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La
restauration lyonnaise
Le Tout Lyon du 25 novembre 2002
Jacky Gallmann dirige la PME Brasserie Georges
L'établissement qu'il dirige est quatre fois plus âgé que lui, puisque
sa création à Lyon remonte à 1836. Mais cela n'impressionne pas Jacky
Gallmann : à tout juste 40 ans, le nouveau directeur de la mythique
Brasserie Georges a déjà une longue expérience dans la restauration.
« Bonne bière et bonne chère depuis 1836 » : l'inscription qui orne
l'immense salle (700 m2) de la Brasserie Georges résume les 166 ans
d'histoire de cette véritable institution lyonnaise qui a vu défiler,
entre autres célébrités, Alphonse de Lamartine, Paul
Verlaine, Jean Giono ou encore Ernest Hemingway, mais
surtout des millions d'anonymes.
Les familles Hoffherr (fondatrice de l'établissement) et Rinck
(qui l'a repris en 1939) sont d'abord des brasseurs de bière et de
choucroute mais vont devenir au fil des années des brasseurs... d'affaires.
Si bien que la « Georges » est aujourd'hui une véritable PME inscrite au
hors cote de la bourse, ayant réalisé un chiffre d'affaires 2001 de plus
de 6 M. L'an passé, ses 85 collaborateurs (dont les trois quarts
travaillent en cuisine ou en salle) ont permis de servir 284 000 repas,
soit 800 couverts par jour !
Mais la vie n'est pas un long fleuve tranquille et l'annonce par Didier
Rinck, au tout début du mois, de la vente de la brasserie a fait
l'effet d'une bombe. C'est donc Christian Lameloise qui s'est «
offert » la « Georges » : mine de rien, l'ex-président de la SHB (Société
des hôtels de Bourgogne, vendue au groupe Accor) est en train
de reconstituer un groupe d'hôtellerie restauration de six établissements
(dont cinq à Lyon) coiffé par la société holding Héléa Financière.
Il vient de confier la direction de la Brasserie Georges à un homme de
confiance : Jacky Gallmann, qui dirigeait depuis trois ans le restaurant
parisien de Christian Lameloise, Au petit Riche. Une maison qui,
sans avoir l'envergure de la « Georges », a une taille respectable avec
quarante salariés et 85 000 couverts par an.
D'autant plus que ce tout nouveau quadragénaire est déjà un homme
d'expérience puisqu'il a... 25 années de restauration derrière lui. Alsacien
d'origine, il débute à 15 ans comme apprenti cuisinier dans le restaurant
familial, puis uvre dans quelques belles maisons de la région (dont Le
Crocodile à Strasbourg).
Ensuite, direction la Bourgogne : Gevrey-Chambertin puis Chagny où, au
tout début des années 80, il entre dans le restaurant des Lameloise, au
moment où Jean passe le relais à son fils Jacques. Après son service
militaire, Jacky Gallmann est cette fois-ci appelé par Christian Lameloise
qui a créé la SHB. En tant que chef de cuisine, il est chargé de rehausser
le niveau de la restauration de l'hôtel Mercure de Chalon-sur-Saône. Son
directeur l'incite à sortir des cuisines pour aller faire un tour en salle
: « J'ai troqué la toque pour un costume cravate et j'y ai pris goût
», confie le nouveau directeur de la Brasserie Georges.
« Il ne suffit pas d'avoir une Rolls, encore faut-il avoir un bon
moteur », dit souvent Christian Lameloise. Le moteur de la « Georges »
s'appelle donc Jacky Gallmann et n'a pas l'intention de changer les autres
éléments de la Rolls : « Il existe ici une importante culture
d'entreprise : il n'est pas question de changer l'état d'esprit. C'est à
moi à m'adapter à la Georges et non pas le contraire ».
A suivre, Assiette et Marée vendue en pleine force de l'âge...
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