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 HALLES DE LYON

 

 L’épuisette d’Antonin

Le roi des écaillers maintes fois champion de France d’ouverture d’huîtres. Chez Eric Giraud et son associée Anne, on savoure (sur place ou à emporter) des plateaux et des gratins de fruits de mer et l’on se procure du homard breton, celui des grands restaurateurs, quasiment introuvable par ailleurs. 

 
 

 Complet

Déjà charcutier, traiteur, fromager, une épicerie italienne le Ciou Ciou, à l’automne, la maison Cellerier a gloutonné une épicerie de fruits et légumes transformée en écailler avec salon de dégustation rutilant. Tante Claudette de sa voix éraillée n’en finit pas de compter les somptuosités à présenter au réveillon : queue de langoustine mayonnaise, truffes fraîches très chères cette année, gigue de chevreuil sauce grand veneur, volailles de Bresse chapon et poulardes emballés dans un torchon. Sinon vous prendrez bien un peu de champagne après le fromage !



 Mutation

Gentil Thomas et joli Kévin ferment le restaurant des Cuisines du Sud pour mieux vous servir durant une prolifique session traiteur festif. Au menu, millefeuilles de foie gras et blinis aux figues, la langouste thermidor préparée selon la tradition, des crevettes géantes des Seychelles dorées et épicées et du civet de chevreuil ou de biche prêt à savourer.

 
 

 Veau gras

L
e saint du saint de la volaille, du gibier, de la viande rouge dont la belle rouquine de Salers en poster dans les allées s’il vous plait. Maurice Trolliet, meilleur ouvrier de France et son fils Alexis ont un stand qui brille comme un sou neuf. Son équipe arbore de belles chemises noires et derrière la caisse, un ahurissant arsenal d’outils rangé au garde à vous, de quoi tourner un film gore en trois dimensions.

 
 

 Gros grains

Pétrossian  propose le meilleur du caviar car issu des fameuses pêches de novembre. Cette année, les prix du fin et pas trop iodé sévruga n’ont pas bougé. En revanche, petite récolte du côté de l’ossetra au si joli goût de noisette. Alors autant miser sur le beluga, certes rare, mais ses gros grains craquants développent un goût si puissant… Sinon tenter l’aventure du caviar d’élevage de Gironde au faux air de sévruga. En entrée compter entre 30 et 50g par personne.

 
 

 La Maison Malartre

Fondée en 1947 par Paul Malartre connaît une deuxième jeunesse avec Gilbert Allard dés 1968. Ce professionnel reconnu décroche le premier prix Gault & Millau pour ses quenelles et devient Président des fabricants de quenelles. Sa fille Caroline reprend désormais le flambeau de la maison qui se caractérise par ses escargots et les traditionnels cardons lyonnais de fin d’année. La boutique des Halles vous propose un ensemble d’ingrédients et de plats cuisinés pour les fêtes : des feuilletés d’escargot aux quenelles gastronomiques, en passant par les appétissantes sauces maison d’accompagnement. Le régal peut commencer !
 

On bûche l’alibi
Clostan sort sa cuillère magique pour allonger en bûches les célébrissimes Alibi, biscuit à la crème pistachée aux griottes amarena, et Tahiti, un cœur de crème brûlée enrobé de chocolat fondant. Côté traiteur, le foie gras se love dans une feuille de brique au jus déglacé et la poêlée de ris de veau se couvre d’une julienne de truffe !
 

Épicerie épicée
L
’épicerie fine des halles par excellence, Bahadourian ou la version chic de la caverne d’Ali Baba rayon gourmandises en tout genre. Confis et confitures, on compose son coffret cadeau à la carte. À Noël se ruer sur les arrivages de fruits secs et les récoltes de figues de Lérida de première fraîcheur. Des bombons, des pâtisseries et des tonnes de panettones. 


 

Soupe de Noël
S’il elle pèse toujours 120 grammes, la quenelle au brochet ou à l’écrevisse s’enrichit de truffes. Le homard se déguise en cocon et se présente avec une sauce aux coraux de Saint-Jacques. En bouteille, la soupe de Noël  réunit potimarron et pain d’épice. Pour accompagner en beauté la bûche, des soupes fruitées : poire, litchi et rose ou patate douce, orange confite et cannelle. Chez Giraudet. 



Sur un plateau
O
n obéit au Maréchal et l’on dépose sur le plateau orné de quelques branchages : un onctueux vacherin des Monts d’Or dans sa jolie boîte d’épicéa, une sélection de bleus, un saint-marcellin grand Dieu, quelques chèvres et autres pièces plus relevées et la « tête des moines », tome suisse transformée par la girolle en pétales. La fleur du fromage.



Coquille
C
e que l’on aime chez Rousseau c’est la jovialité un rien canaille de l’équipe. À commencer par les deux écaillers Foued et David, ce dernier peut vous parler des heures de la sexualité du tourteau au mois de décembre. Plus sérieusement ils en pincent pour l’Isigny, une huître de pleine mer à déguster nature pour préserver son goût d’amande très iodé. Les novices l’accompagneront de claires plus salées. 


 

Coco Coco !
Truculente Madame Cocolette Sibillia que l’on adore pour avoir gardé malgré les années le sens de la bel ouvrage et cet accueil généreux dénué de toute malignité. Madame Sibillia qui a assuré la relève avec Murielle, longue filloune brune. Coco, reine des lyonnaiseries dont le célébrissime cervelas truffé à 3 ou 5 % a fait le tour du monde. Attention, le déposer dans l’eau froide sans le piquer et laisser cuire pendant 45 minutes en veillant à ce que l’eau ne monte jamais à ébullition. Le présenter avec un beurre fondu. C’est tout.   

 
 

Les Halles de Lyon 
102 cours Lafayette, Lyon (04 78 62 39 33).

Le lundi ouverture des étals d’écailler uniquement.
Ouverture du mardi au jeudi de 7h à 12h30 et de 15h à 19h pour les commerces alimentaires.
Non stop les vend et sam de 7 à 19h,
jusqu’à 14h le dim.
 

 

A suivre, Couture : dégaine de dandy
 

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