Texte : Morgan Couturier – S’il jouit toujours des températures clémentes de Marbella, le meilleur ouvrier de France trouve également son bonheur en Bourgogne, où il officie depuis peu comme conseiller spécial. C’est en effet à Avallon, charmante commune de l’Yonne que nous avons retrouvé Christophe Muller. Le chef MOF vient partager son savoir-faire pour perfectionner la carte et la cuisine du restaurant le 1815, propriété depuis 3 ans du très médiatique antiquaire et homme d’affaires, Julien Cohen.

Beaucoup ont emprunté ce même chemin, en posant un pied sur ces pavés noirs qui charment encore aujourd’hui, touristes et clients. Une fois passé l’arche symbolique de ce charmant Hôtel de la Poste aux 318 ans d’histoire, certains passants prennent même un malin plaisir à se projeter dans le passé.

Ils s’imaginent alors marcher dans les pas d’Élisabeth II, de Churchill, de Richard Burton ou de Serge Gainsbourg, tous passés par cette allée menant à une literie des plus confortables. De tous ces grands noms, ressort toutefois un homme. Napoléon en personne, dont le passage en ces lieux, le 16 mars 1815, demeure à jamais plus glorifiant que sa défaite à Waterloo, trois mois plus tard.

Qu’importe l’issue, la date est donc restée historique à plus d’un point. Car si Bonaparte y a perdu son égo en Belgique, ces quatre chiffres sont restés sacrés ici à tout jamais. Ici à Avallon, dans ce département de l’Yonne où Christophe Muller étrenne depuis l’été dernier, son illustre col bleu blanc rouge.

Comme l’Empereur avant lui, l’ancien bras droit de Monsieur Paul y pose ses valises et gare sa calèche. Pas de manière pérenne, cela va de soi, alors que le soleil et les greens de Marbella continuent d’alimenter sa Dolce Vita, mais de temps à autre, à raison de quinze jours tous les trimestres. La raison ? Ce restaurant, le… 1815, qui éveille ses papilles et écarquille ses mirettes, à chacune de ses visites.

Et puisque la fin de son aventure au Casabon (lire encadré) lui a octroyé un peu de temps libre, le chef prend un malin plaisir à arpenter les lieux, à traverser l’élégante salle à manger de cet établissement de 1707 (ci-dessus) pour rejoindre sa pièce favorite. Celle où il excelle : la cuisine, théâtre d’une nouvelle passion : transmettre.

Pour preuve, la présence sur le plan de travail de ce grimoire sacré, dédicacé par le « patron », Paul Bocuse, dans lequel Christophe Muller a religieusement noté toutes ses recettes. Des « tips » menant à des assiettes souvent étoilées, que le gastronome a décidé de partager pour le plus grand bonheur du chef maison, le Mauricien Reetesh Persand et sa brigade de onze équipiers.

« Valoriser les équipes, c’est aussi leur offrir un MOF »

 « Mon carnet de recettes, il va finir ici », dévoile même le Lyonnais, conquis par le potentiel de ce jeune cuisinier de 35 ans. « Il vient de la lune et nous, on vient de la Terre. Tous les plats qu’il réalise sont des plats de concours », décrit-il au sujet de son cadet, un « superman » avec qui il retrouve le plaisir simple de se « frotter le cerveau ».

Une formulation empruntée au Pape de la Gastronomie, lorsque ce dernier invitait ses équipes à user de leur imagination. Des années plus tard, Christophe Muller aime à inverser les rôles, pour la reprendre à son compte. Par héritage. Mais aussi par ambition, à savoir aider le 1815 à décrocher sa première constellation. « Christophe nous transmet son savoir et son expérience. On combine nos idées et il améliore les recettes », dévoile son protégé, lui-même animé par l’envie de « redonner vie à cette belle maison ».

Et pour cause, depuis plus d’un an et demi, l’Hôtel de la Poste et son restaurant semblent revivre ses plus belles années, comme réanimés par le maître des lieux, un certain Julien Cohen. « On est arrivé à Avallon en 2022. L’établissement était mort depuis 10 ans. On a tout refait pendant 14 mois, du sol au plafond », expose l’intéressé, dont le visage et les lunettes bleues sont bien connus du grand public.

Dans le village, l’entrepreneur fait même office de star, certains clients étant tombés, comme beaucoup, sous le charme de ce néo-sexagénaire, dont l’œil du brocanteur a longuement fait le bonheur de l’émission de Sophie Davant, Affaire Conclue, diffusée sur France 2. Et ce, avant que ce dernier ne performe en janvier dernier sur M6 en repoussant les frontières de la faim aux côtés de Sidney Govou, dans l’aventure The Island.

« À Noël (2024, ndlr), je tombe sur une vidéo d’Affaire Conclue et je me dis : ce gars m’intéresse, j’aimerais bien le rencontrer », raconte Christophe Muller. Dans la foulée de cette réflexion, naissent alors les premiers échanges, d’abord froids, puis plus chaleureux. Affaire… conclue ! Les deux hommes décident de cohabiter, au nom de la force du collectif.

« Pour progresser, il faut s’adresser aux meilleurs », glisse d’ailleurs Julien Cohen, à l’attention du chef. « Julien a un œil de décorateur incroyable. On dirait un patron moderne qui a vécu 50 ans dans la cuisine, alors que ce n’est pas le cas », expose en retour, le Meilleur Ouvrier de France.

« Il leur faut une étoile »

Il faut dire que si le chef lyonnais sut lui dévoiler en 30 minutes chrono, sa recette secrète du soufflet au grand Marnier, l’antiquaire, lui, lui apporte un autre regard. Celui du décorateur hors pair, en perpétuelle recherche de « l’effet waouh ».

« Le graphique, pour moi, c’est le plus important. C’est le premier truc que l’on voit », expose l’amateur d’art. « Dans notre travail, on recherche la perfection et lui, c’est pareil », confirme Christophe Muller, le duo faisant la paire pour « donner la possibilité à des gens qui ne sont pas riches, d’être traités comme des rois ».

Et pour cause, avec une formule du jour le midi à 29 € (entrée et plat ou plat et dessert, ndlr) et des menus allant de 59 € à 105 €, le restaurant 1815 offre une succulente opportunité de se régaler. En attendant mieux. En effet, alors qu’un poste à l’Assemblée ne serait pas pour lui déplaire, Julien Cohen se tient déjà prêt à proposer des menus présidentiels.

Dans l’assiette, des mets suivant le déroulé des déjeuners préparés à l’Élysée. Avec pour inspiration, ces ensembles de recettes imprimées sur papier glacé, que Julien Cohen décida d’acquérir aux enchères. Et que Christophe Muller et le chef Reetesh Persand proposent de reproduire à leur sauce, à raison d’un menu différent servi chaque mois. Le tout, disposé dans des assiettes à 250€ pièce, choisies en conséquence.

Le souci du détail. De l’excellence. Christophe Muller y trouve son compte. Mais pour ne pas oublier que « Gainsbarre » l’a devancé, Avallon est d’ores et déjà en mesure de lui conseiller un tube prêt à tout résumer : l’hôtel particulier. De la rue, si vous frappez à la porte, d’abord un coup, puis trois autres, on vous laisse entrer, seul et parfois même accompagné.

Encadré.
Le Casabon, service terminé !

On l’avait quitté heureux, en juillet 2024, lorsque la marina de Sotogrande nous avait embarqués jusqu’à la table de son restaurant, le Casabon. Deux ans que « Rambo » avait signé un contrat que l’on pensait de longue durée. Et là, le récit s’est emballé. À l’instar d’une mauvaise soirée à Marbella, le rêve s’est doucement mué en histoire à oublier.

En effet, le 26 septembre 2024, l’aventure gastronomique sur la Costa del Sol a étrangement pris fin. Dernier service. Christophe Muller a décidé de tirer le rideau. « On était numéro un à Sotogrande, je bossais comme je n’ai jamais bossé de ma vie, mais ça s’est dégradé avec le personnel. On se le faisait piquer et c’est devenu de plus en plus compliqué. Pepita (sa femme) m’a dit « on est en train de perdre notre honneur ». Mais moi je lui ai répondu que je ne perdrais jamais mon honneur. J’ai joué en Champions League toute ma vie, je ne veux pas jouer en D7 », expose-t-il.

Alors même si l’établissement continua d’afficher complet jusqu’à son dernier souffle, le restaurateur décida de jeter son tablier. « On allait avoir une étoile », glisse-t-il pourtant. Mais la motivation a doucement disparu. Jusqu’au point de non-retour. « Au moment où j’envoie mon dernier plat, j’ai été pris d’émotion. Mais je me suis dit, tu vas enfin faire ce que tu aimes faire : peindre », poursuit le MOF.

Alors le chef peint, toujours bercé par l’air de la Méditerranée. Sure le green du Royal, il perfectionne aussi un swing déjà redoutable et « réfléchit à la vie ». En tête de ses réflexions, la transmission donc. Comme un certain Monsieur Paul avant lui.