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Ce garçon a soif d’apprendre. Se nourrir – intellectuellement parlant -, s’apparente à un besoin viscéral. Ce conteur de liquide, a besoin de solide.
Avec lui, “Monsieur Paul était plutôt cool.” Rien à voir, avec le Paul Bocuse de la cuisine. “Il était très gourmand, les après-midis, il aimait venir nous voir en pâtisserie, simplement pour goûter.”
“Un clin d’œil à mon orphelin de fils, qui perd son chef.” Paul Bocuse vient de mourir. Depuis l’océan Indien, un père envoie une pensée (émue), à son fils. Qui plusieurs années après, en conserve une émotion intacte.
Parmi la jeune génération, il est le plus capé. Le fruit d’une rencontre. “Ma grand-mère prenait des cours de cuisine, avec le chef, Christophe Muller. Un jour, je l’ai rencontré, par simple curiosité : il m’a incité à l’appeler, si j’en ressentais l’intérêt…”
“Mon rituel ? Travailler le 1er janvier pour souhaiter une bonne année à Monsieur Paul, et surtout, pouvoir lui faire la bise…”
L’Auberge de Collonges ? Un rêve depuis son Alsace natale. À Roderen, petit village d’à peine mille personnes, proche de Mulhouse, le p’tit Max – déjà grand, par la taille ! -, s’imagine dans le milieu de la restauration.
“Raph’ ? C’est un breton…” Olivier Couvin a les yeux goguenards ; sourire, en coin. Gilles Reinhardt acquiesce. Tous deux veillent particulièrement sur ce garçon qui, en retour, confesse “être proche de deux personnes, au sein de la brigade, les chefs.”
L’enfant de La Clayette (en Saône-et-Loire), a pris la clé des champs. Parce que de prime abord, c’est la reprise de l’élevage paternel de vaches charolaises, qu’il aspirait à reprendre.
“J’étais rêveur, je dessinais ; sportif, aussi.” Il regarde par la fenêtre, les yeux tournés vers le ciel. Il était ? Ne le serait-il pas toujours, rêveur ?
“Nous restons indispensables, tant que nous sommes présents.” Qu’il se rassure, même parti, Jean-Philippe Merlin restera indispensable, au moment de s’attarder sur le devoir mémoriel qui sied à cette Maison : quarante-quatre ans de présence, en 2024 !
samedi 21 mars
Sainte Clémence
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