Texte : Morgan Couturier – Vendu en novembre 2024, le restaurant Carpe Diem apprend à vivre sans son emblématique chef Gérard Sénelar. Place à la jeunesse désormais.

Il avait un temps essayé de prendre sa retraite, de s’éloigner de ses fourneaux pour profiter d’une retraite bien méritée. Puis la passion du métier l’avait rattrapé inlassablement, le rappelant vite à l’ordre et à sa célèbre tête de veau. Du moins jusqu’à maintenant. Le cap des 93 ans passé, Gérard Sénélar avait besoin de repos. L’AVC dont il fut victime récemment avait d’ailleurs sonné comme un rappel à l’ordre.

Alors le chef nonagénaire s’est résolu à passer la main, après 24 années passées du côté de la rue Molière. Le doyen des Toques Blanches Lyonnaises a ainsi décidé d’abandonner son bébé, le Carpe Diem, pour prendre soin de lui. Le chef et sa compagne Annick ont acté leur départ, en scellant la vente de leur établissement en novembre dernier.

La salle de restaurant conserve ses fresques et son plafond mais a eu le droit à un petit éclaircissement « sablé »

« On laisse la place aux jeunes », nous avait d’ailleurs soufflé Annick, en guise d’officialisation. Ne restait alors qu’à connaitre l’identité de ses repreneurs. Et comme annoncé par le couple Sénélar, le Carpe Diem a bien repris son activité, le 21 avril dernier, dans un décor beaucoup plus sobre qu’auparavant.

Un nouveau couple derrière les fourneaux

À sa barre désormais, un autre duo : le chef Jean-François Bas (32 ans) et sa partenaire de vie, Clémentine Gaillard (32 ans, ci-dessous). « Les anciens propriétaires prenaient leur pain chez le père de Jean-François, qui est boulanger. Ce dernier nous a dit que le chef Sénélar cherchait à vendre. C’était une belle opportunité », glisse la pâtissière de formation.

Première bonne nouvelle : le restaurant Carpe Diem conserve son nom de baptême. Son site web le présente dans sa nouvelle version « bistronomique », dressant au passage un CV bien garni pour ses jeunes patrons, passés par de belles maisons lyonnaises, telles que Argenson, les Oliviers, la Table 101 et pendant sept ans L’Art et la Manière.

« Le chef Jean-François Bas y propose une cuisine réfléchie et de saison, mettant en avant des produits de qualité et locaux, ce qui ravira les amateurs de gastronomie », peut-on lire sur le web. Les habitués devront néanmoins se détourner de l’iconique tête de veau, laissée à son géniteur, Gérard Sénélar.

« Notre spécialité est le ris de veau caramélisé », avance néanmoins Clémentine Gaillard, en guise de clin d’œil de l’histoire.

En outre, les repreneurs ont décidé de redonner vie aux plats du jour, abandonnés par leur prédécesseur. La clientèle devra désormais s’habituer à ce passage de témoin. Et donc à d’autres mets. Plus d’andouillettes ni de foies de veau, remplacés actuellement par des épaules d’agneau confites ou des risottos d’épeautre. Avec une promesse efficiente depuis le début du mois d’avril : « partager des moments gourmands avec les clients ».