Texte : Odile Mattéi – Le 4 décembre 2023 à La Sucrière, le chef parisien du Club TP 90, Frédéric le Guen Geffroy a été sacré champion du monde avec son pâté croûte de porc fermier filet, foie et cœur de canard… et un insert magnifique en forme de rosace. L’artisan charcutier lyonnais Jérémie Crauser conserve son titre de vice-champion du monde. Et pour la première fois, une femme monte sur le podium : Emeline Aubry de « In pâté croûte we crust »
Pâté croûte ou en croûte peu importe ! Pourvu qu’il soit beau et bon !
Hier en disgrâce, aujourd’hui très tendance ! oui, ce chef d’œuvre de la charcuterie pâtissière, se déguste bien sûr à Lyon, en France et « tient même l’affiche » dans certains restaurants à l’étranger… Ce changement de notoriété, d’engouement, le joyau de la gastronomie française le doit à cette envie de partager des mets traditionnels réconfortants et j’ose écrire, en partie grâce au Championnat mondial du pâté croûte, lancé par 4 copains bons et joyeux gastronomes : Audrey Merle, Arnaud Bernollin, Gilles Demange et Christophe Marguin.
De la petite salle de la mairie de Sathonay village à La Sucrière.
Que de chemins parcourus depuis la première édition de 2009 ! Le 30 novembre 2009, dans une salle toute simple de la mairie de Sathonay, je faisais partie des 12 jurés français conviés à la première édition du Championnat du Monde : Six Lyonnais, trois Parisiens, un Niçois, un Viennois et le président du jury Christophe Marguin. Sur nos tables, un gobelet en plastique et une grande bouteille d’eau pour nous désaltérer entre les tranches de pâtés croûte présentées par les douze candidats français. Pour relater le nouvel événement gastronomique, un ou deux photographes, et les fondateurs de Lyon People, Nicolas Winckler et Marco Polisson.
Premier Champion du Monde : Florian Oriol, second de cuisine à l’époque, chez « Daniel et Denise ». Son pâté croûte avait séduit le jury.
Au fil des années, changement de décor, de moyens, et de dimension
Impressionnante édition 2023 ! Sous la présidence du chef 2 étoiles Karen Torosyan, le jury se compose de 31 membres, chefs étoilés, MOF, et personnalités de la gastronomie. 800 dossiers de candidature avaient été sélectionnés, puis, après des finales dans les quatre coins du monde, quatorze candidats sont en lice à La Sucrière, venant d’Europe, d’Asie, de Suède, des Amériques, du Royaume Uni, de Polynésie… !
Des journalistes régionaux, nationaux, internationaux, des blogueurs, des instagrameurs rapportent cet évènement au rayonnement devenu international. La finale se déroule, fort heureusement, toujours à Lyon, capitale de la gastronomie !
La grand-messe de la 14ème édition a enchanté le jury, les 40 amateurs éclairés du pâté croûte et les 500 convives du dîner.
Cette année, ne faisant pas partie du jury, j’ai circulé de la grande salle des jurés, animée par Christophe Marguin et Gilles Demange, à l’espace où les candidats découpent soigneusement les tranches de leurs pâtés croûte, sous l’œil aguerri du maître des horloges et du superviseur du bon déroulement de l’épreuve, Arnaud Bernollin.
Audrey Merle quant à elle, constamment sollicitée par des journalistes ou des invités, me souffle dans un éclat de rire : « Odile, écris : « Audrey ? elle fait tout ! » puis part en direction de l’équipe de Quotidien.
Succès oblige, les 4 compères ont dû largement étoffer le staff pour l’organisation de l’évènement gastronomique. Notamment depuis 4 ans avec la contribution de Marc Jean (« Com 1 conseil ») qui gère la gestion globale du Championnat et les partenaires.
L’eau a été transformée en vin pour cette charcuterie pâtissière ressuscitée !
Toutes les 30 minutes, un verre de Chapoutier accompagne une nouvelle tranche dressée à l’assiette. Accord met – vin oblige ! Dégustée à l’aveugle, elle est notée, tout comme le pâté croûte entier. Le silence religieux du top départ vacille de temps en temps mais l’attention du jury est toujours là. Les deux animateurs Christophe et Gilles, y veillent !
Dans l’autre salle, les compétiteurs se succèdent, démoulent leurs pâtés croûte, tranchent… Concentration, exigence sans aucune tension entre les concurrents. Une compétition presque « amicale », la plupart se connaissent. Certains donnent volontiers un sourire à une photographe, un rédacteur… Le contrôleur Bernollin goûte un petit morceau. Il valide sa fraicheur puis « envoyez, s’il vous plait ! ». Le ballet des élèves de l’Ecole Vatel, assiette à la main s’organise pour présenter aux jurés, le travail du candidat.
Avant le palmarès, un somptueux apéritif attend les candidats, les jurés, et les invités. Glaner un résultat impossible ? Tout le monde a entendu, vu, croit savoir…et les pronostics vont bon train !
Une salle à manger festive, nappes blanches, bouquets de fleurs, lumières tamisées, belle vaisselle, magnum de champagne… accueille les 500 convives. Sur l’estrade, le palmarès est annoncé par les partenaires et les quatre compères dans une joyeuse ambiance. Cris de joie, embrassades. Un parisien, un lyonnais, une femme du Perche, le trio gagnant !« Yes, ils ont détrôné les japonais ! » … « Enfin une femme sur le podium ! ».
Avant la série des intronisations à la Confrérie du pâté croûte, chacun partage un moment solennel et fort émouvant : une standing ovation spontanée à la mémoire de deux grandes personnalités lyonnaises disparues : Francois Turcas et Gérard Collomb.
Le diner gastronomique concocté par le chef exécutif de « C Gastronomie », Christophe Foulquier et son équipe associé aux breuvages Mumm et Chapoutier régalent les chanceux qui ont pu réserver une table. Une soirée d’exception.
Ce championnat aujourd’hui, nul doute, d’ampleur internationale, met à l’honneur ce chef d’œuvre de la charcuterie pâtissière française et fait rayonner la ville des Lumières toujours plus loin.
Quelques témoignages :
Frédéric Leguen Geffroy, chef du club TP 90 à Paris
« Ma pugnacité a payé, jamais 2 sans 3, aujourd’hui je suis champion du monde. Après 3 mois d’entraînements acharnés, je suis arrivé, prêt, serein, le montage et la cuisson la veille s’étaient super bien déroulés. Les planètes étaient alignées. Je suis très heureux, fier, un grand merci aux organisateurs de ce fabuleux Championnat du monde et aussi aux partenaires généreux… »
Champion du monde de Pâté croûte 2023. Numéro 10
« Jérémie Crauzer, Charcuterie Bello – Crauzer
Un verre à la main, il me confie : « j’ai fait le même que l’an dernier en changeant la grosseur de l’insert, toujours une pâte brisée. Oui, je suis confiant, il le faut…» « A la charcuterie on en fait 30 par semaine et la semaine de Noël plus de 160 ! »
Vice – champion du monde. Numéro 12
Emeline Aubry
« Je viens du Perche, je suis la première femme à monter sur le podium, je suis fière, honorée et très heureuse que mon travail soit récompensé. « Mon cochon sentimental ? Une recette très personnelle que j’ai créée à la suite d’un terrible chagrin d’amour ».
In pâté croûte we crust.
3eme – Numéro 3
Damien Raymond (So good traiteur)
« Celui qui m’a transmis son savoir-faire, la fierté du travail bien exécuté, c’est mon patron Daniel Gobet de So good Traiteur, champion du monde 2018 »… « dans son labo tout est maison sans produit chimique, tous les jours on fait des pâtés croûte, 100%beurre, gelée mise à froid »… « mon pâté a nécessité deux heures de montage, tous les inserts sont mesurés au millimètre près, sur la croûte, 80 étoiles travaillées, dorées à la main une par une.»
Numéro 8 : Prix de l’élégance
Mathieu Viannay
« Un bon pâté croûte ? une croûte croustillante, une farce avec de la mâche et du moelleux et une très bonne gelée ». Antonin Roux qui officie chez La Mère Brazier a reçu le
Prix Rougie. Numéro 11
Jeff Tetedoie, heureux juré : « contribuer à la valorisation d’un grand classique, d’un met traditionnel français, fait partie de mon quotidien au Café Terroir ».
Le journaliste gastronomique, Vincent Ferniot : « ce championnat ? « The place to be »… « d’année en année le niveau progresse, croûte gelée, farce, oui de très belles pièces sont présentées ».
Nicolas Winckler co – fondateur de Lyon People
« Une ambiance de potes cet événement, très bien huilé, très pro, prisé et devenu un beau business, bravo ! ». « Oui, Lyon people est partenaire depuis 2009 »
Sébastien Bouillet, chocolatier
« Dans mes pâtisseries, j’en fais. L’esthétisme compte et l’équilibre des différents ingrédients, c’est très technique… Le niveau des candidats monte chaque année, et je suis fier d’être juré »
L’animateur Jean Pierre Foucault
Invité par le grand couturier créateur des robes des Miss France, Nicolas Fafiotte, il a fait un retour en enfance en dégustant tous ces pâtés croûte. « Ma grand-mère cuisinière en préparait ! Un très bel événement ce championnat, les gens sont très sympathiques et accueillants !»
Joseph Viola (Daniel & Denise)
« Mon pâté croûte champion du monde 2009 est à la carte dans mes bouchons. L’édition 2023 ? j’ai vu de très belles pièces, c’est très technique à faire et le niveau a vraiment monté ! »
FINALE DU CHAMPIONNAT DU MONDE DE PATE CROUTE 2023
LE JURY
LA FINALE
LE DINER
REMISE DE PRIX
LE PODIUM
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