Photo © Christelle Viviant

Par Nadine Fageol

Avec Top Chef, le grand public a découvert la nouvelle protégée de Monsieur Paul avec qui elle peaufine un projet pour septembre 2013. En attendant, la belle Tabata se lance en consultante. Première mission, restructurer l’organisation des cuisines des restaurants du groupe Massey avec pour navire amiral, « l’Endroit » à Vaise. Fille de défis.  

Ravissante, enjouée, talentueuse, dure au mal… C’est l’un des personnages les plus attachants du paysage gastronomique lyonnais, l’une des très rares femmes aussi, un ovni toujours là où on ne l’attend pas… Envolée, portée disparue après sa participation au concours Top Chef où elle a fait craquer Djamel Debouze qui l’a surnommé « Tabatata ». On a bien essayé de cuisiner son mentor mais, à son habitude Monsieur Paul, plus en forme que jamais, a donné dans la rigolade. « On va l’installer au Brésil ! Non, en fait, on la lance à Paris »…

Elle accuse le coup de l’effet Top Chef. La participation ? « J’aime les défis alors pourquoi pas ? J’avais du temps devant moi après la fermeture de T-Maki Shop mon restaurant ». L’image renvoyée d’elle ? « Je ne suis pas certaine que ce soit la meilleure, le montage est aussi sélectif qu’orienté ». La célébrité soudaine ? « Tout cela est assez étonnant, déconcertant même ». Les retombées ? « C’est tout de même un honneur que d’avoir des demandes de Thierry Marx et Jean-François Piège mais pour le premier je n’aime pas la cuisine moléculaire, pour Piège ce fut plus délicat car j’ai déjà un projet avec Monsieur Paul… En revanche, j’ai été très surprise par la manière de faire du staff de Yannick Aléno. On m’a demandé quelles étaient mes conditions ; j’ai annoncé celles du contrat avec Monsieur Paul et quand je leur ai dit que je serai associée dans la nouvelle entreprise, leur réaction a été suffisamment salace pour que je quitte les lieux immédiatement ».

Sans oublier la rumeur, on l’a dite en plein divorce et propulsée chef dans le fief de Collonges… « J’ai entendu tout ça, alors je vais résumer. J’aime Paris mais pas l’idée d’y vivre. Une grande complicité me lie à mon mari (ndlr : Benjamin Bonardi, assistant du développement dans le groupe Bocuse) et nous envisageons d’avoir un enfant. Enfin, j’ai un projet avec Monsieur Paul qui sera effectif en septembre 2013* car les travaux ont pris du retard ». Entre temps et face aux diverses sollicitations, elle a monté une petite société de consulting. « Un chef de la région m’a proposé un poste de second mais je ne pouvais m’engager un an pour tout laisser en plan ensuite alors j’ai opté pour le consulting ».

Et les trois associés du Groupe Massey, Sylvain Truchet, Lilian Guillard et Olivier Massey ne se sont pas trompés en la sollicitant. Le groupe essaime les brasseries populaires contemporaines dans les villages en phase d’urbanisation du Grand Lyon, Andrézieux, Brignais, Civrieux, L’Arbresle, Craponne en juillet et Tassin en décembre… Sa stratégie : définir un modèle global en unifiant l’organisation de l’ensemble des établissements sur celle du navire amiral, l’Endroit à Vaise situé derrière le cinéma Pathé. C’est là que l’on retrouve la vivifiante Tabata, plus belle, plus en verve que jamais. « Il y a tout à faire car chaque restaurant fonctionnait en autonomie ».

Ouvert toute la journée, l’Endroit tient à la fois du café, du restaurant, bar à vins et tapas dans un attrayant décor. Elle ne cuisine pas mais apporte son expérience. Après l’état des lieux des différentes cuisines, elle est en phase de réflexion afin de modeler une organisation fluide, elle a déjà affiné la carte des recettes existantes, la sienne entrera en lice à la rentrée. « L’idée est que dans l’un ou l’autre des établissements, on puisse déguster exactement la même recette, ce qui oblige à réorchestrer tout le processus en cuisine ». Changer les habitudes ne va pas sans heurt, surtout quand le superviseur est une femme. Mais c’est oublier que Tabata peut réagir en homme dans son petit corps de jolie jeune femme.

À l’entendre relater une conversation avec un commis, quelqu’un lui demande où elle a appris à parler le Français. Et de s’exclamer, « en cuisine ! », celles de Ledoyen à Paris, puis celles de Nicolas le Bec qui n’a pas su retenir celle qui constituait son bras droit en assurant la pérennité des étoiles de la rue Grolée alors qu’il se lançait au Confluent. « Top Chef » n’a fait que révéler l’immense potentiel, à commencer par ses capacités d’adaptation, d’une Tabata qui, à partir de la rentrée 2013 entend affirmer son style culinaire : « Entre le fief de Collonges et les brasseries, il y a de la place ». Le lieu, « une splendeur » chère à notre boss, reste secret. En revanche elle envisage déjà de revisiter la soupe VGE…

*La Villa Winckler, avenue des Frères Lumière, ndlr