Photos © Fabrice Schiff

Par Christian Mure (Guide Lyon Gourmand)

Pour recevoir son Trophée (La cuisine, lac et rivière), Emmanuel Renaut avait vraiment bien fait les choses dans son chalet de rêve au-dessus de Megève qui porte très bien son nom « Les Flocons de sel »  au milieu des vaches et des sapins…

Couronné par trois étoiles Michelin, ce chef qui a obtenu le Graal avait auparavant secondé pendant sept ans Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan qui fut le grand inspirateur de la région avec ses produits du lac, ses herbes et ses fleurs des alpages. « Les clients viennent goûter les produits de notre région. La féra, la lotte de rivière et l’omble chevalier pêchés par Eric Jacquier sont synonymes de fraicheur puisqu’on ne peut pas les conserver plus de 72 heures »…

Yoann Conte (deux étoiles Michelin) fut l’autre grand vainqueur de cette journée recevant le Gault & Millau d’Or pour sa superbe villa bleue au « Bord du Lac » à Veyrier du Lac où il avait bravement pris la suite de Marc Veyrat en 2010. Il suit également les leçons de son maitre avec les herbes sauvages et les produits alpestres qui avaient fait sa renommée au début des années 1990…

Fabrice Sommier, sommelier de Georges Blanc à Vonnas s’est vu remettre le Trophée « Le Sommelier ». « Il faut retrouver une vraie convivialité autour de la table. Deux ou trois heures à notre table doivent donner à nos clients autant de plaisir qu’une semaine de vancances ailleurs... » déclarait-il au moment de la remise de son Trophée. Georges Blanc confirmant : « Sans passion, point d’élévation. Si vous subissez votre vie professionnelle, vous ne pensez qu’à partir à la retraite« …

Patrick Henriroux (La Pyramide à Vienne) se voyait remettre le Trophée « La Transmission ». « La transmission de notre savoir à des apprentis est la base de notre métier… L’ébénisterie de luxe a disparu faute d’apprentis. Ceux qui sont là sont des bons« . Il a ensuite préparé dans une cocotte en fonte une recette conviviale de camerones et poissons à la vapeur de sel. Patrick Henriroux recherche couleur, odeur, saveur selon les préceptes de Jacques Maximin.

Joseph Viola (Daniel et Denise) a tenu à remercier toute son équipe (30 personnes dans ses deux restaurants) lors de la remise de son Trophée « La tradition d’aujourd’hui ». Il a ensuite préparé devant nous sa recette de la quenelle sauce Nantua qui est son cheval de bataille…

Le but de ces journées de remises de Trophées est la rencontre de jeunes espoirs avec des talents confirmés. Ce fut chose faite avec les Trophées couronnant Audrey Jacquier (Le Jeune Talent), Ryan Dolan (L’Espoir) et Mathieu Rostaing-Tayard (Le Grand de demain) qui sont trois jeunes chefs prometteurs installés à Lyon.

Audrey Jacquier seulement âgée de 23 ans : « On a tous été surpris… J’ai commencé la cuisine dès l’âge de 14 ans chez Pierre Orsi, Laurent Bouvier… Pour notre cinquième année au Vivarais (Place Gailleton), nous commençons avec mon père Williams à faire notre propre cuisine ». Elle a ensuite préparé une association terre et mer foie gras fumé et homard…

Ryan Dolan venu d’Australie pour travailler chez Christian Têtedoie l’a ensuite lancé vu son talent au 132 rue Pierre corneille à l’Arsenic où il réalise une cuisine étonnante complètement en dehors des sentiers battus…

C’est le retour de l’enfant prodige Mathieu Rostaing-Tayard qui s’était fait remarquer au « 126 » rue de Sèze : il est revenu d’un tour du monde culinaire s’installer au Café Sillon (46, avenue Jean Jaurès) à la place de l’ancien « Machon Lyonnais ». Ce qui prouve la formidable révolution de la cuisine lyonnaise…

La projection diapos, c’est maintenant !

Flocons de sel

Lundi 8 septembre 2014

1. Trophée des techniques d’excellence Rhône-Alpes à Christophe Aribert (Les Terrasses d’Uriage)

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3. Recette concoctée par le chef Christophe Aribert

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5. Fabrice Sommier et Georges Blanc (Vonnas)

6. Trophée sommelier Rhône-Alpes à Fabrice Sommier (Georges Blanc)

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8. Trophée Cuisine des lacs & rivières Rhône-Alpes à Emmanuel Renaut (Flocons de Sel à Megève)

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10. Recette préparée par le chef Emmanuel Renaut

11. Le chef Emmanuel Renaut

12. Williams Jacquier et sa fille Audrey (Le Vivarais à Lyon)

13. Trophée Jeune talent Rhône-Alpes à Williams et Audrey Jacquier (Le Vivarais)

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15. Audrey Jacquier (Le Vivarais) en démo

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18. L’œuvre du chef Audrey Jacquier (Le Vivarais)

19. Trophée Espoir Rhône-Alpes à Ryan Dolan (L’Arsenic à Lyon)

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21. Le chef Ryan Dolan en pleine préparation

22. Dernière finition

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25. Le somptueux dessert du chef Ryan Dolan (L’Arsenic)

26. Trophée de la pâtisserie Rhône-Alpes à Valentin Duflot (La Pyramide à Vienne)

27. Valentin Duflot et son dessert

28. Trophée de la transmission Rhône-Alpes à Patrick Henriroux (La Pyramide à Vienne)

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30. Patrick Henriroux en pleine action

31. Pantalon et chaussures assortis à sa garniture

32. Fleurs et plantes de rigueur

33. Préparation de la garniture

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35. Mise sur assiette

36. Le potager personnel du chef Emmanuel Renaut, restaurant Flocons de sel

37. Produit très très frais

38. Vue panoramique du restaurant Flocons de sel

39. Fabrice Sommier (Georges Blanc Vonnas), Sandra Koperek (Mauviel) et Marco (Lyon People)

40. Emmanuel Renaut dans ses cuisines

41. Une tuerie !

42. Christian Mure (Guide Lyon Gourmand) et Emmanuel Renaut (Flocons de sel restaurant 3 étoiles)

43. Trophée le Gault & Millau d’Or Rhône-Alpes à Yoann Conte (Veyrier du Lac)

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46. Les anciens élèves de Marc Veyrat

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49. Yoann Conte (Veyrier du Lac)

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51. Tarte au chocolat fondant, un délice…

52. Trophée Innovation Rhône-Alpes à Stéphane Froidevaux (Le Fantin Latour à Grenoble)

53. Pantalon plein de couleur

54. Patrick Henriroux (La Pyramide à Vienne) et Christian Mure (Guide Lyon Gourmand)

55. Joseph Viola et son épouse Françoise (Daniel & Denise à Lyon)

56. Trophée Tradition revisitée à Joseph Viola (Daniel & Denise)

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58. Préparation de la quenelle de brochet par Joseph Viola

59. Marco en live sur la page Facebook de Megève People

60. …avec son nouveau gadget

61. Le chef Joseph Viola nous raconte l’histoire de la quenelle

62. Un chef dans les nuages

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64. Très concentré le chef et sa sauce aux écrevisses

65. Stéphane Froidevaux (Le Fantin Latour à Grenoble)

66. Et pour le final…

67. …un dessert délicieusement mortel

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70. Trophée Accueil Rhône-Alpes à Isabelle Loubet (Chez Marie-Ange à Manigod)

71. Le palmarès Gault & Millau 2014