Une bretelle d'autoroute a été spécialement construite pour permettre aux carrosses de vos clients fortunés de gagner plus facilement votre restaurant...

Au moment de la construction de l'autoroute Mâcon Genève, j'ai dit : « Je demande une sortie » ! Tout le monde m'a dit : « Mais tu crois au Père Noël ! ». Et 5 ans après, le Père Noël est arrivé ! Ça a coûté à l'époque 15 millions de francs.

Ça a été largement payé par vos contributions directes et indirectes ?

Oui, car l'ensemble des taxes professionnelles qui étaient situées à moins de 5 kms du site payait l'autoroute en 2 ans, je crois.

Un héliport a également été construit à côté du restaurant. Y a-t-il beaucoup de trafic, à part votre hélicoptère ?

Mais je n'ai pas d'hélicoptère moi ! Il y a à peu près 70 mouvements par an. Mais à l'époque, on s'était un peu moqué de moi, il y a 30 ans ce n'était pas comme maintenant. 

Combien d'établissements possédez-vous à Vonnas et ailleurs aujourd'hui ?

Le nombre est stable depuis quelques années : le site de Vonnas, Mâcon, Bourg et Lyon, on a fait le triangle. Sur Vonnas, il y a Le Grand Restaurant, l'ancienne Auberge qui a un grand succès, qui fait plus de 200 couverts par jour pendant tout l'été. J'ai appelé ça l'Ancienne Auberge plutôt que la Petite Auberge parce que c'est la réplique du restaurant tel qu'il était au siècle dernier. C'est devenu un peu notre conservatoire de cuisine classique traditionnelle, familiale et régionale, et ça a vraiment beaucoup de succès. Ça nous pique même nos clients du Grand Restaurant. Il y a aussi le Château d'Epeyssole pour les événements, des fêtes... On a aussi des boutiques. L'idée c'était de faire le village dans le village voué à l'art de vivre. Ce qui est important c'est qu'on est entrain de terminer les dernières maisons qui n'ont pas été restaurées, il y en a une qui sera en colombage, 2 qui seront peintes et une qui sera refaite en fausse pierre, avec un fresquiste de talent.

Le petit monde lyonnais de la restauration est en ébullition en 2001 quand vous décidez d'investir les Brotteaux en reprenant le Splendid...

C'est un de mes collaborateurs, Antoine Maillon, qui m'a dit : « Vous devriez faire un restaurant à Lyon, je suis sûr que ça marcherait ». On débarque au Splendid qui était toute mon histoire de gamin... Lorsque je venais à Lyon avec ma mère, on venait par le car des Dombes qui s'arrêtait à l'hôtel Splendid. Donc on allait faire les courses en ville, on faisait livrer tous les paquets de fournitures hôtelières, de bouffe... au Splendid. On chargeait le car et on rentrait. Je ne savais pas que j'allais revenir 40 ou 50 ans plus tard acheter le Splendid. Mais j'ai raté mon coup car Bocuse a ouvert le Nord, le Sud, l'Est, et moi je voulais ouvrir le centre !

Cette affaire est-elle bénéficiaire ? Comment expliquez-vous qu'elle ait mis tant de temps à démarrer ?
Elle n'est pas bénéficiaire, disons qu'elle est équilibrée. On a eu une forte adversité, on a peut-être eu une équipe qui n'était pas à la hauteur non plus. Il y a eu un grand papier dans le Figaro, nous on venait d'ouvrir et notre compétiteur d'en face était déjà bien rodé. C'est clair qu'on est apparu moins bien que lui d'entrée. Comme je suis de ceux qui pensent qu'il ne faut jamais persister dans l'erreur, on a changé d'équipe en cuisine et en salle et on est reparti sur de nouvelles bases.