Photos © Carl Rouberg

Par Jean-Jacques Billon

Harmonies d’hier et d’aujourd’hui pour un hommage à Fernand Point orchestré par Patrick Henriroux dans le nouveau décor de sa maison viennoise.

Du haut de cette Pyramide près d’un siècle d’histoire gourmande le contemple ! Patrick Henriroux sait en toutes circonstances se montrer le digne successeur de son glorieux aîné Fernand Point qui de 1925  à 1955 fit de La Pyramide à Vienne un sommet de l’art culinaire. Cuisinier de génie et force de la nature, Fernand Point était un grand amateur de champagne dont il consommait, dit sa légende, un magnum par jour… Chef de la nouvelle génération, Patrick Henriroux, propriétaire de la Pyramide depuis 1996, affiche autant d’imagination créative côté cuisine mais fait preuve de plus de modération côté cave. Il n’en a pas moins associé dans un même hommage son illustre prédécesseur et  sa boisson préférée en interprétant à sa manière le menu servi lors d’un dîner servi en 1938 par Fernand Point lors de la visite officielle à Vienne du président de la République Albert Lebrun. Dîner de gala arrosé exclusivement de champagne Mumm.

Soixante treize ans plus tard, ce sont  bien sûr des crus de la même noble  origine qui ont accompagné les mêmes mets dans le cadre de la troisième édition des « Menus de Légende » organisée par la maison Mumm. Ainsi, après les tendres bulles apéritives d’un Brut Cordon Rouge toujours bienvenu lors des préliminaires, la lumineuse fraîcheur et la bouche crémeuse du magnifique grand cru blanc de blancs qu’est l’exceptionnel Mumm de Cramant fit palais de velours pour les (melons) charentais en glace, les délices de Saint-Antoine en feuilleté et les queues d’écrevisses en pyramide. Avant que son alter ego en blanc de noirs, le rare Mumm de Verzenay, n’accorde ses voluptueuses tonalités fruitées et sa longueur en bouche à la magistrale interprétation par Patrick Henriroux des poulardes de Louhans à la Lucien Tendret. L’accord parfait, tout comme se révéla idéal  l’audacieux duo entre un Saint-Marcellin et la prestigieuse cuvée R Lalou 1999. Avant le final en douceur, marquée par les éclats vermeils d’un Mumm rosé, si bien assortis aux fraises des bois cardinalisées.

Harmonie, tout n’était qu’harmonie dans ce menu hélas éphémère; sauf commandes particulières de la part de clients souhaitant partager ce privilège. Menu dont le chef aux deux étoiles Patrick Henriroux a su respecter l’esprit tout en en proposant une version peut-être davantage dans l’air du temps. L’occasion de célébrer ainsi le nouveau décor de la Pyramide, inauguré début avril, dont les volumes et les couleurs résolument contemporains proclament la volonté de Pascale et Patrick Henriroux d’offrir à leur clientèle un confort digne de la chaîne Relais et Châteaux; tandis qu’ici où là quelques touches discrètes rappellent les grandes heures de cette étape majeure du PLM gourmand. Comme pour bien inscrire ce nouveau chapitre dans la continuité d’un livre d’or paraphé de  tant de signatures célèbres, de jadis à aujourd’hui…

La Pyramide 14, boulevard Fernand Point – 38200 Vienne 04 74 53 01 96