Par Nadine Fageol

Quand le guide Michelin se prend les pieds dans le tapis et tire à vue sur le fief de Collonges. Coup de feu.

 « Une radio m’a appelé en plein service hier soir (jeudi 16 janvier). J’ai refusé de réagir » explique Mathieu Viannay passablement, « attristé pour les copains qui bossent là-bas ». Annoncée par Le Point jeudi 16 janvier 2020 au soir, la nouvelle reprise en boucle par les chaines tout info a produit une véritable onde de choc sur les réseaux sociaux. Le Michelin se serait-il tiré une balle dans le pied ? Oui à l’évidence pour le commun des mortels aficionado outré par l’affront fait au siège du pape de la gastronomie étoilé depuis 1965, 55 ans.

Franchement est-ce que l’on tue un pape ? Seulement le pape déjà mort, Michelin a tiré juste à vue sur la maison bocusienne. Un coup. Comme faire un coup. Et quand Michelin chasse le gros gibier, pour ne pas dire le lion dans les Big Five, il fait mouche une semaine avant la parution du guide. Histoire de faire la une, et de semer le doute dans la tribu. Sous couvert d’anonymat, un chef déclare s’attendre à tout avec la livrée du guide rouge 2020. D’autres dans un mélange de respect pour Monsieur Paul et de crainte du guide refusent de se prononcer ! Il y a eu des signes avant-coureurs, dans le landernau des toqués tout le monde s’attendait à une rétrogradation.

Chasse à l’homme. A bien y regarder, la battue a démarré l’an passé avec le déclassement à deux étoiles de l’Auberge de l’Ill de la famille Hœberlin très liée avec Monsieur Paul. Pan sur la haute cuisine de tradition alsacienne. Tradition, le mot est jeté et manifestement à jeter. L’horreur pour le Michelin en pleine crise de jeunisme irradié par l’effervescence culinaire internationale. Dans tradition, il faut comprendre les mots du tout venant de la critique : passéiste, ringard, vieux. On parle même de musée concernant le restaurant bocusien !

Michelin flingueur. Désacraliser la maison de Collonges-au-Mont-d’Or était chose impossible du vivant du mentor. Cela dit, on aurait bien aimé vivre la bataille épique et la réponse de Monsieur Paul, « éparpillée façon puzzle » ? La décision sent d’autant la tambouille malsaine que l’on a du mal à croire que les enquêteurs du Michelin aient fait impasse sur le regain d’activité émanant du fief de Collonges. Depuis un an, les communiqués tombent qui annoncent l’arrivée d’un nouveau chef exécutif pâtissier, Benoit Charvet élu pâtissier de l’année en 2013. Fin octobre, Eric Goettelmann entre au poste de chef sommelier couvert de titres dont celui de Meilleur Ouvrier de France 2018.

A l’équipe renforcée toujours dans l’élite, s’ensuit l’évolution des recettes mais aussi des travaux. La maison est d’ailleurs fermée jusqu’au 24 janvier à cet effet. Comment tout cela a pu échapper aux fins goûteurs du Bibendum ? Ou bien en ont-ils fait fi ? « Le restaurant n’a jamais été aussi performant et aussi grand qu’aujourd’hui », le chroniqueur gastronomique, Périco Légasse ne mâche pas ses mots évoquant « le buzz médiatique » histoire d’endiguer la baisse des ventes du guide rouge malmenées par la critique, sans filtre, sur Internet. Et de conclure, « Le guide Michelin est mort… vive Paul Bocuse ».

En son temps Monsieur Paul lui aurait fait joyeux festin à coup sûr !