Texte : Fanny Suteau – À 32 ans, Maxence Baruffaldi portera les couleurs de la France lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or en janvier 2027 à Lyon. Formé dans les plus grandes maisons étoilées du pays, le chef varois prépare aujourd’hui l’échéance au Refuge d’Écully avec une ambition assumée : inscrire son nom au palmarès du plus prestigieux concours de cuisine au monde.

Dans quelques mois, les regards du monde de la gastronomie convergeront vers Lyon. Au cœur de cette effervescence, un homme avance avec méthode, discrétion et détermination : Maxence Baruffaldi.

Lorsque le chef évoque son parcours, tout semble pourtant avoir commencé loin des concours et des projecteurs. Dans la cuisine de sa grand-mère. « Un jour, elle m’a dit que je pourrais en faire mon métier. J’ai eu l’impression qu’elle me donnait la clé du succès », se souvient-il. Depuis, il n’a jamais dévié de sa trajectoire.

De Paul Bocuse à Marc Veyrat, l’école de l’excellence

Formé au lycée hôtelier Anne-Sophie Pic à Toulon, Maxence Baruffaldi bâtit son expérience dans les plus grandes maisons françaises. Le Petit Nice de Gérald Passedat à Marseille, la maison de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, Éric Fréchon à Londres, le Louis XV à Monaco, l’Hôtel de Crillon à Paris ou encore Marc Veyrat.

Maxence Baruffaldi entouré des chefs Davy Tissot (Bocuse d’Or 2021) et Paul Marcon (Bocuse d’Or 2025) lors de sa victoire le 21 octobre 2025 à la Maison de la Mutualité à Paris.

Chaque étape répond à une logique précise. « Je suis allé chercher chez chacun ce que j’avais envie d’apprendre. Chez Passedat, le poisson. Chez Monsieur Paul, le classique. Chez Éric Fréchon, la cuisine de palace. Chez Marc Veyrat, la cuisine des herbes et de la montagne ».

Parmi tous ces souvenirs, son arrivée chez Paul Bocuse reste gravée dans sa mémoire. « Tous les jours, on saluait Monsieur Paul. On se disait qu’on disait bonjour au pape de la gastronomie française », se souvient-il. Une expérience fondatrice pour celui qui revendique aujourd’hui une cuisine tournée vers les produits naturels, les poissons de lac et le végétal.

Le Bocuse d’Or, l’engagement d’une vie

Le 21 octobre 2025, Maxence Baruffaldi remporte la sélection française du Bocuse d’Or. Quelques mois plus tard, à Marseille, il classe la France cinquième de la sélection européenne et décroche son billet pour la finale mondiale.

Edouard Loubet (coach), Maxence Baruffaldi et Arthur Fauriel (prix du meilleur commis) le 21 octobre 2025 à la Maison de la Mutualité à Paris. Le chef remporte le titre de lauréat du Bocuse d’Or France 2025.

Depuis, son quotidien ressemble davantage à celui d’un sportif de haut niveau qu’à celui d’un chef traditionnel. Habitant à Annecy et installé au Refuge d’Écully, centre d’entraînement de la Team France Bocuse d’Or, il enchaîne les répétitions, les essais et les déplacements.

« Le Bocuse d’Or représente bien plus qu’un concours. C’est un engagement total ». Son secret ? La remise en question permanente. « Un jour tout fonctionne, le lendemain non. Il faut accepter de se remettre en question sans cesse ».

Réécrire l’histoire à Lyon

Entre deux entraînements, le chef trouve son équilibre dans la natation et le crossfit. Une manière de relâcher la pression avant de replonger dans cette aventure hors norme.

À l’heure où la France espère conserver son rang parmi les grandes nations de la gastronomie mondiale, et après la victoire de Paul Marcon lors de la précédente édition, Maxence Baruffaldi est plus motivé que jamais. « L’objectif, c’est clairement de gagner ».

Une phrase simple. Presque évidente. Comme si le jeune garçon qui préparait des lentilles-saucisses avec sa grand-mère savait déjà où il voulait aller. Jusqu’au sommet.