Les débuts ont donc été épiques... Comment vous êtes-vous improvisé chef d'entreprise ?

On ne peut pas dire que je sois un chef d'entreprise ! Je me suis donc retrouvé très vite sur le carreau avec ce restaurant, avec des pertes colossales dès le départ. Lors de l'anniversaire de l'un de mes amis intimes, Gilles Demange, le 11 Août 1991, fêté au Cicéron que j'avais racheté, la soirée déborde un peu... La police débarque, et ayant un peu bu trop d'alcool, je me retrouve en conflit avec ses représentants que j'agresse ! Je me retrouve en garde à vue avec une fermeture administrative de mon établissement qui perdait de l'argent. Donc fermeture pour 3, 4 mois. C'est là, que j'ai pris la décision de transformer ce restaurant en Salmon Shop.

Comment vous est venue cette idée ?

Je ne peux même pas vous dire... C'est assez intuitif. J'ai toujours été très amoureux des Etats-Unis pour y avoir voyagé beaucoup. Je me suis retrouvé à réfléchir sur un mono produit. Je pense que mes études littéraires m'ont permis de réfléchir à davantage de marketing plus qu'au concept de restaurant traditionnel. Je n'étais pas cuisinier, je ne pouvais pas prétendre être un restaurant de chef. J'ai travaillé sur le marketing, la décoration, c'était une époque où il y avait le mono produit très ciblé, communication, logo, décor. Mon idée : proposer du saumon avec des frites. Mac Donald fait de la frite et ça marche bien. Je me suis dit que j'allais essayer de faire un concept où je vends du saumon, des frites et de la salade verte ! Je m'étais inspiré de l'entrecôte/frite, du fish and chips anglais, et là dessus j'ai fait une combinaison décor canadien avec une cabane en bois à une époque où le décor minimaliste n'était pas encore là ! Je me suis donc lancé là dedans avec très peu de moyens. J'ai fait les travaux avec l'architecte Gilles Imbert un. C'est lui qui m'a aidé à faire ce concept.

Et tout de suite ça cartonne ?

Gros succès ! On a ouvert le 5 février 1992 alors que j'étais un homme totalement inconnu. Le premier soir, je fais 205 couverts avec 50 places assises. Donc sur le cul ! Dans une rue qui ne faisait que de la lyonnaiserie à l'époque ! Donc ça a cartonné tout de suite, un ticket moyen tout à fait abordable, une offre simple : saumon fumé, tartare de saumon, escalope de saumon, darne de saumon, frite, salade verte, des desserts à l'américaine : brownies, glace Häagen Dazs qu'il fallait avoir à l'époque, la Téquila, la Corona. J'ai tout de suite fait un carton avec ça. C'était une gestion facile et j'avais besoin de cette gestion facile c'est à dire 2 factures : une facture de frite et une de saumon.

Depuis cette date, vous connaissez une véritable success-story dans les restos à concept avec le Café Leon, Bleu de Toi, Salmon Shop, Lolo Quoi et Gaston... Quel est celui qui vous tient le plus à cœur ?

Je vais vous faire une confidence, je n'ai pas de concept qui me tienne plus à cœur que les autres. On va dire le Salmon Shop puisque c'est celui qui m'a permis de gagner de l'argent et de continuer mon métier comme je voulais le continuer. Le Café Leon a été une expérience merveilleuse...

En 1997, le Café Leon remporte le « leaders concept » de la restauration en même temps que le Buddha Bar et le Caro de Lyon ! L'élève plus fort que le maître !

Il ne faut pas tout mélanger non plus ! J'étais quand même en dessous ! Mais c'est vrai que ça avait plu, mais ce n'était pas les mêmes investissements, pas les mêmes volumes non plus, c'est vrai que c'était sympa. On ne va quand même pas comparer le Café Leon au Bouddha bar à Paris ! J'ai rapidement pris une image d'un mec qui faisait des concepts et qui réfléchissait là-dessus. Il n'y a donc pas de restaurants que je préfère de tous ceux que j'ai faits. Tous me plaisent.

Pourquoi votre projet d'un deuxième Gaston à Gerland dans les anciens locaux de l'usine de charcuterie Gast a-t-il avorté alors qu'une fête monumentale a eu lieu lors du lancement du chantier ?

Il n'a pas vraiment avorté. Il s'est trouvé que je voulais monter Gaston là-bas, et j'avais acheté ce petit immeuble pour ça. Tout d'un coup s'est libéré le Bistrot Romain rue Mercière, qui avait arrêté son exploitation et il s'est retrouvé à vendre du jour au lendemain à un prix que je pouvais moi acquérir. Du coup j'ai donné ma préférence à la rue Mercière. J'avais fait une énorme inauguration dans le chantier qui était vachement sympa, les gens en parlent comme d'une soirée délire...

Combien d'établissements possédez-vous encore à Lyon aujourd'hui ?
A Lyon, 3 : Gaston, Lolo Quoi et Bleu de toi. Les autres sont vendus. Et le quatrième est celui de Marrakech.

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