Texte : Margaux Nourry – Les cuisines du restaurant Paul Bocuse cachent une nouvelle perle rare… Mathilde Mozo, déjà l’une des Meilleurs Apprentis de la région.

Encore une fois, il ne faut pas se fier aux apparences…Mathilde Mozo a 17 ans, les traits encore juvéniles et pourtant elle a osé là où certains de ses aînés n’ont même pas essayé.

Elle n’est pas encore totalement sûre d’elle en public, et pourtant « c’est une pile » selon son mentor. Elle se voyait professeur d’équitation et pourtant elle est aujourd’hui apprenti auprès du chef Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse.

Mathilde se cache derrière sa timidité et semble encore douter de ses compétences. Et pourtant… le 17 avril 2025, la jeune femme a décroché l’une des cinq médailles d’or aux épreuves régionales des Meilleurs Apprentis de France en Cuisine Froide.

« Ce n’est que le début », annonce le chef Olivier Couvin

C’est lui qui a repéré Mathilde, lors de son stage de 3ème dans l’institution lyonnaise alors qu’elle n’avait que 14 ans. « J’ai un bon nez, raconte le Meilleur Ouvrier de France. Son stage s’est très bien passé, alors elle est revenue comme apprentie et je l’ai placée à Groisy en CAP Cuisine. C’est moi qui ai eu l’idée du concours. »

Avant d’expliquer son choix : « Je suis intimement convaincue qu’elle peut atteindre tout ce qu’elle veut. Elle est même meilleure que moi à son âge. » Du côté de la jeune apprentie, il a fallu un petit temps d’adaptation. « Au début je ne comprenais pas trop, témoigne-t-elle. Mais finalement, je me suis lancée et j’aime bien les concours. »

Tout seul, on va plus vite, ensemble, on va plus loin… Mathilde doit également sa réussite à ses mentors, les chefs Olivier Couvin, Gilles Reinhardt, le pâtissier Benoît Charvet ainsi que le chef de partie Etienne Louise.

Une dédicace toute particulière à ce dernier qui l’a coachée durant toute la préparation, toujours sous la – sage – supervision du chef Couvin. « C’est un duo créé dans le dur, dans l’engagement. Cette équipe fonctionne, on va la garder. Moi, j’ai eu un rôle secondaire », souligne d’ailleurs ce dernier.

Mais l’expérience n’a pas été de tout repos

« C’était un challenge pour moi car je suis une boule de stress », confie Mathilde. Cela a d’ailleurs été l’un des plus gros axes de travail : « Il a fallu gérer ses doutes, lui donner envie, elle pose sans cesse des questions, etc… », témoigne le chef Couvin.

Gilles Reinhardt, Mathilde Mozo, Étienne Louise, et Olivier Couvin – ©DR

« Le plus dur c’était de préparer un plat, de l’envoyer et que ce ne soit pas bon. Il fallait encaisser les échecs au fil des expérimentations », raconte quant à lui Etienne Louise, novice dans le domaine du coaching.

Tout le monde a mis la main à la pâte avec l’aide des chefs pâtissiers. « On a changé le dessert deux jours avant », ironise le chef de partie. La force de travail de Mathilde s’est ainsi révélée.

Autre difficulté : rendre un plat de qualité en temps et en heure

Et ce, même si ce n’est pas parfait. « Ce n’est jamais tout à fait comme on le voulait mais c’est très bien. Il faut travailler pour ne pas avoir de regrets », atteste le MOF. Il faut savoir encaisser, repartir, réajuster. Autrement dit, les gestes doivent devenir mécaniques, automatiques.

Résultats : le premier jet de Mathilde a été servi avec une heure et demie de retard, le dernier essai pile à l’heure et le jour J… avec de l’avance ! Après un peu moins de cinq heures d’épreuve, on retrouve au menu une truite rose et des garnitures à partir de ses parures et de céréales, ainsi qu’une mousse au chocolat rubanée accompagnée d’un financier au café.

« J’ai réussi à me canaliser, j’ai eu des ennuis mais je ne me suis pas posée de questions », raconte Mathilde

Avant de confier avec émotion : « Je suis fière de ce que j’ai fait, j’ai gagné en confiance et légitimité dans mon travail. Avant ça aurait été compliqué de dire ça. » De quoi faire la fierté de ses parents, après un parcours scolaire anxieux et difficile.

Prochaine étape, et pas des moindres : les finales nationales à la fin de l’année et une nouvelle préparation telle une sportive de haut niveau. « Tout le monde sera très bon alors maintenant il faut être excellent, rien n’est encore acquis », conclut le chef Olivier Couvin.