Mathieu Viannay, marié, 2 restaurants ...

De notre correspondante Marine

Agé de 34 ans, Mathieu Viannay, parisien d'origine, s'est fait un nom dans le paysage gastronomique lyonnais. Depuis 1998, son escapade lyonnaise se transforme en aventure ... Les Oliviers puis maintenant son nouveau restaurant « Mathieu Viannay », Mathieu offre aux gourmands ses meilleures recettes dans de somptueux décors ... 

L'aventure commence en 1994. Après avoir travaillé pour le groupe de restauration Accor pendant 1 an ½ à Paris, Mathieu est appelé par un de ses anciens patrons pour descendre sur Lyon. Ainsi, il s'occupe de la restauration de la Gare de la Part Dieu (restaurants, sandwicheries...). 

Puis, en 1998, il décide de voler de ses propres ailes en créant Les Oliviers, au cœur du 6^ème arrondissement. « J'ai toujours voulu être chez moi ». Besoin de liberté et d'indépendance ? « Oui, je crois qu'on fait ce métier pour être chez soi ». Un restaurant où la clientèle fidèle se forme très vite. Alors Mathieu se décide et rachète un établissement à quelques mètres des Oliviers et baptise son nouveau bébé de son propre nom : Mathieu Viannay.

Aujourd'hui, Les Oliviers sont considérés comme étant un bistrot. Logiquement, les tarifs ont été revus à la baisse (prix moyen : entre 150 et 200 F) et Mathieu Viannay est devenu le restaurant principal (prix moyen : entre 250 et 300 F). Vous ne retrouverez aucune spécialité du chef  « On s'adapte à la cuisine du moment. Nous n'avons pas de spécialité. Nos plats suivent le rythme des saisons. On change assez souvent la carte des menus. En ce moment, nous faisons les châtaignes et les champignons, plus tard, nous passerons aux truffes ».

Vous serez surpris par la chaleur que dégage le décor de la salle de restauration (effectivement, la façade ne paie pas de mine ...). Toute la décoration a été réalisée par Alain et Dominique Vavro qui ont déjà mis leur talent à la disposition de Bocuse, Lacombe ... « Ils ont créé leurs cartes de menus, leurs logos, étiquettes de bouteilles... Ils ont aussi fait la déco à Paris des restaurants de Michel Rostang et de Johnny Hallyday. Ici, ils nous ont fait la déco de A à Z ». La décoration de table reste très classique mais au niveau des plats, ils restent au diapason avec la déco : originaux.

Entre les hommes d'affaires, les habitués... la clientèle est, quant à elle, très variée mais assez « âgée ». « Des jeunes viennent aussi pour se faire plaisir. Ils ne veulent pas dépenser trop d'argent mais ils désirent se faire un bon dîner. Mais il n'y a pas de discrimination d'âge et de look (rires) ! On peut venir en jean ou costume. Je veux que mon restaurant soit un endroit chaleureux où les clients se sentent comme chez eux. On ne met pas de veste aux gens qui portent des tee-shirt (rires) ! ».

Une anecdote ? « Le troisième jour où le restaurant était ouvert, Paul Bocuse est venu pour déjeuner ici. Mais il y a aussi Charles Millon, Gérard Collomb... qui ont dîné ici. Ils viennent en toute simplicité. Côté mauvais souvenir, je n'en ai pas. Dans le pire des cas, c'est pour nous d'avoir des clients de mauvaise humeur ou chiants. Dans ces cas-là, nous faisons tout pour les mettre de bonne humeur et les rendre agréables. » 

Et les 35 heures dans la restauration, rêve ou réalité ? « Dans notre profession, nous sommes encore aux 43 heures de travail par semaine. Il y a des discussions pour que nous passions aux 39 heures mais aucune loi n'a été encore votée. Mais si nous passons aux 39 heures, il ne faudra pas s'étonner de la hausse des prix car le personnel devra être plus important. »

Quant aux projets, Mathieu répond en souriant « il  faut d'abord que je digère cette acquisition mais après, oui, pourquoi pas, mais quelque chose de très différent ». Affaire à suivre...
 

A suivre, Loana, une bimbo dans la ville !

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