclut en douceur cet hymne à la truffe et à la joie, en restant dans la même tonalité avec son sablé aux pommes rôties, mousseline de potiron et crème glacée à la truffe melanosporum. Encore une splendide étape de ce Tour de France Gourmand, au parcours impeccablement balisé par Frédéric Fass, directeur du Pavillon de la Rotonde. Etape qui a une nouvelle fois vu affluer des convives conquis par cette façon originale de profiter "à domicile" des talents de grands chefs venus d’ailleurs. Bouquet final le mardi 3 avril, avec un tandem original associant Eric Pras – successeur de Jacques Lameloise aux fourneaux de sa maison de Chagny – et le champion du monde de pâtisserie 2005, Christophe Michalak.