L’équipe Mumm accompagne dans la « légende » le chef de la maison Greuze Yohann Chapuis . Photos © Alain Rico

Par Benjamin Solly

Tous les vendredis soirs de mai, le chef étoilé Yohann Chapuis revisite dans son restaurant Chez Greuze à Tournus un menu de légende proposé par la célèbre maison de champagne Mumm.

Table Greuze

Entre le cordon rouge et le cordon bleu, la rencontre promet d’être gastronomique. Depuis 5 ans, la maison champenoise Mumm invite les plus grands chefs cuisiniers français à poser leur patte sur « un menu de légende. » Au tableau  de chasse figurent déjà les menus servis à la table de l’Orient-Express, du Concorde, des paquebots France et Normandie.  En mai et juin 2013, ce sont onze jeunes chefs étoilés qui ont été sélectionnés pour réinterpréter deux banquets remarquables : l’un célébrant en 1911 l’anniversaire de mariage de Sissi avec l’empereur François-Joseph et l’autre donné en l’honneur du roi George VI d’Angleterre et de la reine Elizabeth en 1938 à Versailles. Les rênes de ce dernier menu somptueux et somptuaire (neuf plats), arrosé exclusivement aux champagnes Mumm, ont été confiées à Yohann Chapuis qui le déclinera tous les vendredis du mois de mai (159 euros, champagnes inclus).

Le menu original, servi le 21 juillet 1938 à la Galerie des Glaces de Versailles, à l'occasion de la visite du roi Georges VI et de la reine Elizabeth en France

Le menu original, servi le 21 juillet 1938 à la Galerie des Glaces de Versailles, à l’occasion de la visite du roi George VI et de la reine Elizabeth en France

21 juillet 1938. Le banquet servi dans la Galerie des Glaces vient clore un voyage officiel de quatre jours du couple royal britannique. Dans cette même Galerie où, vingt ans plus tôt, fût signé le traité de Versailles mettant fin à la Première guerre mondiale et portant en son sein les germes de la Seconde. L’Europe est à cette époque une poudrière prête à s’embraser avec l’étincelle brune du nazisme. 1938, c’est l’année où les démocraties baissent la garde à Munich, où l’apparat devient l’œillère de ceux qui osent encore danser sur le volcan. C’est cette même année que le cinéaste Jean Renoir réalise son chef d’œuvre, « La Règle du Jeu », où s’encanaille – funeste présage – la bonne société sur la Danse Macabre de Camille Saint-Saens.  Le menu servi à l’occasion de la visite de George VI et de la reine Elizabeth est un précis de l’atmosphère de l’époque, entre démesure et grand luxe. Comme un ultime baroud, avant que la nuit ne tombe six longues années sur le Vieux Continent.

Le menu 2013, revisité par le chef de la maison Greuze, Yohann Chapuis.

Le menu 2013, revisité par le chef de la maison Greuze, Yohann Chapuis.

« En retrouvant les menus de deux banquets, la Maison G. H. Mumm met en lumière deux épisodes prestigieux de l’histoire culinaire, intimement liée à celle des arts de la table mais aussi à la politique et aux rapports sociaux de leur époque », explique la marque au cordon rouge. Vendredi 19 avril 2013, une vingtaine de happy-few ont pu déguster en avant première le menu revu par le chef Chapuis, à l’invitation du directeur régional Alain Potiron (Pernod Mumm) et du responsable des relations extérieures Jean Burdy (Pernod Mumm). Une merveille de justesse et de créativité, qui laisse présager du plus bel avenir pour le maitre-queux tournusien. Le tout sublimé par les déclinaisons de champagnes sélectionnés par Stéphane Profit, sommelier consultant pour G.H Mumm, de la cuvée Blanc de Noirs de Vernezay à la très rare Cuvée R. Lalou, millésimée 1999, vitrine du savoir-faire de la maison champenoise.

Chez Greuze – 1, rue Albert Thibaudet – 71 700 Tournus – 03 85 51 13 52
Le dîner « Menu de Légende » est servi tous les vendredis soirs de mai Chez Greuze (réservation conseillée) – 159€/personne, champagnes compris.

Chez Greuze, la « Légende » par le menu

Perles fraîches de caviar d'aquitainePerles fraîches de Caviar d’Aquitaine
Différentes textures de melon servies sur glace
Blanc de Blancs Mumm de Cramant

Timbale de fetucelle et truffes melanosporumTimbale de Fetuccelle et truffes Mélanosporum
Pressé de caille et foie gras de canard
Blanc de Noirs Mumm de Vernezay

Aiguillette de CanetteAiguillette de Canette aux Griottines de Fougerolles
Salade de pommes de terre, céleri et émietté de truffes
Blanc de Noirs Mumm de Vernezay

Quenelle d'omble chevalierQuenelle d’omble Chevalier et queues d’écrevisses
Riz noir vénéré et sabayon beurre de crustacés
GH Mumm Brut Sélection

Cote et selle d'agneauCôte et selle d’agneau cuite en cocotte à la marjolaine
Artichauds poivrades, pommes de terre rattes fumées et fruits secs
GH Mumm Brut Sélection

Granité au champagne Mumm Cordon RougeLe granité au champagne Mumm Cordon Rouge
Citron vert et estragon

Poularde de BressePoularde de Bresse en voile de noisettes et pain grillé
Asperges vertes rôties et sauce Vin Jaune
G.H. Cuvée R. Lalou 99

Truffes du PérigordTruffes du Périgord et fromages de Bourgogne
G.H. Mumm Cuvée R. Lalou 99

Mousse ananas victoria comme un vacherinMousse Ananas Victoria comme un Vacherin
G.H. Mumm Cuvée R. Lalou 99

Choco Fraise GariguetteChoco-Fraise Gariguette
G.H. Mumm Cuvée R. Lalou 99