Par Françoise Petit
Depuis six mois, de vrais passionnés de restauration ont investi l'Hôtel2Paris (ex restaurant de Paris) à Rochetaillée. Moteur. Le film culinaire qu'ils sont en train de faire tourner comme une automobile de collection (le musée n'est qu'à une lieue d'ici) annonce une belle affiche gustative. De fins palais comme ceux de Danielle Pierrefeu et Jean-Jacques Billon ont actionné le starter de cette maison au chef pilotant des saveurs déroutantes.
Photo : © Jean-Luc Mège L'histoire commence discrètement avec quelques maladresses inhérentes aux reprises de restaurants. Plus de panique à bord, les trois investisseurs offrent aujourd'hui de l'émotion à l'assiette, dans un décor chaleureusement moderne avec terrasse pour les beaux jours. Le couple Olivier et Nathalie Reynaud puis Jean-Michel Abou se présentent encore comme des novices ! On aimerait que tous les novices et certains professionnels s'inspirent de leur credo : rester soi-même, faire entrer en cuisine un talent et bosser. Olivier et Jean-Michel (qui ont chacun d'autres activités) laissent à Nathalie le soin de gérer l'établissement bientôt doté de quelques chambres. Avec Cathy et Delphine en salle, tout se passe dans une ambiance familiale sans stress apparent, no pression pour le jeune chef qui a carte blanche. Grégory Vissouarn s'est formé dans de belles maisons françaises plus au sud qu'au nord, excepté Londres une place de choix pour la fusion des cuisines. Mais qu'importe le CV pourvu qu'on ait l'ivresse des saveurs. Il y a des plats qui ne trompent pas. Côté salé par exemple son (bon) thon au sésame ouvrait l'appétit et la curiosité pour ressentir d'autres recettes esquisses (lire le rapport mets et vins de Damien Gateau). Côté sucré, le soufflé chaud aux deux chartreuses fut un régal des papilles. Danielle Pierrefeu présidente des « gastronomes de Lyon » rôdée aux tables starifiées apprécia ce jeune virtuose forte de ses fréquentations étoilées auprès de Mathieu Viannay où de Patrick Henriroux. Programmant pour ses adhérents des rendez-vous incroyables, cueillette des champignons avec Régis Marcon ou pique nique avec Michel Rochedy en piste à Courchevel, notre ambassadrice pourrait être critique gastronomique ! A Lyon ils ne sont pas légion les critiques miam miam, c'est pourquoi Jean-Jacques Billon était fort attendu à ce « Bruits de Bouchons ». Il s'en confesse, « j'aime manger ». Quelle chance pour les chefs ! Notre journaliste est aussi ce grand reporter ayant goûté à toutes les rubriques excepté le sport. Au Progrès, Jean-Jacques a couvert les plus grands faits divers et procès : Action directe, gang des lyonnais ou le procès Barbie aux côtés de Pierre Sallinger ! Attaché aux « lyonnaiseries », sa passion des bouchons le conduit parfois dans ces repas revigorants qui ne fonctionnent qu'en petit comité avec les membres des « franc-machons », « mangeurs du matin » ou « boyaux rouges ». Tout un programme de culture locale pour Jean-Jacques qui adresse un cocorico à Philippe Zagonel, ambassadeur du poulet de Bresse (restaurant le St Florent) et donne une très bonne note à Grégory Vissouarn pour ce dîner découverte en compagnie de Lyonpeople.
Les invités de Bruits de Bouchons
Danielle Pierrefeu
Présidente des « Gastronomes de Lyon »
Jean-Jacques Billon
Journaliste
Critique gastronomique au Progrès
Le team du restaurant Hôtel2Paris
Olivier et Nathalie Reynaud, Jean-Michel Abou
Chef de cuisine : Grégory Vissouarn
En salle : Cathy
Place Claudius Peytel
Rochetaillée-sur-Saône
04 78 22 33 62
Ouvert sept jours sur sept midi et soir sauf samedi midi
Accords mets et vins : Damien Gateau
Pour l'apéritif : Vin de Savoie Ayze « Les Alpes » 2005 – Domaine Belluard à Ayze (74)
Vin apporté par Damien Gateau – DGVS Sarl.
Situé au cœur de la Vallée de l'Arve, entre Genève et Chamonix, le vignoble d'Ayze (ou Ayse) produit des vins blancs secs tranquilles ou effervescents. Cette Cuvée « les Alpes » est issue du cépage Gringet, elle nous séduit par ses arômes de pêche blanche, d'amande douce et de fruits exotiques. Une curiosité à découvrir absolument.
Tapas du début :
Escargots compotés à ma façon
Toast de Foie gras aux cerises confites
Verrine de homard et chair de crabe aux agrumes épices
Soupe de tomate all' pesto
Teriyaki de thon rouge au sésame, soja et courgette sautés au wok
Les vins : Beaujolais Blanc 2005 – Domaine du Vissoux –
Martine & Pierre-Marie Chermette à Saint-Vérand (69)
Vin apporté par Damien Gateau – DGVS Sarl
Provenant d'une parcelle de Chardonnay de 1 hectare située dans le pays des Pierres Dorées, ce vin nous régale par sa rondeur et sa fraîcheur et ses beaux arômes de fleurs blanches et de pomme.
Saint-Pourçain rouge 2005 – Domaine Grosbot-Barbara à Cesset (03)
Vin apporté par Françoise Petit
Dès le Moyen-Age, les vins de Saint-Pourçain sont présents à la table des rois de France, Saint Louis en fait servir lors de réceptions, les papes en Avignon, s'en font livrer.
L'appellation se situe au sud de la ville de Moulins, sur la rive gauche de l'Allier, sur le territoire de 19 communes dont celle de Saint-Pourçain-sur-Sioule qui lui donne son nom.
Elle se prolonge de Moulins à Chantelle sur une bande de terre de 5 kilomètres de large avec des vignes en coteaux , exposées du sud-est à l'ouest, dominant les vallées de la Sioule, de l'Allier et de la Bouble à une altitude oscillant entre 200 et 300 mètres.
Denis Barbara nous livre ici un vin au fruité croquant, franc. A noter belle étiquette réalisée par Jacques Décoret chef étoilé de Vichy. Un accord de circonstance sur le thon rouge.
Pour commencer :
Salade de légumes en tempura
Gelée au bouillon de légumes et infusion à la coriandre
Le vin : Vin d'Alsace « Auxerrois Botrytis » 2005 – Etienne Loew à Westhoffen (67)
Vin apporté par Damien Gateau – DGVS Sarl
Les vins d'Alsace ont la particularité d'être commercialisés essentiellement sous le nom du cépage dont ils sont issus : Riesling, Sylvaner, Gewurztraminer etc…L'appellation Vin d'Alsace se situe au pied des Vosges sur les départements du Haut-Rhin et du Bas-Rhin, elle représente 85% de la production. Etienne Loew tire de cet Auxerrois la quintessence du raisin et de son terroir de marne rouge, ce vin « liquoreux-sec » nous séduit par ses arômes de fruits exotiques confits, sans lourdeur ! Accord original sur ce beau plat.
Pour suivre :
Noix de Saint-Jacques sauvages au jus gras
Endive braisée au jus de veau et pommes rates sautées à l'ail
Le Vin : Vin de Pays d'Allobrogie blanc « Quartz » 2004 – Domaine des Ardoisières à Cevins (73)
Vin apporté par Jean-Jacques Billon
Voila une rareté : un vignoble hier disparu qui renaît par la volonté du maire du village de Cevins et d'un vigneron réputé de Fréterive : Michel Grisard. Le Coteau de Cevins se compose d'un vignoble en terrasses ayant des pentes allant jusqu'à 60% d'inclinaison !!! qui s'étend sur un peu moins de six hectares, cultivé en biodynamie. Cette cuvée « Quartz » provient du premier millésime du Domaine des Ardoisières, elle est issue du cépage Altesse qui nous impressionne par sa minéralité (nez de pierre à fusil) et ses arômes de fruits blancs bien mûrs. Un accord à la fois sur les Saint Jacques et ce qui n'était pas simple : sur l'endive. Bravo !!!
Granité au Vin Jaune
Puis
Filet de cerf aux airelles
Quelques panais glacés à brun et purée de cucurbitacés
Les Vins : Beaune 1er Cru rouge « Aux Cras » 2005 – Maison Champy à Beaune (21)
Vin apporté par Damien Gateau – DGVS Sarl
L'appellation Beaune se situe sur les pentes des collines beaunoises sur un peu plus de 400 hectares et compte 42 1er Crus, elle est l'appellation communale la plus étendue de la Côte d'Or. Les vins blancs, issus du cépage Chardonnay représentent moins de 8%, les vins rouges sont issus du cépage Pinot Noir. La Maison Champy, fondée en 1720, est la première maison de vins établie en Bourgogne, de « taille humaine », elle propose des vins d'une grande qualité à l'image de ce Beaune 1er Cru « Aux Cras », à la robis rubis profonde, aux beaux arômes de fruits noirs, de griotte et d'épices, c'est un vin puissant et délicat à la fois.1200 bouteilles produites uniquement…
Saint Chinian « Larmes des Fées » 2003 – Henry et Laurent Miquel à Cessenon-sur-Orb (34)
Vin apporté par Danielle Pierrefeu, déniché chez Vincent Pivot « Midi-Vins » à Villefranche-sur-Saône.
L'appellation Saint Chinian est située au nord-ouest de Béziers sur près de 2800 hectares dans le département de l'Hérault. Vinifié en blanc, rosé et rouge. La Famille Miquel possédait déjà des vignes dans le Languedoc avant la Révolution Française, ces dernières années le domaine familial sous l'impulsion de Laurent Miquel propose des vins de grande qualité comme cette cuvée de Syrah élevée deux ans en barriques neuves, donnant un vin concentré, opulent mais non sans finesse. Seulement 3000 bouteilles produites.
Un peu de fromage :
Tartine de Fourme d'Ambert fondante
Julienne acidulée au miel
Le Vin : Pacherenc du Vic Bilh 1996 – Château d'Aydie – Famille Laplace à Aydie (64)
Vin apporté par Damien Gateau – DGVS Sarl
Pacherenc du Vic Bilh se situe sur la même aire d'appellation que Madiran mais n'occupe que 240 hectares. On y produit des vins blancs secs et moelleux issus des cépages Arrufiac, Petit et Gros Manseng, Courbu et Sauvignon. Cette belle cuvée du Château d'Aydie donne un vin au moelleux délicat sans sucrosité excessive avec un belle acidité qui lui apporte toute sa fraîcheur. Un must sur la Fourme d'Ambert.
En allant sur la fin :
Soufflé chaud aux deux Chartreuse (Jaune et Verte)
Quelques gourmandises :
Poire au vin épicé et à la réglisse
Millefeuille de speculoos et chocolat
Tatin minute au sirop d'érable
Coulant chocolat et rhubarbe confite
Enfin pour se désaltérer après ce festin :
Champagne Henri Giraud « Cuvée Esprit » Maison Giraud-Hémart à Ay. (51)
Vin proposé par l'Hôtel 2 Paris.
Cette cuvée de grande qualité issue à 60% de Pinot Noir du superbe terroir d'Ay, nous réjouit le palais par sa bulle fine et ses beaux arômes de fruits rouges. A boire à tout moment, comme un coup de blanc, entre amis !
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