Photos © Fabrice Schiff

Par Alain Vollerin – Guide Bien Manger à Lyon

Julien Panzani connaît bien l’univers de la cuisine. Son père, Dominique Panzani était le cuisinier du Petit Zinc, à Marseille, où, les véritables gastronomes se souviennent encore de son saumon en gelée, et particulièrement, Jean-Claude Gaudin qui postulera probablement pour son quatrième mandat.

Pour Julien Panzani, dont l’établissement est ouvert depuis le 22 avril 2013, l’univers culinaire est un territoire vital. Il lui a tout sacrifié. Et, surtout la musique, car, Julien fut musicien au sein du groupe « Mildiou », et oui, cela ne s’invente pas. A Lyon depuis 1999, il composa une chanson intitulée «  Poivron bleu » à propos de sa véritable passion, l’agriculture raisonnée. D’où, le nom du restaurant, dans lequel, il sacrifie à ses obsessions : l’éthique de l’approvisionnement, l’utilisation d’œufs biologiques, d’herbes odoriférantes et riches de propriétés inégalables. Ses produits actuels préférés : le cochon d’Auvergne, l’agneau et le bœuf du Bourbonnais. Son tartare est sélectionné dans la Poire, un des plus tendres morceaux.

J’ai connu Julien Panzani au Tartufo, chez l’ami Marco Asti, « le capo de tous les capi ». Il démontrait déjà une détermination absolue. Auparavant, il travailla quelques temps avec Thomas. Julien compose d’ailleurs, un pain perdu très supérieur, à celui qui vous est proposé Chez Thomas. Plus moelleux. Je dois évoquer la terrine de cochon fermier, les beignets de morue fraîche, et parmi les plats : l’épaule d’agneau confite ou le merlan de ligne poêlé au beurre blanc et au thym citron. Mais, je préférerais que vous découvriez les pieds de veau rémoulade, velouté de lentilles vertes. Une recette qui amènera Julien Panzani, au sommet de la pyramide gastronomique. Parmi les desserts, le macaron tout chocolat crème glacée à la verveine citron. N’oublions pas que Julien fut un temps formé par Frédéric Dujarrier. En salle, Loïc André met au service de cette expérience débutante, tout son savoir-faire. Il commença d’abord en cuisine, à la Brasserie du Nord de Paul Bocuse. La fonction de maître d’hôtel lui convient parfaitement. Avec Julien, il compose une équipe parfaite.

L’Esprit libre est le nom d’un apéritif, provenant du domaine des Bernardins, un vin de pays de Méditerranée, façon Baume de Venise, curieusement, agréablement, et légèrement pétillant. Dégustez les vins du moment. Retenez bien cette adresse, elle sera bientôt le rendez-vous de tous les vrais amateurs. Formules à 16€. Menu à midi, 19€, le soir, 26€.

Le Poivron Bleu – 12, rue Professeur Weill – Lyon 6- 04 78 24 86 66