Texte : Fanny Suteau – Fermée administrativement lundi 4 mai après un contrôle sanitaire, la boulangerie Delecto de Tassin la Demi-Lune a rouvert ses portes dix jours plus tard. Derrière cette réouverture, un patron blessé mais optimiste, des salariés secoués, et une volonté assumée : regagner la confiance des clients.

Le rideau baissé avait surpris les habitués du carrefour de la Libération. Quelques jours plus tard, les viennoiseries sont pourtant revenues garnir les vitrines de Delecto. « Nous avons ré-ouvert notre boulangerie de Tassin vendredi 15 mai, après l’avis favorable de la préfecture », nous confirme Cédric Le Bian, fondateur des boulangeries culinaires Delecto et dirigeant de la société SAS Gusto.

Devanture de la boutique de Tassin la Demi-Lune

Une fermeture brutale

Le 4 mai dernier, un contrôle d’hygiène mené par Bureau Veritas débouche sur une demande de fermeture administrative immédiate. Dans le viseur : présence de blattes vivantes et mortes, déjections de rongeurs, défauts de nettoyage, denrées périmées, absence de certaines étiquettes de traçabilité ou encore manquements dans la formation du personnel.

« Je ne renie rien de ce qu’il y avait », reconnaît aujourd’hui le patron. « On avait un produit périmé dans le frigo. Une étiquette manquait sur un produit ouvert. Ce sont des fautes, oui. Mais ce ne sont pas des dizaines de produits abandonnés dans une chambre froide ». Le dirigeant insiste surtout sur le contexte : « On traite déjà contre les nuisibles avec des sociétés spécialisées qui interviennent régulièrement. On est dans l’alimentaire, donc évidemment qu’on fait attention ».

Dans la foulée, l’établissement ferme immédiatement ses portes et 13 salariés se retrouvent alors brutalement à l’arrêt. « Humainement, ça a été très dur. Certains employés étaient en pleurs dans mon bureau. Ils vivent ça comme une remise en question de leur travail », confie-t-il.

Les équipes ont retrouvé le sourire depuis la réouverture

Nettoyage intégral, formation des équipes et portes ouvertes aux clients

Profitant de cette fermeture forcée, Delecto revoie son organisation. Désinfection intégrale des locaux, traitement choc contre les nuisibles, grand nettoyage du sol au plafond, révision des procédures internes et formation de l’ensemble des équipes à l’hygiène alimentaire. « On n’était déjà pas trop mauvais avant. Maintenant, on veut devenir vraiment bons », souligne Cédric Le Bian.

Après un nouveau contrôle approfondi réalisé cette fois par les services d’hygiène de la préfecture, la boulangerie obtient finalement l’autorisation de rouvrir ainsi que le macaron Alim’Confiance. Mais les conséquences économiques restent lourdes. Depuis la réouverture, la fréquentation accuse une baisse de 40%. « À ce rythme-là, on ne pourra pas garder les mêmes effectifs éternellement », reconnaît le dirigeant.

Pour tourner la page, l’équipe prépare désormais des journées portes ouvertes afin d’inviter les clients à découvrir les coulisses du fournil. « Venez voir comment on travaille. L’image renvoyée par un arrêté préfectoral peut être violente. Mais si la préfecture nous autorise à rouvrir, c’est aussi parce que l’établissement est conforme », insiste Cédric Le Bian.

Le fournil est comme neuf

« On aime nos clients, on aime notre métier »

Fondée en 2010 rue Marietton, la première boulangerie Delecto s’est progressivement transformée en « boulangerie culinaire », mêlant pain au levain naturel, pâtisseries maison et restauration du midi. Aujourd’hui, la restauration représente près de 50% de l’activité de l’enseigne, qui possède désormais deux boutiques, à Écully et Tassin la Demi-Lune (ouverte en octobre 2023, ndlr).

Chez Delecto, on revendique un modèle artisanal : fabrication sur place, produits frais, grandes plages horaires et ambiance de lieu de vie. « Ici, les gens viennent autant pour manger que pour travailler ou boire un café », explique le patron. Parmi les produits signatures de la maison : les impressionnantes meringues XXL, cuites pendant huit heures, devenues une véritable attraction derrière les vitrines.

Les meringues mythiques de Delecto

Malgré les semaines difficiles, le patron veut croire à un retour progressif des clients : « Heureusement, beaucoup sont revenus dès le premier jour. Ça nous rassure. On aime nos clients, on aime notre métier. Maintenant, il faut avancer », conclut ce dernier.